I Ricci e la loro ricetta per Pasqua

Il Fornello da Ricci, in contrada Montevicoli a Ceglie Messapica, tra Brindisi (alla cui provincia appartiene) e Taranto, telefono +39.0831.377104, è il ristorante pugliese che frequento da più tempo, da quando Franco Ricci, purtroppo salito in paradiso troppo presto (sempre vi sia un’età giusta per lasciare la terra), e sua moglie Dora, il cui sorriso la mattina è un secondo sole, catalizzavano le attenzioni di tutti, pure i loro colleghi, i tanti che diedero vita a Linea Italia in Cucina. Fu l’intelligente risposta tricolore agli eccessi della nouvelle cuisine in versione “de’ noartri”. Da tempo quel gruppo è un ricordo, e l’insegna scolorata sul tetto del ristorante cegliese ne è una perfetta testimonianza.

Oggi abbiamo in prima fila Rossella in sala e cantina e sua sorella Antonella in cucina con il marito Vinod Sookar, mauriziano (attenti: Mauritius è un’isola, una sola, non un arcipelago, quindi lui arriva da Mauritius, non dalle Mauritius come quasi tutti dicono). La linea oggi non si sviluppa solo all’interno dei confini italiani, ma va a toccare anche il mondo di Vinod, che lui per primo tiene sottotraccia perché nessuno si aspetta di mangiare “strano” dai Ricci. Qualsiasi cosa presentino deve essere vestita di tradizione.

Tra l’altro, il mauriziano ha scoperto una passionaccia per il maiale e i salumi che lui stesso ricava. Del resto Martina Franca non è lontana, poche decine di chilometri, e lì il capocollo è una religione. Pochi giorni fa, in un menu degustazione pasquale, alla voce Misto di salumi “fattincasa” ecco un capocollo stagionato 5 mesi, una signora pancetta e un salame leggermente piccante.

Era invece di pura fantasia, rispetto alla Puglia, il sushi di zucchina (al posto dell’alga ad avvolgere tutto) e cervella di agnello fritta al cui estremo opposto ecco la battuta di carne di cavallo cruda (un’altra religione per l’intera regione). Subito dopo Carciofo di Brindisi con lenticchie della Murgia e fonduta di stracciatella; Sfera di ricotta fresca infarinata con farina di grano arso; Troccoli della Daunia, fave novelle, animelle di agnello e pomodorino gialletto… fino a due interpretazione di quello che dai Ricci non manca mai, anche lontano da Pasqua: l’agnello, classico e innovativo. Ecco così il Purè di fave secche con cubotto di coscia d’agnello fare da contraltare alle Costolette cotte al fornello con insalata di frutta all’aceto di mele murgine, una nota molto fresca e gradevole che arriva come idea della patria di Vinod.

L’agnello dunque. Nel menù di questi giorni, i Ricci lo esaltano due volte. Per me, due assaggi nello stesso piatto ma in verità sono due portate distinte il cui eco va a smorzarsi in un gagliardo Mojito ghiacciato, come tutti i mojito salvo che in questo la menta non è solo una pioggia di foglioline, ma anche un sorbetto. Perfetta chiusura.

E qui di seguito ecco la ricetta del Piccolo purè di fave farcito con un cubotto di coscia d’agnello al profumo di erbe mediterranee e all’amaro di lampagioni. Per ogni dubbio, scrivete a Vinod e Antonella alla loro e-mail: ricciristor@libero.it.

Ingredienti per 4 porzioni: 400 gr di coscia di agnello, 160 g di purè di fave (200 g di fave secche, 100 g di patate, acqua qb, olio extra vergine qb), 30 g di olio extra v d’oliva. Per la Demi glace di agnello: 2 mazzetti guarniti, 2 spicchi di aglio rosa, 2 cipollotti freschi, 1 bacca di anice stellato, 1 litro di vino bianco, 60 g di lampagioni tritati, 500 g di riduzione di vino primitivo.

Procedimento: marinare l’agnello tagliato in 4 pezzi con aglio, cipollotto e erbe aromatiche e il vino bianco da cucina, lasciando il tutto per almeno 3 ore in frigo. Trasferirlo quindi in una placca e cuocere in forno a 170 g per 7 minuti.
Nel frattempo, in una pentola tostate con un filo d’olio il cipollotto, l’aglio e le erbe aromatiche, poi unire la demiglace e il vino rosso. Trasferire i pezzi di coscia nella salsa al vino e cuocere a fuoco lentissimo per un’ora circa.
Sistemare al centro di ogni piatto un cucchiaio di pure di fave, adagiarvi sopra l’agnello con la salsa e un cucchiaino di crema di lampagioni. Servire, gustare e godere.