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Tortelli di erbe nel doppio ristretto

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Tortelli di erbe nel doppio ristretto Risotto mantecato con zucca confit, riduzione all’Amarone e Grana Padano Pasta ai 4 formaggi Coscia d'Anatra "Apicius" Mandarino ghiacciato, kumquat e angostura Alle radici della costiera dei cech Gnocchi morbidi di polenta con battuta di manzo e salsa di mandorle Bignè di cacao

Meringhe al miele di castagno con terrina di foie gras Filindeus con zuppa di crostacei, crescione e cipollotto Pannycous Cannolo 100% cous cous Cannolo con farcitura di burrata pugliese, pomodoro datterino e baccalà grigliato e sfilacciato Gamberi di Santo Spirito, capesante secche, mandorle tostate Dumpling mediterraneo Due millimetri di polenta Millefoglie “strachin”

Carciofo, menta e patata Ombra d’olio Patata soffice alla verbena con rognone arrosto Cordicelle al ragù bianco di agnello Merluzzo al nero, verza e foie gras Risotto d’autunno Petto di maiale cotto a bassa temperatura, salsa all’arancia e wasabi Linguine cotte in acqua di peperone arrostito, colatura di nostra produzione, alici di Cetara e coriandolo fresco
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Sfogo di un cuoco francese che ha appena perso la stella Michelin

Aniello Turco detto Nello, chef del ristorante Mio al Four Seasons di Pechino, una stella Michelin dal 29 novembre 2019

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Nello Turco, orgoglio napoletano a Pechino

Christian Puglisi, premiato lunedì come Miglior chef internazionale dalla Guida di Identità Golose. Foto Brambilla/Serrani

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Stefano Ferraro, torinese, da febbraio 2018 è capopasticciere del Noma di Copenhagen, ristorante numero 2 al mondo 50Best, 2 stelle Michelin

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Stefano Ferraro, capo-pasticcere del Noma: fallire è premessa di crescita

Riccardo Orfino, padovano, 33 anni, è chef di Osteria 57 a New York

27-06-2019

Riccardo Orfino, italiano a New York

Andrea Aprea con Harry Sasson, importante cuoco colombiano. Lo chef del ristorante Vun del Park Hyatt ha chiuso da poco una trasferta di 5 giorni a Bogotà, invitato da Fundacion Corazon Verde e Basque Culinary Center

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Andrea Aprea: magica Colombia

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Pino Cuttaia: il trauma della granita e il recupero della memoria

Il bancone di Chef’s Table at Brooklyn Fare a New York, chef César Ramirez, 3 stelle Michelin. Indirizzo 431 W 37th street a Manhattan (foto www.brooklynfare.com)

20-04-2018

Christoph Bob: Chef's Table è il miglior ristorante in cui abbia mai mangiato

Simone Cantafio, chef e direttore del ristorante Michel Bras a Toya in Giappone, stretto tra Sebastien e Michel Bras. Milanese, classe 1986, Cantafio lavora al fianco dei Bras da quasi 10 anni

14-02-2018

Dentro al grande rifiuto dei Bras

Un ritaglio del settimanale Panorama, pubblicato dopo la celebre rinuncia alle stelle Michelin di Gualtiero Marchesi, nel 2008, quand'era all'Albereta di Erbusco (Brescia). Secondo da destra nella foto, Simone Cantafio, cuoco milanese ora chef e direttore di Toya, il ristorante in Giappone di Michel e Sebastien Bras, altra famiglia che più di recente ha respinto le 3 stelle Michelin

13-02-2018

Vi racconto come Marchesi e Bras hanno rinunciato alle stelle Michelin

Terzo da sinistra in prima fila, Michele Biassoni, chef di cucina di Iyo a Milano, con la squadra del Ryugin di Tokyo, ristorante 3 stelle Michelin frequentato in stage per 3 mesi, da agosto a novembre 2017. Al suo fianco, c'è lo chef Seiji Yamamoto

21-12-2017

Biassoni nel tempio magico di Ryugin

Enrico Crippa sul palco di Identità Golose 2017 a Milano

29-05-2017

Marchesi e Crippa, il maestro e l'allievo

Felice Sgarra, del ristorante Umami di Andria in Puglia, una stella Michelin. I racconti che seguono sono tratti dalla sua recente tournée asiatica a Shanghai e Singapore. Prossima tappa: Taipei

13-02-2017

Felice Sgarra, riflessioni di un pugliese in Asia

Martino Ruggieri, tarantino di Martina Franca, classe 1986, dopo una lunga serie di esperienze importanti (tra gli altri, Villa Fiordaliso con Riccardo Camanini, La Pergola con Heinz Beck, l'Atelier di Joë Robuchon a Parigi), nel 2014 entra nello staff del Pavillon Ledoyen di Parigi (3 stelle Michelin), diventando chef adjoint al fianco di Yannick Alléno (nella foto, da sinistra a destra; Ruggieri, Alléno e Gualtiero Marchesi)

11-11-2016

Io, braccio destro di Alléno

Matteo Zonarelli è tra i tre italiani che si contenderanno la S.Pellegrino Young Chef 2016: ha infatti vinto le selezioni Northeast Asia. lavora a Macao con Umberto Bombana. Il giovane cuoco racconta a Identità Golose la sua carriera e il piatto con cui ha prevalso sui colleghi asiatici

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Da Macao per vincere a Milano

Andrea Miacola premiato come vincitore della selezione Benelux della S. Pellegrino Young Chef 2016. Il ragazzo italiano, classe 1987, si racconta in questo articolo per Identità Golose

11-08-2016

L'italiano in casacca del Benelux

Abu Dhabi è un Paese ricco d'opportunità per il fine dining tricolore: ce l'aveva spiegato Giovanni Bozzetti in questo articolo. Ora la penna passa a Matteo Fontana, lombardo classe 1990, che nell'emirato lavora da tempo e ad alti livelli

24-06-2016

Fare lo chef italiano ad Abu Dhabi

L'ingresso del ristorante El Bulli a Roses: ha cessato la sua attività il 30 luglio del 2011

24-05-2016

Memorie da El Bulli

Gianfranco Bruno, lucano di Policoro, dopo essere stato a lungo chef de Le Masserie del Falco (Forenza, Potenza), si appresta a diventare chef del ristorante Schifferhaus a Basilea. La sfida? Far apprezzare i prodotti della sua terra agli svizzeri

11-05-2016

Accenti lucani a Basilea

Classe 1990, ma già tantissima esperienza presso grandi chef, primo tra tutti Heinz Beck, che oggi lo ha mandato a guidare la parte dolce del suo ristorante Social by Heinz Beck a Dubai: Francesco Acquaviva racconta a Identità Golose la sua bella storia di pasticcere in carriera

09-05-2016

Il lato dolce di Heinz Beck a Dubai

Come si gestisce un cambio profondo di brigata, in un ristorante due stelle Michelin, con un menu tutto nuovo frutto anche delle tante esperienze in Oriente? Lo spiega lo chef Marco Sacco in questo articolo per Identità Golose

13-04-2016

Così ho gestito il cambio brigata

Pietro Zito nel suo orto, con un dettaglio del suo locale, gli Antichi sapori a Montegrosso d'Andria in Puglia

08-04-2016

Il dilemma di Pietro Zito

Un inverno ricco di esperienze per lo chef siciliano Accursio Craparo: dalla Val D'Aosta al Trentino, passando per la Val di Fiemme

02-04-2016

Il cuoco delle due montagne

Misha Sukyas e Matteo Simonato, ovvero il duo che anima lo Spice di Milano

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Formaggio e pesce: perché no?

Don Luigi Ciotti con Matteo e Salvatore Aloe. Il terzetto anima la nuova sede di Berberè a Torino, nello stabile che ospita anche il Gruppo Abele

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La mia pizza con don Ciotti

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