Il Piemonte che avanza

Stiamo lavorando da qualche mese all’edizione 2018 della Guida di Identità Golose – la dodicesima in assoluto, la terza online, pubblica e gratis per tutti – ma Internet non aspetta. Per questo continuiamo ad aggiornare l’edizione 2017 con schede nuove.

In questi giorni abbiamo pubblicato, a firma di Carlo Passera, le recensioni di 3 ristoranti novità di cui vi abbiamo dato già notizia nelle settimane scorse su Identità Web. Sono tutti in Piemonte, una regione che sta conoscendo un momento felice in termini di cucina creativa, e non solo nel suo capoluogo, molto dinamico rispetto al passato più recente.

Gabriele Boffa, ad esempio, «è un giovane chef affronta la classicità piemontese senza paraocchi, coniugandola col mondo e candidandosi a diventare profeta in patria», scriviamo nel “perché fermarsi” del Castello di Guarene a Guarene, nella regione del Roero (Cuneo).

«Classe 1987, Boffa affronta la prova con la sicurezza un po’ spavalda che gli deriva dall’età, dal carattere, dall’orgoglio – si candida a diventare profeta in patria, lui è nato a Diano d'Alba – e dalla fiducia nei propri mezzi. Che sono notevoli, se si calcola che è qui dal 15 marzo scorso e già spiattella un menu convincente e soprattutto non banale. Ottimi il Ceviche all'italiana e l'Entrecote appena scottata, luppolo selvatico, salsa di peperone crusco, grano saraceno».

Lo stesso giovane l’avevamo conosciuto a Identità Expo: era nel team di Andrea Ribaldone, chef della seconda delle tre novità piemontesi in guida. Rispetto a Guarene, l’Osteria Arborina sta a una ventina di chilometri più a sud, nella Langa di La Morra, un magnifico belvedere affacciato sulle colline del Barolo.

«Progetto agile e brillante come lo chef che l’ha sposato e che s’avvale dei suoi collaboratori di sempre. Il menu è asciutto: 4 proposte per portata, qualche classico di Ribaldone (come lo Spaghetto Milano), molto Piemonte rivisitato alla sua maniera (Il Vitello e il Tonno; Agnolotti in due servizi; Stracotto di manzo, fondo al ginepro). D’altra parte, chi lo conosce sa che s’accosta alla tradizione con rispetto, anche se non rinunciando mai alla vena creativa».

Con la terza novità, risaliamo invece in direzione capoluogo. Stefano Sforza è un altro «chef moderno che sa anche esaltare la tradizione». Lo fa già dall'autunno scorso al Les Petites Madeleines del Turin Palace Hotel di Torino. Di lui «Ci ha colpito tanto l’ampiezza e poliedricità nella declinazione di una cucina di qualità. Nella carta trovano stabile spazio piatti vegetariani e della tradizione piemontese, ognuno col suo bel percorso degustazione; ricette contemporanee, uno spazio per le zuppe e suggestioni mediterranee e quasi nostalgiche, come quei “banali” spaghetti al pomodoro raccontati in una pagina intera del menu, con orgoglio».