27-05-2017
Ostrica "da sbarco" è la ricetta 2017 di Piergiorgio Siviero, chef-patron del Lazzaro 1915 di Pontelongo (Padova)
Questo piatto è inserito nel nostro menu degustazione Lazzaro1915DNA, al mio Lazzaro 1915 di Pontelongo (Padova). Vuol essere un piccolo remake del mio viaggio in Normandia (da film) durante l’esperienza lavorativa francese: le ostriche servite con il sidro, il burro salato e il pain complet (pane di farina di germe di grano tostato) sono stati, Oltralpe, il primo contatto forte con l’identità decisa di un territorio, arrivando io da Parigi, forse la piazza con un calderone di culture così differenti che è impossibile trovarne una definita. Ho trovato senza condizionamenti, un legame tra il mare e la terra che concettualmente assomiglia molto al rapporto degli orti e della laguna a noi circostante nella campagna che cresce lungo i fiumi a Sud del Veneto.
L’idea di questo piatto comincia a essere elaborata già dalla scorsa primavera, non pensando al piatto fine a se stesso, ma cominciando piano piano a riassettare il percorso della nostra cucina in relazione al territorio circostante. Abbiamo cominciato in maniera molto decisa a volerlo conoscere, senza la paura di rimanere delusi, senza l’idea di dover scendere a compromessi in relazione alle esigenze della nostra clientela: una libertà nell’animo che volge a definire sempre di più l’identità di un luogo, la sua esclusiva di essere unico.
Piergiorgio Siviero con la sorella Daniela
Ostrica “da sbarco” Ostrica piatta con cipolla rosa e radicchio tardivo, limone amaro al forno e beurre blanc al sidro di mele, pane di segale Ricetta per 4 persone
Ingredienti 4 ostriche piatte Belon du Belon “00” (ostrica tannica) 1 cipolla rosa di Bassano (in alternativa cipolla ramata di Montoro) 1 limone naturale 1 radicchio tardivo trevigiano 100 g di pane di segale (in alternativa pane ai cereali) Verde dei cipollotti oppure il germoglio di una cipolla Caviale di alga laminaria oppure alga laminaria grigliata (kombu) 50 g di burro naturale 10 g di scalogno 40 ml di sidro di mele (ridotto a metà del volume) 20 ml aceto di mele biologiche 50 ml aceto di vino rosso Fiocchi di sale Pepe nero Sarawak Pepe bianco Pepe lungo Alloro
Lavare il limone e bucherellarlo con la punta di un coltellino o una forchetta, condirlo con olio, pepe lungo e foglie di alloro, arrotolarlo in un foglio d’alluminio, cuocerlo in forno a 180°C per un'ora circa. Estrarre l’interno con l’aiuto di un cucchiaino, più parte bianca (albedo) del limone verrà raschiata più amaro sarà il tono della nostra crema. Emulsionare a filo con tre cucchiai di olio extravergine.
Lavare il radicchio e tagliarlo in quattro parti per il lungo, scottarlo in acqua bollente e salata con l’aggiunta di aceto di vino rosso, scolare, tostarlo in griglia, sistemare di sale, olio e pepe. Tagliare a pezzettini. Mantenere in caldo.
Grattugiare il pane e tostarlo a secco in una padella. Dissalare l’alga, asciugarla con cura e tostarla in padella fino ad ottenere una foglia croccante. Sbianchire in acqua bollente e salata il verde dei cipollotti, scolare ed asciugare, tagliare a pezzettini. Scolare l’ostrica e condirla con il beurre blanc, il verde del cipollotto.
Finitura Mettere l'ostrica all’interno della conchiglia, dove abbiamo posto la crema di limone amaro; alla base della cipolla porre il radicchio tardivo e il pane croccante. Guarnire con il caviale d’alga o alga croccante e a piacere della pimpinella fresca e della salsa teriyaki per arrotondare freschezza e tostato. Si consiglia come abbinamento del sidro di mele.
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rappresenta la terza generazione di ristoratori, il primo fu Lazzaro che nel 1915 rilevò un’antica locanda a Pontelongo (Padova). Dal 2005 è toccato a Piergiorgio, che prima aveva scelto di formarsi al di fuori della realtà famigliare (è allievo di Alain Ducasse). Nel 2007 si è aggiunta la sorella Daniela, che si occupa del servizio in sala e della cantina