Giorgio e Chiara: la pizza è pizza

Sono una coppia nel lavoro e nella vita: a Vicenza esplorano le infinite possibilità del disco lievitato con grande passione

11-01-2017

La pizzeria (tel. +39.347.2704915), guidata in cucina da Giorgio e in sala da Chiara, offre anche un menu che va oltre la pizza. Questo pezzo è uscito in anteprima per Identità di Pizza, la newsletter che Identità Golose dedica al mondo dei lievitati. Per riceverla regolarmente (e gratuitamente) basta iscriversi qui

Vicenza è una città del Veneto, conosciuta come la città di Palladio - per via dell'architetto Andrea Palladio che vi realizzò numerose opere nel tardo rinascimento - luogo d'arte tra i più importanti tra i patrimoni dell'umanità dell'UNESCO, di cui sono parte anche le ville palladiane del Veneto.

In questa cittadina di provincia c’è il ristorante pizzeria Giorgio e Chiara (Via Ca' Balbi, 377, 36100 Vicenza), coppia sul lavoro e nella vita, in cucina e “jolly” lui, tra i tavoli e nel rapporto con i clienti lei. Idee chiare e pochi fronzoli: la pizza è pizza.

Questo è Giorgio, cuoco figlio d’arte con una lunga esperienza in Italia e all’estero, soprattutto in grandi hotel come il Four Seasons di Milano. Un unico impasto con farina Petra 3 e Petra 9, pochissimo di lievito di birra - ha usato il lievito madre ma era di difficile gestione per il suo locale, per cui rischiava solo di far star male i suoi clienti - e 48 ore di lievitazione con biga per tre diverse tipologie di pizza: italiana napoletana e gourmet.

«Amo molto la pizza e per me gli ingredienti, che seleziono e tratto personalmente, privilegiando le eccellenze italiane e del territorio, devono andare in cottura, anche per quella gourmet» ci spiega Giorgio, che per il recente Natale ha proposto tre gourmet speciali: la Santa Lucia, con un sugo di carciofi e zafferano San Gavino, mozzarella fior di latte locale, lamelle di carciofi spadellati e filetti di orata che cuociono sulla pizza.

La San Nicola, con una crema di cime di rapa dal colore molto brillante, mozzarella fior di latte locale, cime di rapa e, fuori cottura, salmone scozzese e ricotta di mucca; infine la Befana, una base di sugo di cardi, mozzarella fior di latte locale, cardi e scampi e lardo in cottura e, in chiusura, gocce di una bisque di scampi (il suo motto usare ogni prodotto al 100%).

Interessante la carte delle birre artigianali crude, una cinquantina - italiane, belghe, inglesi - discreta quella dei vini con circa 30 etichette. Appassionato di dolci consiglia la meringata con cioccolato, spuma di mandarino e brownie al cioccolato o la creme bruleé «quella vera, da non confondere con la crema catalana».

La sua pizza preferita? Ovviamente una base napoletana con cornicione pronunciato, pomodoro San Marzano Dop, alici di Cetara, mozzarella di bufala campana Dop e zerst di limone in cottura e poi, gli ultimi 20”, colatura di alici per un ripasso veloce in forno.


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