Tutti pazzi per i formaggi di malga

Terza Asta dei formaggi di malga della Val di Sole e del Trentino, il tutto ieri a Castello Caldes in Val di Sole, realtà che questo momento ha creato nel 2015 e che quest’estate ha allargato all’intera provincia autonoma di Trento perché le forme di cacio, tutte a latte crudo, sono una sua eccellenza ma non una esclusiva. Ventidue le forme battute, per un incasso totale di 7020 euro, cifra minima 180 euro e massima di 520 per un Vezzena della malga Postesina a Levico in Valsugana, 7 chili e 100 grammi arrivati a noi dalle estate del 2008. Non era la forma più stagionata. Dalla malga Villar di Malè ecco infatti un nostrano del 2007 aggiudicato a 400 euro.

Tre gli ospiti di eccezione: Alfio Ghezzi, primo trentino premiato dalla Michelin con due stelle alla Locanda Margon sopra Trento. Alfio arriva dall’area delle Giudicarie tra Garda, Val Rendena e lago d’Idro. Si è accomodato accanto al

bretone Philippe Léveillé, doppia stella al Miramonti l’Altro a Concesio (Brescia), e per alzare la paletta ha atteso che venisse battuta la forma numero 15 della malga Stabolone Rolla a Valdaone nella Giudicarie, sua per 380 euro, ottimo prezzo visto che era la più grande, 10 chili e 450 grammi.

Léveillé aveva già fatto centro con la dodicesina, malga Tremenesca a Rabbi, 340 per sette chili scarsi. Terzo chef in platea Massimo Bottura. Il modenese, come i suoi colleghi e una ventina di altre persone, aveva degustato 5 formaggi prima dell’asta, rimanendo conquistato dal secondo, un nostrano magro, oggi una rarità, ieri la regola. Le due monte venivano entrambe private della panna perché il burro aveva un notevole valore commerciale. Adesso imperano i semigrassi, c’è meno povertà e si consuma più olio d’oliva, quindi una monta viene lasciata integra.

Il presente: è più facile stagionare i semigrassi, ma se l’affinatore, qui Adriano Dalpez, figura di grande cultura e perizia, sa il fatto suo, il magro dà maggiori soddisfazioni al palato. Le qualità organolettiche del latte non vengono sovrastate dalla panna. Tutti sbalorditi da un magro del 2016 e così Bottura ha preso le misure di un primo magro, il numero tre, andato via a 280 euro, poi ha atteso il 17° cacio, peso 5 chili e 300 grammi, prodotto nel 2014 nella malga Strino a Pellizzano. Prezzo finale 360 euro.

Di quanto detto da Bottura mi preme riportare poche parole, presto un secondo pezzo: «Il latte crudo è la verità e la figura dell’affinatore è fondamentale. Non basta avere un latte ottimo e casari di valore. Una volta messe a dimora le forme, serve chi sa capire quando è giunto il loro momento e questo lavoro non spetta più al casaro».

Gli ha fatto eco Philippe Léveillé, 55 anni, da trenta in Italia: «Arrivo da Cancale in Bretagna. Mio padre coltivata le ostriche e mi diceva sempre che era fondamentale capire quando era il momento giusto per consumarle, non prima di tre anni da quando le mettevi in mare, anche quattro. Serviva pazienza. E così per il formaggio. Guai realizzare subito, guai imboccare scorciatoie. Io sono arrivato sul lago d'Iseo da Vittorio Fusari nell’87, la sento casa mia e devo essere sincero: quando vado all’estero, e ho un locale stellato a Hong Kong, ovunque sento lodare i nostri prodotti e la nostra cucina. Poi accade che in Italia tanti ne parlano male, incredibile come si sprechino occasioni criticando. Abbiamo tesori e non riusciamo a esaltarli». Siamo italiani.