30-07-2014
Il Cono con ortaggi e fiori di Daniela Cicioni illustra perfettamente la grande creatività che caratterizza la cucina crudista, che si sta sviluppando sempre più anche nel nostro paese. Grazie a preparazioni che non superano mai i 42°, è possibile conservare nel modo migliore le caratteristiche organolettiche dei vegetali impiegati in queste ricette
Quando si parla di crudismo, ci si può riferire a uno stile di vita, a una scelta alimentare o semplicemente a un insieme di tecniche gastronomiche. Nel crudismo c’è allo stesso tempo qualcosa di profondamente antico e moderno, tanto da farlo ritenere una delle più interessanti avanguardie gastronomiche degli ultimi anni. Se in Italia sono ancora pochi gli chef nell’alta cucina che si contraddistinguono per la proposta di piatti crudisti, all’estero il successo di pubblico ha consacrato diversi chef proprio per le loro innovative proposte a crudo. I principi alla base del crudismo sono essenzialmente due: il primo è l’utilizzo d’ingredienti esclusivamente vegetali, il secondo non superare mai nelle preparazioni la temperatura di 42°C, sopra la quale si ha una degradazione e perdita degli enzimi e di diverse vitamine (A, C, E e del gruppo B). Cereali e legumi, ad esempio, vengono germinati o germogliati, in modo da farli diventare teneri e digeribili. I semi oleosi, ammollati e fatti fermentare, sono alla base di diverse preparazioni. Frutta e ortaggi sono lavorati e trasformati tramite marinatura, fermentazioni, essiccazioni o semplicemente preparati con particolari tecniche di taglio. Abbracciare queste tecniche per alcuni chef coincide con una scelta di vita radicale, per altri è un’opportunità per ottenere risultati innovativi e sorprendenti. I piatti cucinati secondo le tecniche crudiste mettono, infatti, d’accordo salute, sostenibilità ambientale e piacere per la vista e il palato.
Insalata di riso tricolore di Daniela Cicioni
Un'altra sorprendente creazione di Daniela Cicioni, che negli anni si è specializzata in cucina crudista, pur senza abbandonare anche le altre tecniche più tradizionali: questa è la sua Cheesecake ai mirtilli
Tecniche, ingredienti e iniziative della ristorazione attenta all'ambiente e agli ideali di Expo 2015, viste da Lisa Casali
a cura di
Scienziata ambientale ed esperta di cucina sostenibile, è autrice del blog Ecocucina su D di Repubblica e di 5 volumi tra cui “Tutto fa brodo”, "Autoproduzione in cucina" e "Cucinare in lavastoviglie". Ha condotto The CooKing Show su Raitre