Tony Mantuano, il pioniere

Nel 1983 Tony Mantuano arrivò in Italia, da dove vengono sia la sua famiglia che quella di sua moglie. Per un anno raccolse esperienze e idee - in locali di grande livello come Dal Pescatore di Canneto sull'Oglio o Da Romano a Viareggio - per poi, l'anno dopo, tornare negli Stati Uniti e aprire a Chicago il proprio ristorante. Lo chiamò Spiaggia, ottenendo subito un grande successo.

Successo che continua anche oggi, testimoniato ad esempio dalla scelta di Barak Obama di festeggiare nel 2008 la sua prima elezione a Presidente proprio in quel ristorante. In attesa della sua lezione a Identità Milano 2015, conversando con Mantuano gli abbiamo chiesto innanzitutto di cosa parlerà dal palco di Identità di Pasta, martedì 10 febbraio.

«Visto che il tema del congresso è "una golosa intelligenza" e quindi l'attenzione viene concentrata sulla salute, certamente parlerò di una nostra pasta senza glutine, che da qualche tempo abbiamo inserito in carta, e di tutto quello che stiamo facendo per affrontare questo tema nel nostro ristorante.»

Il tema della pasta senza glutine è senz'altro interessante: avete riscontrato una richiesta crescente?

«I nostri clienti ce la chiedono sempre di più, sì. Quello che per me è importante è accontentare i clienti, renderli felici, e servire loro una pasta che sia squisita, sempre, anche se usiamo una materia prima priva di glutine. Voglio ottenere un piatto di pasta che possa piacere anche a chi non mangia mai senza glutine.»

Non pensa che dietro a queste richieste ci sia anche una moda? Che molti di coloro che vogliono pasta senza glutine non siano celiaci?

«Senza dubbio molti non sono allergici o intolleranti: hanno questa percezione un po' distorta, pensano che mangiando senza glutine si sentiranno meglio, perché hanno sentito da qualche parte che è così...»

Tornando indietro alla sua storia: quale fu la scintilla che le fece decidere per l'inizio di questa avventura nella ristorazione?

«Io e mia moglie Cathy abbiamo entrambi origine italiane. Abbiamo sempre vissuto quindi con questa cultura intorno a noi. Ad esempio i miei nonni avevano un negozio di alimentari e la loro specialità erano proprio i prodotti italiani. Quando però abbiamo deciso di provare ad aprire un ristorante, non volevamo assolutamente offrire un'esperienza che non fosse totalmente autentica. La fortuna che abbiamo avuto di poter lavorare per un anno in alcuni splendidi ristoranti stellati in Italia, prima di aprire, è qualcosa che tuttora ispira e influenza il nostro lavoro.»

Il vostro rapporto con l'Italia è rimasto molto assiduo anche negli anni successivi?

«Assolutamente sì, ogni anno veniamo più volte in Italia, per restare sempre freschi e aggiornati, cercando di esplorare i sapori e le tante culture gastronomiche che caratterizzano il vostro paese. La famiglia di mia moglie Cathy viene dal Molise: quasi ogni anno andiamo a San Martino in Pensilis, dove ad aprile si tiene questa festa popolare, la Carrese, in cui oltre a svolgersi una corsa di carri vengono preparati questi piatti così particolari, tipici non solo di una regione, ma proprio di quel paese. La Pampanella di San Martino è uno dei miei cibi del cuore.»

Come racconterebbe l'evoluzione che ha avuto in questi trent'anni la percezione della cucina italiana presso il pubblico americano?

«Quando abbiamo iniziato, in America la gente da un ristorante italiano si aspettava di mangiare gli Spaghetti con le meatballs, con le polpette. Quando abbiamo pensato di fare cucina d'autore ci hanno sconsigliato quasi tutti, pensando fosse assurdo, perché il fine dining allora era solo di stile francese. Oggi ci sono ristoranti di alta cucina italiana in tutto il mondo. E così come trent'anni fa pensavo che i margini di crescita fossero enormi, lo penso tuttora. Il lavoro che sta facendo Eataly nel mondo, e il successo che raccoglie ad esempio negli Stati Uniti, è la dimostrazione di come l'Italia sia un modello ambito e ammirato da tutti, e non solo per la gastronomia.»