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Parmigiana riveduta e corretta alla moda della Madia

LE RICETTE

Parmigiana riveduta e corretta alla moda della Madia Coppa di testa di rana pescatrice
di Giulio Terrinoni Potrebbe essere un risotto…
di Matias Perdomo Riso latte e zucca (versione salata) Uno.4.5 Immaginarium Spalla d’agnello cotta a bassa temperatura con pilaf di bulgur affumicato, prugna Pestil e riduzione di melograno, crema di Tarhana e peperoncino, yogurt salato
di Mehmet Gürs Bottoncini mandorla e 'nduja
di Caterina Ceraudo Essenza di terra, patata rossa, maionese di carota e croccanti vegetali
di Alessandro Gilmozzi

"Tataki" di Gallo Cedrone con sorbo caramellato, liquirizia cruda e carote dell'orto cotte nel loro succo e servite con un'insalatina alla liquirizia
di Björn Frantzén Essenza
di Niko Romito Tapioca al vino Barbera con formaggio Fontina e miele di Jataí Sardella: il caviale dei poveri
di Caterina Ceraudo Uovo e uova
di Christian Milone Mango&ostriche
di Sergio Colalucci Uovo croccante di Marans su letto di cardoncelli selvatici delle Murge e salsa al Testun
di Igles Corelli Spaghetti cozze e alghe con cremino freddo di riso e alghe rosse
di Alfonso Caputo

Degustazione di ravioli di mare con bottarga di pesce persico Barigoule di zucca, castagna, carota, ramolaccio, crema di cardi e trippetta di pesce Riso al salto con ragù di vitello
di Andrea Berton Cannolo “ il mio bollito”
di Enrico Panero Ravioletto gluten free di crescenza con Grana Padano, burro nocciola e tartufo bianchetto fresco (Tuber albidum pico)
di Tony Mantuano Crosne (carciofi cinesi) cotti nell'argilla
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di Alfonso Caputo Minestra “maritata” di pesce
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Un ritaglio del settimanale Panorama, pubblicato dopo la celebre rinuncia alle stelle Michelin di Gualtiero Marchesi, nel 2008, quand'era all'Albereta di Erbusco (Brescia). Secondo da destra nella foto, Simone Cantafio, cuoco milanese ora chef e direttore di Toya, il ristorante in Giappone di Michel e Sebastien Bras, altra famiglia che più di recente ha respinto le 3 stelle Michelin

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Terzo da sinistra in prima fila, Michele Biassoni, chef di cucina di Iyo a Milano, con la squadra del Ryugin di Tokyo, ristorante 3 stelle Michelin frequentato in stage per 3 mesi, da agosto a novembre 2017. Al suo fianco, c'è lo chef Seiji Yamamoto

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Abu Dhabi è un Paese ricco d'opportunità per il fine dining tricolore: ce l'aveva spiegato Giovanni Bozzetti in questo articolo. Ora la penna passa a Matteo Fontana, lombardo classe 1990, che nell'emirato lavora da tempo e ad alti livelli

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Gianfranco Bruno, lucano di Policoro, dopo essere stato a lungo chef de Le Masserie del Falco (Forenza, Potenza), si appresta a diventare chef del ristorante Schifferhaus a Basilea. La sfida? Far apprezzare i prodotti della sua terra agli svizzeri

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Classe 1990, ma già tantissima esperienza presso grandi chef, primo tra tutti Heinz Beck, che oggi lo ha mandato a guidare la parte dolce del suo ristorante Social by Heinz Beck a Dubai: Francesco Acquaviva racconta a Identità Golose la sua bella storia di pasticcere in carriera

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Come si gestisce un cambio profondo di brigata, in un ristorante due stelle Michelin, con un menu tutto nuovo frutto anche delle tante esperienze in Oriente? Lo spiega lo chef Marco Sacco in questo articolo per Identità Golose

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