Guzman, il mapuche dagli occhi di ghiaccio

Tra le lezioni pi¨ affascinanti di IdentitÓ, quella del cuoco cileno, cantore di nuovi ingredienti e sconfinati anfratti

16-03-2017

Un momento della lezione a Identità Milano di Rodolfo Guzman, chef del ristorante Boragò di Santiago del Cile, quarto nella classifica della World's 50 Best Latina America (foto Brambilla/Serrani)

Tra le lezioni più magnetiche di Identità Milano 2017 mettiamo certamente quella di Rodolfo Guzman, e non lo diciamo per la capacità di attrarre gli sguardi sognanti delle signore in platea. Per 45 minuti, il ragazzo dagli occhi di ghiaccio ha calpestato in modo frenetico i pochi metri quadrati del palco, assistito da splendide immagini alle spalle, slide e panoramiche che magnificavano la sua madre patria, il Cile, uno dei paesi più “verticali” del mondo, con oltre 4mila chilometri di coste.

What we do is looking around on what we have, ripeteva come un mantra. Cioè «Quello che noi facciamo è guardarci continuamente attorno per capire quello che ci circonda», con un atteggiamento inconsueto perché molto attento nell’analisi del più inosservato degli arbusti o la più minuscola delle forme di vita commestibili. «Sono montagne in cui troviamo tutti gli ingredienti possibili, basta solo farci attenzione».

Soprattutto, «L’80% di noi ha sangue mapuche che scorre nelle vene ed è questo antichissimo patrimonio di saperi su cui noi ci affanniamo a dare luce». Un popolo un tempo battagliero, prima con gli Inca e poi coi conquistadores. Gente che ha venduto cara la pelle con la stessa tenacia con cui Guzman ha magnificato le espressioni migliori di questa stagione chiamata “pre-spring”, la pre-primavera: «In questo periodo abbiamo funghi che sanno di cioccolato e verdure tra le più sexy mai viste. Grandi sapori e grandi consistenze».

Guzman e il suo Gelato brulée

Guzman e il suo Gelato brulée

Materie prime che chiamano tecniche accurate («Credo che occorrano 10 anni di esercizio prima di imparare a tagliare bene del pesce») e un senso etico spiccato («Dobbiamo sforzarci di considerare tutte le parti di ogni pianta o frutto, soprattutto quelle che ci appaiono di scarso valore commestibile»). E’ un mondo di agnelli cotti alla griglia fino a 13 ore, un intervallo di tempo in cui «La crosta viene modellata dal vento». Ecosistemi che includono anche deserti a 2.500 metri di altitudine, come il magnifico Atacama, un luogo in cui «Ci sono decine e decine di piante che sono state utilizzate per migliaia di anni e poi dimenticate».

«Un nuovo pianeta», insomma. Ben riassunto da un piatto lunare, cucinato alla fine della lezione: Sandwich di gelato bruciato con kombucha di rose.