La mela di Cappuccetto Rosa

Nella sua coloratissima ricetta, Simone Salvini incrocia dolci suggestioni indiane a tecniche contemporanee di pasticceria

19-12-2018

Una piccola premessa autobiografica. In cucina abbiamo abbandonato i prodotti animali, poi i loro derivati e infine alcuni ingredienti vegetali eccessivamente energizzanti come lo zucchero raffinato. Stiamo leggendo e studiando letteratura salutistica da anni; ne abbiamo lette di tutti i colori e di tutti i gusti. Numerose teorie, a volte perfino contrastanti tra loro, riempiono il riempibile d’informazioni molto spesso condizionate da mode e altre cose di difficile analisi. Un dato però è certo: non esiste una dieta ideale per tutti. Perché siamo uguali e diversi al tempo stesso; quindi anche il modo di nutrirsi deve tener di conto delle bellezze insite nell’originaria biodiversità umana.

Questo dolce prende le mosse da un viaggio fatto con lo scrittore e viaggiatore Folco Terzani a Calcutta. Abbiamo visitato antichissimi luoghi di culto nei quali abbiamo anche assaggiato pietanze, in precedenza offerte alle divinità, ricche di profumi e sapori riconducibili alle atmosfere bengalesi. Il riso e le spezie leggere sono i cardini di una cucina contaminata dalle presenze succedutesi nel corso dei secoli: indoeuropee, arabe, olandesi e in tempi più recenti inglesi. Anche la frutta secca come le mandorle e gli anacardi è consumata in grandi quantità.

La nostra proposta è meno dolce rispetto alla norma; il malto di riso per esempio è adatto a creare una pasticceria moderna. Inoltre, per addolcire il ripieno di mele abbiamo usato lo jaggery, un dolcificante di origine tropicale che si ricava dalla lavorazione di succhi di cortecce e gemme di alberi locali. Amiamo usarlo in particolare nella pasticceria ayurvedica, ricca di profumi e nei biscotti con farine semi-integrali.

La mela di Cappuccetto rosa

Ingredienti
per la mela
4 mele tipo melannurca campana (circa 85 g ciascuna).
1 litro acqua
2 bustina zafferano
100 malto di riso chiaro
1 cannella intera
40 g uvetta
2 chiodi di garofano
2 cardamomo
1 pepe indiano

Simone Salvini, fiorentino, classe 1969

Simone Salvini, fiorentino, classe 1969

per il ripieno
2 mele campane
cannella in polvere
mandorle croccanti (mandorle senza pelle, tostate in forno a 185°C per 4 minuti. Possono anche essere sabbiate con il malto di riso in modo da ottenere della frutta secca croccante e leggermente dolce)
scorza di limone
zucchero jaggery
succo di limone

per la crema
bucce delle mele
100 g latte di mandorla al naturale
100 g latte di cocco
2 bustine di tisana ayurvedica

per la spuma
200 g latte di mandorle
polvere rossa di barbabietola
lamponi
erbe
fiori

Salvini con Folco Terzani in India

Salvini con Folco Terzani in India

Procedimento
Pelare le 6 mele con un pelapatate; immergerle in acqua e succo di limone. Conservare le bucce. Mettere sul fuoco l'acqua con il malto, l'uvetta e le spezie. Quando bolle inserire le mele e coprire con della carta da forno. Far cuocere per 8 minuti e togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare le mele nel liquido. Togliere  il torsolo centrale a 4 mele e tenere da parte.

Eliminare i semi alle rimanenti 2 mele; con una forchetta rompere la polpa e condire con la cannella in polvere, la scorza tritata, dello jaggery macinato fine e delle gocce di limone. Inserire la purea di mele all'interno delle mele gialle e tenere da parte. Mettere le bucce di mela nei due latti assieme alla bustina di tisana. Far sobbollire per 5 min. e togliere dal fuoco. Far raffreddare e eliminare bucce e bustina di tisana. Tenere da parte.

Mettere sul fuoco il latte della spuma con la polvere rossa; portare il latte a  40C e montarlo con il minipimer in modo da ottenere una spuma soffice e stabile. Versare sul fondo dei piatti alcuni cucchiai di latte profumato. Adagiare sopra la mela ripiena di mela profumata di cannella, aggiungere le mandorle croccanti tritate grossolanamente e finire con un cucchiaio di spuma rosa. Decorare con delle erbe, fiori e lamponi freschi.


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