05-01-2013
Il carbone della Befana visto da Galileo Reposo, pastry-chef del Vun del Park Hyatt di Milano, +39.02.88211234. Rispetto alla ricetta della tradizione, questo include nocciole, dale e scorza fresca d'arancia grattugiata. Replicabile da ognuno
Ho voluto rendere più invitante il carbone della Befana mettendo le nocciole. Così è più gustoso e goloso. Ci sono anche pezzi di cioccolato al latte e con il sale e l'effervescente diventa molto stuzzicante per il palato. Alla fine resta in bocca un soave profumo d'arancia, per effetto della scorza fresca grattugiata. E non il solito stucchevole sapore di zucchero. Ricetta per 12-14 persone INGREDIENTI 1 kg zucchero semolato 350 g acqua 35 g cacao 150 g albume 450 g zucchero a velo 300 g nocciole 450 g cioccolato al latte 5 g sale in fiocchi 50 g effervescente la scorza di un'arancia
PROCEDIMENTO Tagliare a pezzi non troppo piccoli il cioccolato e metterlo in freezer. Mischiare albume e zucchero a velo e montare fino a ottenere un composto spumoso. Unire zucchero, cacao e acqua e cuocere a fiamma viva fino a raggiungere la temperatura di 130°C. Versare lo zucchero cotto nel composto di albumi e mischiare energicamente. Aggiungere uno a uno gli altri ingredienti, mischiando sempre con un mestolo di legno. Versare il composto in stampi rettangolare e lasciare raffreddare. Ringraziare la Befana per il dono ricevuto.
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola
a cura di
classe 1978, già allievo di Leemann, Marchesi e Ducasse, è capo pasticcere del Vun del Park Hyatt di Milano
