Vitantonio Lombardo e la carica dei 102 (giorni)

Il travolgente entusiasmo dello chef e la purezza di una cucina elegante nel nuovo splendido indirizzo in una grotta di Matera

06-09-2018

Vitantonio Lombardo ci sorride dalla cucina del suo nuovo ristorante a Matera

Fa abbastanza impressione.

Fa abbastanza impressione scoprire che a 100 giorni dall'apertura - 102 per la precisione, il conteggio è partito lo scorso 28 maggio - un ristorante tutto nuovo, benché erede nelle idee e nella brigata di un indirizzo già celebrato, abbia saputo raggiungere già questi livelli di qualità e bellezza. Perché siamo rimasti a bocca aperta, da Vitantonio Lombardo, in un pranzo di alcuni pomeriggi fa. E per più di un motivo.

L'entrata (le foto seguenti sono di Marco Varoli)

L'entrata (le foto seguenti sono di Marco Varoli)

Lombardo's family

Lombardo's family

Intanto, per la nuova sede, dopo il trasferimento da Caggiano, 140 chilometri più a Ovest, regione diversa (qua Basilicata, là Campania), ma dissimile soprattutto la prospettiva. Perché l'Appennino Lucano di Caggiano è terra difficile quasi quanto la Murgia materana, eppure c'è una differenza si amplifica se si considera la visione d'insieme, prima un locale - la Locanda Severino, peraltro stellata - disperso nel nulla, condannato a una sorta di lotta per la sopravvivenza, ora proseguita da due successori di cui si parla assai bene, lo chef Giuseppe Misuriello e il pastry Tim Ricci (leggi: La nuova sfida di Tim Ricci, alchemy pastry chef nel ricordo di Frank Rizzuti); ora, in un capoluogo in spolvero, proiettato a essere Capitale Europea della Cultura 2019, un indirizzo di superba magnificenza, ritagliato in una grotta del Rione Sassi lasciata al suo fascino naturale, tra continue cavità e convessità, figlio d'un progetto di restauro (bravissimo l'architetto Alessandro Tortorelli, merita la citazione) che ne restituisce tutto l'incanto materico, perdipiù esaltato dalla perfetta illuminazione, di giorno quella solare, di sera l'altra, perfettamente inserita, grazie ai punti luce firmati Davide Groppi (leggi anche: Il ritorno di Vitantonio Lombardo). Per noi, oggi, uno dei più bei locali d'Italia.

Lo staff

Lo staff

Poi c'è lui, Vitantonio Lombardo, che regala il suo nome all'insegna. A vederlo, sembra un ragazzone (classe 1979) tondo e solare, di quelli che vorresti sempre buon amico, e che sprizza entusiasmo per essere tornato nella sua Lucania con un progetto che sente intimamente proprio e al quale dedica tutto se stesso: «Non sono mai stato così bene».

Era così...

Era così...

...l'architetto l'ha pensata così...

...l'architetto l'ha pensata così...

...ed ora è così

...ed ora è così

Eppure, dietro il sorriso bonario e i modi un po' goffi, che bella mano! Da uno come lui t'aspetti sapore, pienezza, e scopri invece anche eleganza, complessità; dai per scontato il territorio, la materia prima, e riscontri tanta creatività; quasi avesse divorato - coi tanti cannoli e arancini ingurgitati in una sua recente vacanza sicula della quale ci parla con voluttà - anche, e interamente, la lezione di tutti i suoi maestri, e dunque l'attenzione per l'ingrediente di un Vissani e la carica innovativa di uno Scabin, il rispetto per il territorio di un Teverini e la tecnica raffinata di un Barbaglini.

Donato Addesso stira le tovaglie

Donato Addesso stira le tovaglie

E non finita. Perché il Vitantonio Lombardo Ristorante non significa solo Vitantonio Lombardo, ma perlomeno - ci scusino i ragazzi della brigata - anche Donato Addesso, suo storico braccio destro (l'ha seguito da Caggiano, insieme a buona parte di tutto lo staff); anima, con l'aiuto di Jonathan Fusilli, una sala che come si diceva è meravigliosa di suo, e dunque sarebbe un peccato sprecarla con un servizio di quelli troppo spesso diffusi, magari volenterosi ma arruffoni. Invece lui è un gran metronomo, preciso, puntuale, capace di stupire nell'abbinamento. Bravo bravo.

Insomma, tutto sembra girare a meraviglia. Come il nostro pasto, che raccontiamo attraverso le foto di Tanio Liotta.

Si comincia bene già con gli appetizer: Tartelletta con tartare di filetto e salsa olandese

Si comincia bene già con gli appetizer: Tartelletta con tartare di filetto e salsa olandese

Buonissima la Spugna di melanzana con pomodoro confit e burrata

Buonissima la Spugna di melanzana con pomodoro confit e burrata

Pralina di ricotta panata con taralli al finocchietto

Pralina di ricotta panata con taralli al finocchietto

Arrivano i pani, ottimi. Qui nel cofanetto panini alle fave di cacao e pecorino e al carbone vegetale e ricotta, poi una focaccia al pomodoro

Arrivano i pani, ottimi. Qui nel cofanetto panini alle fave di cacao e pecorino e al carbone vegetale e ricotta, poi una focaccia al pomodoro

Poi i taralli

Poi i taralli

E il classico pane di Matera, da accompagnare al burro con polvere di albicocca e foglie di mirto e burro d'olio extravergine con polvere di pomodoro e scaglie di sale

E il classico pane di Matera, da accompagnare al burro con polvere di albicocca e foglie di mirto e burro d'olio extravergine con polvere di pomodoro e scaglie di sale

Il nostro percorso incrocia i tre menu del Vitantonio Lombardo Ristorante, ossia Mat.era (il territorio), Mat.eria (la creatività) e VL, iniziali dello chef, ossia i suoi piatti signature. Questa Sacher “Fish & Cheese” è tratta dal secondo, ed è sorprendente per equilibrio: tonno, canestrato di Moliterno e albicocche su una corteccia di cacao, con briciole d'olio. La carica aromatica e l'apporto di texture della corteccia sono perfetti

Il nostro percorso incrocia i tre menu del Vitantonio Lombardo Ristorante, ossia Mat.era (il territorio), Mat.eria (la creatività) e VL, iniziali dello chef, ossia i suoi piatti signature. Questa Sacher “Fish & Cheese” è tratta dal secondo, ed è sorprendente per equilibrio: tonno, canestrato di Moliterno e albicocche su una corteccia di cacao, con briciole d'olio. La carica aromatica e l'apporto di texture della corteccia sono perfetti

Convincentissima l'interpretazione dell'ostrica nella Murgia vista drone: riprende il territorio con fave (in purea) e cicoria (saltata), poi ostrica in tempura, cipolla bruciata e granita di mela verde

Convincentissima l'interpretazione dell'ostrica nella Murgia vista drone: riprende il territorio con fave (in purea) e cicoria (saltata), poi ostrica in tempura, cipolla bruciata e granita di mela verde

Un piatto del 2016, Riso di Sibari, cozze, cacio e camomilla. Molto goloso, bel gioco di consistenze, temperature e texture (il gelato di cozze e pomodorini, la polvere di camomilla, i chicchi di riso calabrese, ottimo), solo un po' prevalente la mantecatura con Grana Padano Riserva, «venite da Milano, ne ho messo più del solito per farvi sentire a casa»

Un piatto del 2016, Riso di Sibari, cozze, cacio e camomilla. Molto goloso, bel gioco di consistenze, temperature e texture (il gelato di cozze e pomodorini, la polvere di camomilla, i chicchi di riso calabrese, ottimo), solo un po' prevalente la mantecatura con Grana Padano Riserva, «venite da Milano, ne ho messo più del solito per farvi sentire a casa»

Raviolo dolce di ricotta liquida con ricci, cannella e pomodoro giallo: visivamente splendido (vedi la foto "ufficiale" sotto), ricco di salse (emulsione di ricci, pesto di prezzemolo, pomodoro giallo), ma comunque delicato. Bello osare un piatto dalla tendenza dolce a questo punto del pranzo: la ricotta del ripieno è amalgamata con lo zucchero, poi limone e cannella a conferire note acide e aromatiche

Raviolo dolce di ricotta liquida con ricci, cannella e pomodoro giallo: visivamente splendido (vedi la foto "ufficiale" sotto), ricco di salse (emulsione di ricci, pesto di prezzemolo, pomodoro giallo), ma comunque delicato. Bello osare un piatto dalla tendenza dolce a questo punto del pranzo: la ricotta del ripieno è amalgamata con lo zucchero, poi limone e cannella a conferire note acide e aromatiche

Cappuccino materano: cavatelli di grano arso in zuppa di crapiata (mix di legumi e cereali, tipico piatto povero di Matera), spuma baccalà e caffè. Comfort food, ma di buona classe

Cappuccino materano: cavatelli di grano arso in zuppa di crapiata (mix di legumi e cereali, tipico piatto povero di Matera), spuma baccalà e caffè. Comfort food, ma di buona classe

Zitone di Gragnano con la braciola ed il suo sugo (2012): la purezza della semplicità. Come raccontare la tradizione con basilare eleganza. La carne è cotta almeno 12 ore, poi crema di pecorino e pesto di prezzemolo

Zitone di Gragnano con la braciola ed il suo sugo (2012): la purezza della semplicità. Come raccontare la tradizione con basilare eleganza. La carne è cotta almeno 12 ore, poi crema di pecorino e pesto di prezzemolo

Guancia di manzo al cucchiaio in salsa d’Amaro Lucano, zucca, cruschi e pistacchi di Stigliano (2015): tante le componenti, all'apparenza anzi troppe, ma per chi scrive si armonizzano però in modo ammirevole

Guancia di manzo al cucchiaio in salsa d’Amaro Lucano, zucca, cruschi e pistacchi di Stigliano (2015): tante le componenti, all'apparenza anzi troppe, ma per chi scrive si armonizzano però in modo ammirevole

Pizza in Black è un piatto del 2012 dedicato a Davide Scabin (qui la ricetta), forse il più famoso tra quelli di Lombardo. Buonissimo: impasto al carbone vegetale, salsa di tartufo all'Aglianico, spuma di ricotta, caviale di tartufo. Tanta golosità

Pizza in Black è un piatto del 2012 dedicato a Davide Scabin (qui la ricetta), forse il più famoso tra quelli di Lombardo. Buonissimo: impasto al carbone vegetale, salsa di tartufo all'Aglianico, spuma di ricotta, caviale di tartufo. Tanta golosità

Sorbetto di percoca, miele di Aglianico e crumble di mandorle allo zenzero. Riprende le tradizionali percoche al vino

Sorbetto di percoca, miele di Aglianico e crumble di mandorle allo zenzero. Riprende le tradizionali percoche al vino

Ricordi d'Infanzia: pane, latte, zucchero. Gelato di ricotta, crostini di pane, zucchero di canna, aceto balsamico. Anche i dessert sono di livello

Ricordi d'Infanzia: pane, latte, zucchero. Gelato di ricotta, crostini di pane, zucchero di canna, aceto balsamico. Anche i dessert sono di livello

Si termina con Monte Crusko, buonissimo dolce del 2012: semifreddo di peperoni cruschi, cioccolato Valrhona in scaglie, salsa e terra

Si termina con Monte Crusko, buonissimo dolce del 2012: semifreddo di peperoni cruschi, cioccolato Valrhona in scaglie, salsa e terra


Vitantonio Lombardo Ristorante
via Madonna delle Virtù 13-14, Matera
tel. +39 0835 335475
vlristorante.it
chiuso il martedì, il mercoledì aperto solo a cena
menu degustazione tra i 45 e i 75 euro


Rubriche

Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera