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Il pane del Refettorio è oro

L'esperienza della mensa a Greco durante Expo 2015 rivive in un libro firmato da Bottura. Il nuovo Artusi in 150 piatti

15-12-2017

Il pane è oro e così alla lezione durante Identità Milano 2015, Massimo Bottura ha raccolto il pane vecchio in un bidone color oro per dare importanza agli scarti

Un viaggio durato tre anni trova la sua cornice perfetta in un libro uscito in lingua inglese da Phaidon e nella versione italiana da L’ippocampo. Il pane è oro celebra i sei mesi del Refettorio Ambrosiano - tuttora operativo - nella Milano dell’Expo 2015, da maggio a tutto ottobre, quando Massimo Bottura chiamò oltre sessanta suoi colleghi a cucinare in quello che in un passato ormai remoto era stato il teatro della chiesa di Greco, periferia nord di Milano.

Abbandonato e dimenticato, si rivelò la risposta perfetta per chi, come lo chef modenese ma anche il gastronomo dalle mille idee e sapienze Davide Rampello, cercava uno spazio dove potere confezionare pasti usando gli avanzi dell’Esposizione Universale. A quest’ultimo si deve la scintilla che ha messo il moto tutto. Dall’introduzione del patron dell’Osteria Francescana: «Davide precisò che quello che stato immaginando non era un padiglione, bensì un refettorio, il luogo in cui da secoli i monaci e le monache condividevano i pasti. Mi spiegò che la parola “refettorio” viene dal latino reficere, che significa ricostruire, ma anche ristorare»

Tempo pochi giorni e la Caritas Ambrosiana si mostrò interessata al refettorio. Un’altra settimana ed entrò i scena una persona eccezionale, Don Giuliano, parroco di due chiese a Greco, che non è esattamente il quartiere più chic del capoluogo lombardo. Scrive Bottura: «Mentre passavo in macchina sotto i binari della ferrovia, cominciai a capire che il modo di pensare al cibo avanzato somiglia molto al modo di pensare ai quartieri di periferia delle metropoli: quello che viene scartato viene spinto sempre più lontano dalla nostra vista» e anche dalla nostra vita.

Ai suoi occhi gli apparve all’improvviso il teatro: «Don Giuliano ne spalancò le porte esclamando: “Cosa c’è di meglio di un teatro per un refettorio? Cos’è che si mette in scena, se non il dramma della vita? Nel dramma c’è tutto: la vita e la morte, la gioia tanto quanto i momenti di disperazione”».

L’entusiasmo del prete era contagioso, ma pure quello di Bottura lo è. Con l’Expo inaugurato il 1° maggio, per il Refettorio Ambrosiano si dovette attendere quasi un mese intero. Il primo servizio cadde il giorno 28, ospite tra forni e fornelli Daniel Humm, radici svizzere e lunga vita tra San Francisco prima e New York ora. Allora non potevano sapere che, tempo un anno, l’italiano nel 2016 avrebbe vinto i World’s 50 Best Restaurant e tempo due, Humm avrebbe fatto altrettanto a sue spese. Il rapporto però va oltre. Scrive Massimo: «Lo sentii dire a Lara (Gilmore, alias la signora Bottura, ndr): “Sai, quando mi ha raccontato per la prima volta di questo progetto, avevo forti dubbi che si potesse fare, ma lui è un uomo pieno di passione: quando comincia a parlare tu pensi che siano solo chiacchiere, invece è tutto vero. Ed è qualcosa di incredibile”».

Bottura vede la realtà oltre ai sogni e adesso quell’epopea rivive in un volume che raccoglie 150 ricette che hanno un segno impensabile: sono tutti piatti quotidiani, semplici ma non nel senso che in genere danno questi supercuochi. Loro sanno cucinare tutto e disossano una quaglia come noi stappiamo una bottiglia di barbera. Sono momenti di vita quotidiana riversati in una preprazione.

Il Pane è oro è un dessert che prende le mosse dalle briciole cadute su una tovaglia come dalle pagnotte rafferme e dalla memoria dai tozzi di pane vecchio che la mattina i ragazzini di casa Bottura si contendevano per inzupparli nel latte. E’ quel «non si butta via niente, il cibo non va sprecato. C’è chi non ha nulla da mettersi sotto ai denti» che tanti sentivamo ripetere da nonne e nonni e che solo all’apparenza sa di povertà. Invece è rispetto verso i meno fortunati.

Il libro ha un sottotitolo efficace: Ingredienti ordinari per piatti straordinari. Ed è firmato da Massimo Bottura & Friends, e amici. «Diventerà il nuovo Artusi». Nota finale: tutto quando verrà ricavato dalla vendita finanzierà Food for Soul, la fondazione voluta da Massino e da Lara per promuovere e sostenere refettori ovunque nel mondo: «Questi piatti possono cambiare il modo in cui nutriamo il mondo, perché chiunque può cucinarli, dovunque e con qualunque budget».