Buzzanca, sopravvivere a Gheddafi e al terremoto

Corre un anno dal terremoto che ha distrutto Amatrice, Castelluccio, Arquata e diverse altre realtà del Centro Italia, ma quando vai a L’Aquila i danni e i morti, 309 in tutto, datano aprile 2009. Emblema a livello ristorativo di quanto successe allora è una cuoca, sommelier e pizzaiola nata a Tripoli una cinquantina di anni fa, Marzia Buzzanca. «Sono figlia di un maggiordomo divenuto poi cuoco, non lo ringrazierò mai abbastanza per avermi trasmesso la curiosità verso il cibo e il vino. Se assaggio di tutto lo devo a lui. Però in cucina sono entrata tardi. Ho avuto una prima carriera ben diversa. Per quattordici anni ho praticato ginnastica ritmica a livello agonistico, lasciata perché diventai mamma, poi la sala, infine i fuochi».

Davvero una lunga serie di coincidenze. Vi sono persone che non si spostano di un metro da dove sono venute al mondo e altre che girano da una terra a un’altra e sono contente come le prime: «Avevo bisnonni siculi, il mio sangue ha un primo Dna siciliano. Poi un nonno greco e una nonna pugliese che col fascismo e l’impero andarono a vivere in Libia. Mio padre era italiano dell’altra sponda del Mediterraneo e tutte e tre noi sorelle abbiamo vissuto là fino al colpo di stato di Gheddafi del 1969. Ricominciare da zero è una costante per noi Buzzanca».

Profondamente aquilana oggi, ma non ieri: «E’ stato un caso. Teramo… Roseto… poi una sorella si sposò nel capoluogo e la seguii anche perché mia figlia poteva

così frequentare l’università salvo poi diplomarsi in enologia». Le cose un po’ vanno come desideriamo noi e un po’ come vuole il caso.

Marzia ha continuato a cambiare, per scelta o per terremoto, anche all’interno della stessa Aquila, due insegne in tre diversi indirizzi: «Nel 1998 aprii Vinalia in via Andrea Basile. Agli inizi era un’enoteca con un limitato numero di piatti, ma sarebbe cresciuta molto anche come ristorazione al punto che dovetti affiancare al primo cuoco, il pugliese Felice Sgarra, un secondo, l’aquilano William Zonfa. Oggi sono entrambi stellati, avevo scelto bene».

Vinalia con lei in sala: «Un po’ come mio padre, sono passata dall’accoglienza a fornelli e pentole perché avevo una lunga serie di intolleranze e così decisi di aprire un secondo locale in via Leosini, una pizzeria, Percorsi di gusto, per potere contare su una pizza digeribile. Era il febbraio 2008 e mandai mia nipote, Tania Bonolis, a scuola da Simone Padoan su indicazione di Gianni Frasi da cui acquistavo il caffè».

Il sisma sconvolse tutto: «Due posti in due strade in piena zona rossa, tutto distrutto. Dovevo pensare a un nuovo futuro. Andai sei mesi come sommelier in Val di Fassa, poi anche da Norbert Niederkofler in Alta Badia. Tornai bella decisa e Tania mi disse che non voleva più vivere a L’Aquila. Disperata, chiamai Padoan. Vinalia era persa, volevo ripartire con Percorsi di Gusto, ma come fare?

Simone fu decisivo: vieni e ti insegno tutto. Non ricordo quanti blocchi di appunti presi. Ripartii nel luglio 2010, sessanta coperti e altrettanti prenotati. Fu la prima bottega a riprendere l’attività dentro la zona rossa. La gente smaniava di entrare nel centro storico, veniva scortata, tanto fascino, molte emozioni ma pure pericoli e rischi ovunque. Era pesante. Formidabile l’appoggio di Niko Romito. Fai così… cambia lì… questo va bene… Non mi ha fatto mai sentire sola».

Siamo al presente. In viale Croce Rossa, sorta di circonvallazione aquilana che lambisce il Forte Spagnolo, la Buzzanca mette gli occhi su un esercizio in disarmo. Il 6 gennaio dell’anno scorso effettuò l’ultimo servizio tra le macerie. I lavori durarono una quarantina di giorni e il 27 febbraio ricominciò tutto, compresi i momenti a quattro mani scanditi a partire dal giugno 2011. Primo a cucinare Davide Oldani. Nel tempo sarebbero passati Romito e  Tassa; Sorbillo e Bonci; Bosco, Padoan e Pepe; Iaccarino, Uliassi e Boer; Viviana Varese e Deborah Corsi; naturalmente i “suoi” Sgarra e Zonfa.

Su una sorta di tazebao, Heinz Beck non si limita a data, 3 marzo 2012, e firma ma aggiunge una nota: «Ci vediamo fra cinque anni qui a L’Aquila». Il sorriso della chef è amaro: «L’allora sindaco, Massimo Cialente, aveva da poco dichiarato che nel 2017, all’80% sarebbe stato tutto finito». Beck non ci credeva e vide giusto. Il cartello di fine lavori è ancora una chimera.

Oggi Percorsi di gusto è in equilibrio tra la cucina (due antipasti, tre primi, due secondi e quattro dessert) e il forno dal quale possono uscire sei pizze classiche, tredici speciali e sei focacce. I piatti hanno nomi noti, Vitel tonné, Amatriciana, Baccalà al latte, oppure dedicati a chi li ha ispirati, Francesco Apreda e gli Spaghetti Margherita, Maurizio Santin e il Tiramisù ad esempio. Le pizze scandiscono invece la toponomastica cittadina: Piazza Regina Margherita… Via XX Settembre… Via Garibaldi… fino a quella dedicata ad Alessandro Negrini, sua la Pizzocchero Pizza: mozzarella, verza, patate, bitto, pesteda e salvia fritta. Io avrei lasciato l’aglio ma tanti lo evitano. E la pizza Oscar, con verza, alici, pomodoro stufato, aglio disidratato e capperi di Pantelleria? Un omaggio al ragazzo di sala, Oscar per l’appunto, che l’ha pensata. Bel gesto perché è ben più facile omaggiare cuochi tre stelle che un ventenne agli inizi. Marzia ha ricevuto tanto ma sa ridare. E' da pochi.

Note utili: Percorsi di gusto è in Viale della Croce Rossa 40 a L’Aquila, telefono +39.347.5010544, e-mail info@percorsidigusto.com. Pizze e focacce variano da un minimo di 6 a un massimo di 20 euro; i piatti della cucina da 12 a 18.