Il Piemonte di Scabin a OSF

Il Piemonte incontra a tavola l’Argentina in omaggio a Papa Francesco: è questo il tema del pranzo benefico organizzato da Opera San Francesco in collaborazione con Identità Golose domenica 27 ottobre all'interno della mensa di OSF, un incontro proprio perchè sarà composto da piatti piemontesi e piatti argentini in onore di Papa Bergoglio, a partire dal benvenuto preparato da Cesare Battisti, Mauro Brun e Bruno Rebuffi.

Davide Scabin firmerà l'antipasto, il Vitello Tonnato alla maniera antica, un piatto che esprime in modo assoluto il suo Piemonte: la salsa tonnata andrà a riempire dei pansotti di fette di girello di vitello. E poi ancora Piemonte negli Agnolotti del plin di Lidia di Ugo Alciati, mentre l'Argentina sarà nel piatto di Emiliano Lopez, Tira de asado, fagottino croccante ripieno di humita, glassa di batata e chimichurri. In chiusura, Come una Panna Cotta di Gianluca Fusto e Andrea Besuschio.

A completare il pranzo Grana Padano, Acqua Panna e S.Pellegrino, Birra Moretti, caffè Lavazza, il pane Princi, i vini del Consorzio Tutela del Gavi e del Consorzio Tutela Vini d'Asti e del Monferrato, oltre a Eurocatering e Fisar Milano Duomo per il supporto del servizio in sala.

Per partecipare al pranzo la donazione minima è di 100,00 euro a persona, l'interno ricavato sarà destinato alle attività della mensa di OSF. Prenotazioni al numero 02.49455885 dal lunedì al venerdì 10-18.

Questa la ricetta del Vitello Tonnato di Davide Scabin:

Vitello Tonnato alla maniera antica

Per il vitello (resa di 24 fettine da 7 cm di diametro circa)
350/400 g girello di vitello

Per il fondo di cottura
50 g tonno sott’olio sgocciolato
3 g acciughe sott’olio
4 g capperi sotto sale
20 g panna liquida
30 g latte
15 g vino bianco

Per la salsa oltre il fondo di cottura
1 tuorlo d’uovo sodo
20 g olio di conserva del tonno
20 g olio di semi di girasole
2 g aceto bianco


Procedimento
Arrostire il girello in padella con poco olio d’oliva per 5 minuti, bagnare con vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere gli elementi del fondo, bagnare con panna e latte. Passare in forno a 180°C per 10 minuti, sfornare, lasciare raffreddare coperto da un coperchio.

Passare il fondo al mixer, incorporare il tuorlo d’uovo sodo aggiungendo l’olio di conserva del tonno e quello di semi. Aiutarsi a montare la massa con l’aceto e qualche cubetto di ghiaccio.

Affettare il girello e comporre dei pansotti farciti con 6/7 g di salsa tonnata.