I sushi vincono il Girotonno

Giappone, Spagna e Argentina, questi i tre Paesi vincitori del Girotonno a Carloforte, più un quarto urrah tutto mio che rivelerò più avanti nel pezzo. Giappone perché noi della giuria tecnica, forte di dieci persone, abbiamo votato come the best il To.Ka.Mi. del maestro Haruo Ichikawa. Riporto la motivazione: “In una edizione che ha visto la ricetta del Tonno Asado, presentata dall’argentino Emiliano Lopez, classificarsi al terzo posto e quella della Spagna, la Ventresca di tonno con spuma di peperoncini, pesto di rucola e aglio nero di José Luis Marìn Marugàn, al secondo, vince il primo premio il Giappone grazie allo chef Haruo Ichikawa.

“La giuria è rimasta infatti impressionata dalle sue capacità evocative, il celebrare con To.Ka.Mi. un viaggio nella storia del tonno da Tokyo a Carloforte passando per Milano dove lo chef vive e lavora, e anche dalla straordinaria tecnica nel lavorare questo capolavoro che l’Italia dovrebbe amare e rispettare sempre di più: il Tonno Rosso”.

Di tutt’altro avviso la giuria popolare, 80 persone, sempre diverse di fase in fase (quattro in tutto tra giovedì e sabato, tre semifinali e una finale). Il pubblico ha preferito nell’eliminatoria il francese Alain Cirelli e il suo hamburger di tonno, Tonno fresco in pasta fillo con cedro, pinoli e pistacchi il nome esatto, al viaggio cultural-fiabesco del responsabile di Iyo, ristorante giapponese di Milano, e così, ieri a luna alta nel cielo, il vincitore non poteva che essere differente, chiunque avesse brillato visto che il cuoco dell’Estremo Oriente era seduto in platea. Premiata così la Spagna, finalista assieme con Argentina e, per l’appunto, Francia.

Nessuna sorpresa. Succede sovente anche al Cous Cous Fest a San Vito Lo Capo in Sicilia ( stesso regolamento e stella agenzia organizzatrice di Carloforte, la Feedback di Palermo) che golosi e esperti arrivino a conclusioni diverse. Il piatto più rassicurante ha quasi sempre la meglio su quello più ragionato e, sintetizzando, una variazioni di sushi non poteva incontrare i favori di tutti, neppure a Milano dove il Giappone impazza da anni.

Terzo urrah per Emiliano Lopez, l’argentino trentunenne arrivato in Italia 12 anni fa e ora in forza alla Buca di Ripetta a Roma. La giuria ha ritenuto il suo, il Tonno Asado, il piatto meglio presentato, il più bello e spettacolare. Con un’avvertenza: come presidente di giuria mi ero raccomandato di non limitarsi alla bellezza, ma di avere anche a mente il gusto di ogni singola preparazione. Inutile dare lustro a un cuoco che magari si è dimenticato il sale, tutto intento a infiocchettare un filetto e il suo contorno. Quindi bel piatto quello del sudamericano ma anche buono. Evviva evviva.

Sei nazioni in gara e un livello particolarmente alto. Non capita sempre. A parte i concorsi ai quali vengono accolti anche i raccomandati o gli improvvisati, che veri cuochi non sono, c’è sempre colui che si fa prendere dall’emozione piuttosto che il presuntuoso o quello che non riesce a calarsi nella situazione e a sentirsi a suo agio e finisce con lo sbagliare nonostante una valida cifra personale. Nulla di tutto questo a Carloforte, almeno non quest’anno. Cuochi giovani e appassionati, carichi e decisi, attenti a ogni passaggio, pronti a collaborare tra loro. A completare il gruppo, giusto ricordarlo, Vinod Sookar, mauriziano, chef del Fornello da Ricci a Ceglie Messapica, e i sardi Roberto Flore da Seneghe, una piccola comunità sul Montiferru dove guida un albergo diffuso, l’Antica Dimora del Gruccione, e il legame con i beni del territorio è forte e sincero, e Pierluigi Fais, chef del ristorante Il Duomo di Oristano.

Nota personale, un oscar tutto mio, per il tonno pescato al largo dell’isola di San Pietro, poi marinato per una notte nel vino rosso e infine cotto sulla brace alla tonnara di Carloforte, nel camino dove di solito cucinano pescatori e inservienti della stessa. Ha commosso, mangiato accompagnato da pomodori in insalata e una straordinaria focaccia ligure (l’isola è una scheggia che la storia ha staccato da Genova Pegli e quando vedi bandiere rossoblù non è per tifare Cagliari, bensì Genoa). Materia prima ignorante, maestosa nella sua fiera purezza. Sarà difficile per tanti (tutti?) dimenticare questo Girotonno 2013.