Milano chiama Roma

Continuano le novità nella Guida online di Identità Golose 2017. Dopo il Piemonte, è il turno di Milano e Roma, due metropoli con un indice di cucina d’autore sempre più alle stelle.

Su Milano città fa ingresso la nuova ambiziosa avventura di Giancarlo Morelli, il cuoco brianzolo che da qualche settimana si fa in due tra Seregno (Osteria del Pomiroeu, una stella) e il ristorante a sua gestione nel nuovissimo hotel Viù, a metà tra Monumentale e Chinatown.

« Morelli», scrive Passera, «che era era arrivato in città con un’insegna più easy, Trattoria Trombetta […], propone sia sue ricette storiche, che delizie nuove nuove, come la bombastica Crema di patate di montagna, trippe di baccalà, caviale russo fresco non salato, burro al levistico soffiato con l’azoto, o le suadenti Animelle di vitello alle nocciole, asparagi, spugnole ed estrazione di cerfoglio». E c’è anche Bulk, «Prima delle tre anime in cui è diviso il grande spazio. Si tratta di una sorta di cocktail bar-bistrot, con cucina autonoma a vista, aperto 7 giorni su 7, 365 giorni all’anno. 

Con i ragazzi del Volm, facciamo invece rotta fuori porta, a Pozzuolo Martesana. È la fresca tana di «una giovane coppia che ha tanto da dire», Lorenzo Vecchia e Olexandra Marfia, (“Volm”  nasce dall’acronimo Vecchia-Olexandra-Lorenzo-Marfia).

«La loro cucina è ricca di elementi vegetali, senza indugiare però troppo in fermentazioni, così di moda. Poche note acide mentre sembrano giocare molto, piuttosto, su contrasti dolci-amari in buon equilibrio nel loro essere fuori dagli schemi convenzionali, così che i Tagliolini alla chitarra di lenticchie e fagioli, spuma di whisky, pere e cumino arrivano dopo la carne e appena prima del dessert, idea che evita di sembrare di maniera perché supportata da una buona resa gustativa».

Da Milano a Roma, il passo è breve. I due nuovi ingressi non sono due novità in senso stretto perché Enoteca La Torre e Chinappi sono due istituzioni nel panorama capitolino. C’è tuttavia una nuova, freschissima verve che avvince entrambi.

Sul lungotevere delle Armi, il ristorante di Villa Laetitia «mette insieme una squadra di professionisti di gran livello, con dosato equilibrio tra freschezza ed esperienza. Ragazzi appassionati ma anche reduci da un importante percorso formativo». 

Come il cuoco Domenico Stile, «che vanta 2 anni da Vissani (‘Mi ha insegnato a trattare la selvaggina, a preparare i fondi’), un passaggio da Cannavacciuolo, 4 mesi da Crippa, 6 all’Osteria Francescana, poi 3 anni da Di Costanzo, dei quali un paio come sous. Senza avventurarsi tra i flutti perigliosi dell’avanguardia, propone un Mediterraneo giudizioso, tecnico, sempre ben eseguito». 

Grazie a Federico Delmonte, in via Valenziani 19 «s’assiste invece a un equilibrio (instabile? Lo si vedrà) che risulta raro ovunque. E prezioso. […] Parleremmo a pieno titolo di “periodo di grazia”, se avessimo uno storico delle tavolate che si sono succedute qui negli anni, dal momento del trasferimento dell’insegna a Roma, nel 2006». Da Chinappi andiamo di corsa per provare piatti come «Capasanta, cocco, cipolla di Suasa e lime: spettacolare, complessa, vivida, profonda, elegante».