Le mille luci della Marmilla

Roberto Petza continua a puntare indomito i fari sulla sua regione sarda. Chiamando a sÚ grandi cuochi e pizzaioli

03-10-2017

Roberto Petza di S'Apposentu (Siddi in Sardegna) e Corrado Assenza del Caffè Sicilia (Noto, Siracusa), protagonisti nel weekend scorso a Baradili (Medio Campidano) per la rassegna Fili del Gusto

Pochi cuochi italiani s’impegnano tanto - e gratuitamente, in pratica - per promuovere la propria regione come Roberto Petza. Abbiamo sottolineato diverse volte il lavoro che il cuoco sardo porta avanti in Marmilla, un lembo di terra nel Medio Campidano che si distingue per la bellezza dei suoi scorci naturali, le magnifiche tombe dei giganti ma anche lo spopolamento progressivo dei suoi comuni e una rete idrica che non sempre fa arrivare acqua a quei pochi che hanno deciso di restare.

Non contenti di aver portato a casa il successo di Stelle in Marmilla, Petza e il suo infaticabile restaurant manager Domenico Sanna hanno chiuso domenica scorsa la seconda edizione di un’altra rassegna ancora, i Fili del Gusto, capace di portare a Baradili molti più curiosi (500 circa) di quanti abitanti non censisca il microscopico comune (84), il più piccolo della Sardegna.

«Quando Roberto mi ha chiesto di venire», ha spiegato il siciliano Corrado Assenza, l’ospite più illustre di questa tornata, «non ci ho pensato un attimo: parliamo la stessa lingua». È l’idioma inter-dialettale di chi ha cuore i contenuti di quello che mangiamo, il destino dei grandi artigiani e produttori che lavorano all’ombra e soprattutto quello delle generazioni che verranno.

Con loro, c’erano i colleghi Nino Rossi di Qafiz in Aspromonte, Luciano Monosilio di Pipero a Roma, Antonio Biafora di San Giovanni in Fiore (Cosenza), i pizzaioli Gianfranco Iervolino di Aversa (Caserta) e Diego Vitagliano di Dieci a Pozzuoli (Napoli). Tutti d’accordo con una frase di Assenza che ci siamo segnati: «Oggi andiamo al supermercato teleguidati da altri: ci hanno ridotto a polli da allevamento. Ma dobbiamo tornare a essere cacciatori che selezionano solo il cibo che merita». Quello che componeva i piatti che ci hanno folgorato nella rassegna sarda.

Il porceddu di Petza

Il porceddu di Petza

I ravioli di pecora di Petza

I ravioli di pecora di Petza

Maialino con funghi (Roberto Petza)
Il maialino è il piatto simbolo della regione e, in quanto tale, è spesso riprodotto alla carlona. Petza ne fa uno di una bontà micidiale, croccante la pelle sopra, tenera e succulenta (e non tignosa) la carne sotto. Con guarnizioni che cambiano con le stagioni: l'altro dì c’erano dei funghi deliziosi, «ma può starci bene anche una salsa alle more».

Ravioli di pecora con salsa di susina e spuma di pecorino (Roberto Petza)
Un nuovo aggiornamento della proverbiale capacità del sardo di cucinare un animale bistrattato, di quelli che spaventani i colleghi. Il ripieno di questi ravioli sottilissimi Petza lo recupera dal collo grasso dell’ovino e lo mette a marinare una notte in cipolla, aglio, carote, sedano e patate. Completa il piatto una squisita crema neutra, frutto di una cagliata molto delicata e una crema di susina piuttosto dolce, con un’importante acidità.

Crema di grano duro e di formaggio con zucchino cotto lentamente in forno, uno degli assaggi della colazione di Corrado Assenza

Crema di grano duro e di formaggio con zucchino cotto lentamente in forno, uno degli assaggi della colazione di Corrado Assenza

In coda a Baradili per il gelato al latte di capra con miele di asfodelo di Assenza (foto Michela Iorio)

In coda a Baradili per il gelato al latte di capra con miele di asfodelo di Assenza (foto Michela Iorio)

La Colazione di Corrado Assenza
Domenica mattina a Baradili la scena se l’era presa tutta Corrado Assenza. Il pasticciere di Noto ha abbagliato i presenti alle prime luci del mattino con 5 assaggi frutto di un’interpretazione della colazione giocata sui temi di territorio, stagione e cultura materiale, applicati su cereali, latte e frutta. Tutti assaggi sull’ormai proverbiale crinale tra dolce e salato. Esaltazioni di dolcezze (prevalentemente dal miele) e sapidità solo naturali. Nel pomeriggio, tra le strade di Baradili, facevano tutti la lotta per accaparrarsi il suo Gelato al latte di capra con miele di asfodelo.

Petza e Sanna hanno lavorato molto anche sulla pizza, un genere molto svilito nell’isola (e non solo nell’isola). Hanno chiamato i bravi Iervolino e Vitagliano a impastare a Baradili, il primo accanto Stefano Lonni di Sa Scolla, la pizzeria di proprietà di Petza; il secondo alla Pizzeria del Parco.

La pizza con baccalà di Gianfranco Iervolino, omonima pizzeria di Aversa (Caserta)

La pizza con baccalà di Gianfranco Iervolino, omonima pizzeria di Aversa (Caserta)

La pizza con salsiccia alla campidanese di Stefano Lonni di Sa Scolla, Baradili

La pizza con salsiccia alla campidanese di Stefano Lonni di Sa Scolla, Baradili

Gli assaggi migliori? La pizza con Baccalà, crema di patate, camomilla e scarola riccia (con olive integrate nell’impasto classico napoletano) di Iervolino e quella indigena di Lolli con salsiccia campidanese, pecorino sopra a un impasto più croccante e con un cornicione più basso e ridotto rispetto agli standard napoletani.

Gli autori della cena conclusiva di Fili di Gusto: da sinistra a destra, Nino Rossi di Qafiz in Aspromonte, il padrone di casa Roberto Petza, in piedi Corrado Lucci (team Caffè Sicilia), Luciano Monosilio di Pipero a Roma, Corado Assenza e Antonio Biafora di San Giovanni in Fiore (Cosenza)

Gli autori della cena conclusiva di Fili di Gusto: da sinistra a destra, Nino Rossi di Qafiz in Aspromonte, il padrone di casa Roberto Petza, in piedi Corrado Lucci (team Caffè Sicilia), Luciano Monosilio di Pipero a Roma, Corado AssenzaAntonio Biafora di San Giovanni in Fiore (Cosenza)

La rassegna si è chiusa con una favolosa cena di più autori.

Leggi anche
Roberto Petza e la buona cucina spiegata a tutti di Carlo Passera


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose