Imparare dai Bras

È fin troppo facile fare i leoni a casa propria. Per questo, dopo aver affondato le radici nella cucina di famiglia, decisi che era il momento di confrontarmi con altre realtà. Aspiravo alla Maison Troisgros. Ebbi un primo colloquio con Michel Troisgros nell’aprile del 2010. Amavo la sua visione di cucina, la sua evoluzione sull’eredità acquisita. Purtroppo però il suo staff era al completo: avrei dovuto attendere 6 mesi ma avevo voglia di imparare.

Attraverso mio fratello Pascal, chiesi allo chef pasticcere dell’Auberge de l’Ill se conoscesse la maison Bras. Ne ammiravo il legame col territorio, la storia, il percorso, la presentazione dei piatti con la trasformazione del prodotto ridotta al minimo. Piatti che raccontano storie. Poco tempo dopo, venni a sapere che la maison di Laguiole era in cerca di personale per la stagione. Senza perdere tempo, inviai il mio curriculum specificando che sarei andato di persona a presentarmi. Mi richiamarono per dirmi che c’era un problema. Dentro di me pensai: «Ecco, un’altra occasione sfumata». Invece lo chef mi disse che l’unico problema è che avrei dovuto presentarmi il 3 maggio. Era il 28 aprile. Non esitai. Qui comincia la mia esperienza dai Bras.

Il primo mese fu uno dei più duri: una lingua sconosciuta, il nuovo ambiente, l’inserimento in un staff gerarchico e già avviato. Fui lasciato nella mia postazione: mi occupavo di tutte le cotture alla brace e di arrostire. Alla fine del servizio del quinto giorno, lo chef mi chiamò in ufficio per dirmi che potevo chiamare casa. Avrei dovuto dire loro che non sarei tornato a breve: la riconferma mi riempì di gioia.

Da qui ci fu un continuo crescendo, malgrado le tante difficoltà. La pressione è all’ordine del giorno perché la struttura è come una catena: non si può spezzare e non ammette maglie deboli. Ogni giorno alle ore 8.25 ingresso in cucina, briefing iniziale e poi ognuno prepara la sua mise en place. Per ogni cosa sono calcolati i tempi per potersi organizzare al meglio, le preparazioni devono essere perfette, eseguite con la stessa meticolosità e sensibilità che Michel porta nella sua cucina, doti abbinate alle tecniche e l’organizzazione di Sebastien. Nulla è lasciato al caso.

Descrivere l’esperienza di Laiguole non è del tutto semplice perché è un ristorante che non si limita agli aspetti puramente tecnici o professionali: è un luogo che ti entra dentro, che genera un senso di appartenenza grandissimo. Un luogo in cui “combatti” spalla a spalla coi colleghi cercando sempre di dare il massimo e di rispettare quello che è stato costruito. Alla fine della prima stagione, lo chef mi chiese se potevo tornare e rimanere con loro per 3 stagioni come primo chef di partita. Tutto ciò ha reso orgoglioso me e i miei genitori: loro sono stati la mia prima vera scuola.