24-03-2013
La Lingua salmistrata in Birra Moretti Doppio Malto, polpo al caffè, maionese alla birra, mele granny e portulaca di Matteo Gobbo, chef del ristorante Don Claudio a Jesolo (Venezia), +39.0421.371017, ricetta che gli ha assicurato la partecipazione alla seconda fase di selezione del Premio Birra Moretti Grand Cru 2012
In questo piatto, ho voluto rivalutare una tecnica della tradizione: la salmistratura. È un ritorno alle origini, per non dimenticare chi eravamo. La lingua viene salmistrata nella Birra Moretti Doppio Malto per aumentarne la speziatura, aggiungendo un leggero tono amarognolo e aumentando ancora le note della carne. La accompagniamo a un polpo, cotto a bassa temperatura in olio cottura, che al palato sembrerà invece arrostito. La sua nota tostata si abbina perfettamente alle sfumature del malto nella lingua, mentre una maionese aggiungerà acidità grazie alla presenza dello yogurt e della senape, che con la sua grassezza legherà e ammorbidirà i sapori e le consistenze al palato. La freschezza e la dolcezza della mela andranno a ripulire il tutto grazie anche alla portulaca. In abbinamento verrà sempre servita una Birra Moretti Doppio Malto.
Lingua salmistrata in Birra Moretti Doppio Malto, polpo al caffè, maionese alla birra, mele granny e portulaca Ricetta per 1 persona
Matteo Gobbo, 33 anni
per il polpo in olio cottura al caffè 100 g polpo gelo 1 g caffè in polvere 50 ml olio di semi di girasole
per maionese alla birra 100 ml birra 100 ml yogurt 100 ml latte 10 g senape 100 ml olio di semi di girasole sale q.b.
Il ristorante Don Claudio a Jesolo (Venezia)
per il polpo in olio cottura al caffè Mettere l’olio in una busta sottovuoto, aggiungere il caffè e 100 g di polpo decongelato. Cuocere a 70 g per 40 minuti poi lasciare nel sacchetto sottovuoto a raffreddare.
per la maionese alla birra Far bollire il latte e ridurlo della metà, mescolare birra e yogurt, aggiungere il latte raffreddato, la senape e frullare con il minipimer emulsionando a filo con l’olio di semi di girasole fino a ottenere una consistenza spumosa. Aggiustare di sale.
per l’impiattamento Condire la portulaca con un filo di olio e mettere nel piatto, adagiarvi sopra la lingua tagliata fina e il polpo a pezzetti grandi. Mettere dei ciuffetti di maionese alla birra e delle fettine di mela granny tagliate fine.
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
a cura di
classe 1979, è chef del ristorante Don Claudio di Jesolo (Venezia)