La ricetta dell'autunno di Fabrizio Mantovani

Nel piatto dello chef di FM con Gusto di Faenza (Ravenna) la zucca è al centro della scena, in tre tipologie diverse

22-10-2018

Arancione Totale, il piatto dell'autunno di Fabrizio Mantovani

L’autunno e la primavera sono i periodi in cui la mia immaginazione visiva produce i migliori spunti dell’anno. Il rimando immediato tra bottega, mercato e il processo mentale di una materia prima in autunno fanno nascere piatti che riportano a colori accesi e sapori definiti. Amo il dolce salato e la zucca, in questo caso usata in tre tipologie diverse, ci ha offerto la possibilità di creare un contrasto interessante tra texture, consistenze e spezie. A completare, seguendo la traccia cromatica dell’arancione, foglie di spinacio rosso, il carpaccio delle zucche stesse, il croccante dell’amaretto e i semi tostati e rivestiti di glassa di aglio nero, ad aggiungere una nota speziata che richiama la liquerizia.

Arancione Totale - Fondente di zucca violina con cocco e ginger, trancio di zucca kury, semi tostati e aglio nero

Ricetta per 4 persone

Lo chef Fabrizio Mantovani

Lo chef Fabrizio Mantovani

INGREDIENTI

una zucca violina
una zucca kury
una zucca mantovana 
7 g di zenzero 
1 confezione di latte di cocco 
150 g di amaretti 
100 g di pane secco 
1 testa di aglio nero 
10 ml di panna
olio evo 
sale e pepe qb 
basilico thai, shiso rosso, spinaci cinesi 
1 cumbava o kaffir lemon
brodo vegetale
una cipolla bianca
erbe aromatiche: santoreggia, timo, rosmarino 
un cucchiaio di soia
semi di zucca 150 grammi 
Spinaci rossi cinesi 4/5 foglie 
Basilico thai 2/3 foglie 
3 germogli di shiso rosso 

La sala di FM con Guso

La sala di FM con Guso

PROCEDIMENTO

Creare un brodo vegetale. Decorticare la zucca vilina e cubettarla. A parte ricavare delle fette regolari dalla zucca kury. Privarla dei semi e cuocerla in forno con olio, un po’ di erbe aromatiche, a 160° per 15 minuti circa. Fare riposare a parte.
Tritare la cipolla e stufarla con un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva. Aggiugere al soffritto la zucca violina  e rosolare senza esagerare con la rosolatura che potrebbe compromettere il colore. Aggiustare di sale e fare stufare fino alla cottura avanzata del composto. Mettere il tutto in un bimby e omogenizzare creando una crema liscia e lucida. Riportare al fuoco aggiungendo 20 ml di latte di cocco, il ginger gratugiato (7 grammi circa) e mescolare. Aggiustare di sale e pepe.
A parte rosolare il pane grattugiato con amaretti sbriciolati, il timo e aggiustare di sale e pepe fino a rendere il composto dorato.

Per la crema di aglio nero

Mettere in infusione la panna e l’aglio pulito in un sottovuoto per mezza giornata. Frullare con un filo di olio e un mezzo cucchiaio di soia. Creare con la mandolina 3, 4 fette per tipologia di zucche di carpaccio sottili. Tostare i semi di zucca.

IMPIATTAMENTO

Mettere il fondente al centro del piatto. Ripassare la fetta di zucca kury in olio e panarla negli amaretti e pane salato. Riporla sopra la crema. Glassare i semi di zucca con una pinza. Adagiarli sulla crema in ordine sparso. Guarnire con i carpacci, le foglie e terminare con una gratuggiata di buccia di cumbava.