Un mondo di susci

Il Susci (rigorosamente con la “c”, non con l’acca) è una delle più geniali invenzioni della cucina d’autore italiana degli ultimi due decenni. Il suo demiurgo è Moreno Cedroni, chef de La Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona) ma non solo (Il Clandestino di Portonovo, ad esempio, un progetto unico in Italia), un cuoco capace di incrociare prima di tanti colleghi suggestioni e ingredienti che sintetizzano due mondi: il Mediterraneo e il Pacifico attorno al Giappone.

“Susci più che mai” (Giunti, 164 pp, 22 euro, acquisto online qui), scritto con l’aiuto decisivo sui testi di Cinzia Benzi, le foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani e le illustrazioni di Gianluca Biscalchin, prosegue nel solco di questa strada la quale, ricorda lo stesso autore nel ringraziamento, fu tracciata per prima da Gualtiero Marchesi, vero ideatore del sushi all’italiana, «dal quale ho tratto ispirazione attraverso i suoi insegnamenti: innovazione pura che si rinnova, senza mai scordare il punto di partenza».

Ma quello che segue è tutta straordinaria farina del sacco del marchigiano. C’è, innanzitutto, un prologo lungo e importante: la prefazione di Paolo Marchi («Talento precoce, Moreno aprì quello che sarebbe diventato un riferimento a cavallo dei due secoli nell’aprile 1984, quando doveva ancora compiere 20 anni e senza avere alle spalle una famiglia di ristoratori», ricorda); un didascalico abc del sushi (con l’acca); genesi e sintesi della variante cedroniana con la "c"; gli strumenti e le tecniche di taglio (fondamentale); gli abbinamenti alcolici (sake e tè verde, sicurezza e igiene).

Intese le basi, entriamo nel vivo del corpus vero e proprio, il ricettario suddiviso in “Tre collezioni”, espressione mutuata dalla moda: “Susci e fiabe”, “British susci”, “Susci letterario”, i nomi degli ultimi 3 menu del Clandestino, estati 2012, 2013 e 2014. Si passa così da ricette surreali come Pollicino (Tonno bianco e carne cruda, salsa di topinambur, sentori di tartufo, resine e fumo, erbe di campo e piadina) ad inglesismi à la Roast Beef (Tonno bianco tataki, salsa della fettina di mia madre, topinambur e sedano rapa), fino al dotto Uovo Leopardi (Tonno bianco tataki, uovo in camicia, giardiniera e rapa rossa senapata). Voli pindarici, gusti eleganti, calibrature scientifiche.

Le 46 ricette sono complete con due ulteriori filoni: la rivisitazione di cinque creazioni internazionali – dal Perù al Giappone – e una curiosissima rassegna di ricette tradizionali italiane rilette in chiave Susci, dalla Sicilia alla Valle d’Aosta (sì, proprio nell’ordine da sud a nord, plauso speciale all’idea). Qualche esempio? La Sardegna diventa uno Scampo alla catalana, salsa di sedano e cipolla agrodolce mentre la Lombardia assume le magiche sembianze di una Cassoeula di trippe di coda di rospo e baccalà. Una suscizzazione del reale, che i più temerari si divertiranno un mondo a riprodurre a casa.