19-09-2016
In senso orario da ore 12: Gnocchi di semolino, daolata di rognoni al pomodoro, kefir di capra, curcuma e salsa al pepe. E' una delle sequenze che vi può capitare di comporre al Portico, il ristorante aperto da Paolo Lopriore il 4 agosto scorso ad Appiano Gentile (Como). Un coraggioso inno alla convivialità, frutto di un'intensa riflessione sulle radici antropologiche della tavola italiana (foto Zanatta)
In questi mesi abbiamo scritto più volte di Paolo Lopriore (vedi gli articoli in fondo). Abbiamo dato ampio spazio alla sua esplorazione delle radici antropologiche della tavola italiana, una celebrazione conviviale del pasto che il cuoco stesso ha dipinto efficacemente su Cook_Inc 15 come «un fatto culturale in cui i gesti, i materiali e le consuetudini partecipano in egual misura e con il medesimo valore delle pietanze». Una formula che questo ragazzo ha iniziato a tradurre nella pratica al ristorante I Tre Cristi di Milano, nell’estate di Expo. Dal 4 agosto scorso l'ha trasferita al Portico, il ristorante aperto nella natia Appiano Gentile, in provincia di Como. Il canovaccio è noto: al centro del tavolo viene servita una pirofila colma di volta in volta di ingredienti di sostanza (filetti di lavarello, gnocchi di semolino, tranci di vitello cotto al forno...). Tutt’attorno al piatto di portata appaiono altri 4 o 5 contenitori, piatti e piattini di contenuti e consistenze diversissime (salse di pepe nero, estratti di semi di carota, albicocche sottaceto, mosto cotto, kefir di capra…). Il cliente è invitato a comporsi il piatto nella misura e disposizione che ritiene più opportuna. È un’alleanza tra cuoco e cliente che genera intriganti soluzioni di eleganza e bontà, accelerate da un clima caloroso, che non pesa mai su chi mangia per un principio molto semplice: se il piatto te lo finisci tu, non puoi essere in soggezione. Sono i primi bagliori di una rivoluzionaria restaurazione che potrebbe generare importanti emulazioni. Colpi di spugna a certi riti post-Escoffier e alla replica di schemi inautentici sulle tavole italiane di oggi. Sovvertimenti che in realtà attualizzano con intelligenza dinamiche tipicissime nostre. Abbiamo cercato di ricapitolarle attraverso due chiavi di lettura: i vantaggi che questa formula dà al cliente e i benefici che porta allo stesso cuoco/ristoratore.
Paolo Lopriore arriva al tavolo armato di vaporiera: versa un composto di burro e gin che arricchirà un'impepata di cozze sui generis
- La centralità del sapore. E' vero che è lasciata libertà al cliente nella composizione del piatto. Ma la scelta degli addendi da sommare è frutto del mestiere quasi trentennale del cuoco (Prima parannanza indossata, nel 1988 alle Riviere di Appiano, ristorante ora chiuso: «A fine della stagione, la paga fu una valigetta di coltelli Montana»). Parliamo di assaggi quasi sempre gustosissimi ed eleganti, qualsiasi sia la loro distribuzione. Sapori sul crinale tra tradizione pura alleggerita e nuove sfide (e non solo le proverbiali esplorazioni di toni acidi e amari di Lopriore).
- La dimensione giocosa. La formula del convivio innesca più facilmente un'atmosfera di piacevolezza. Tra i dialoghi ascoltati ai tavoli accanto: «Siamo in 3 e i tranci di pesce sono 9 in tutto, t’ho visto che tu ne hai presi 4…». «Ne è rimasto ancora un poco di kefir di capra per il mio gnocco? Troppo tardi, mi spiace, non saresti dovuto andare in bagno». - La rifinitura del cuoco al tavolo. Spesso è lo stesso Lopriore a intervenire nel servizio. Un processo nel quale giocano grande importanza gli oggetti che onorano la mensa (sorta di moderni centrotavola), concepiti dall’amico designer toscano Andrea Salvetti, vedi la Vaporiera o la pentola Mistery. «Andrea è la parte artistica», precisa il cuoco a scanso di equivoci, «io sono invece quello che deve capire quando le cozze sono cotte». - Il menu italiano. Per com'è strutturato ora, al Portico ti gusti un vero pasto completo all’italiana. Cioè le quattro portate della nostra tavola: antipasto, primo, secondo, dolce (nel percorso della sera; a pranzo c'è un piatto unico). A proposito di primi, Lopriore sta lavorando anche sul servizio della pasta conviviale, «Ma è complicato perché la gente non sa bene che fare quando si trova una teglia di spaghetti con la salsa accanto». Per rendere tutto più chiaro al cliente, il cuoco auspica di poter presto disporre di un valido professionista di sala (ricerca non facile, si sa).
Sciatt valtellinesi, alghe ghiacciate, salsa di alloro, verze fermentate, prezzemolo e insalata di sedano. Allo studio di Lopriore, anche la composizione di un menu di piatti storici, assistito dallo storico della cucina Luca Govoni, docente di Alma
Fichi con pere, mandorle glassate, gelato di fiordilatte e mosto cotto, il sipario di un menu ai Portici
Il Portico piazza della Libertà Appiano Gentile (Como) +39.031.930338 Menu degustazione: 50 e 60 euro alla sera; 14/16 euro piatto unico a pranzo. Chiuso sabato a pranzo, martedì sera e l’intero mercoledì. Leggi anche Lopriore, la tavola della libertà di Raffaele Foglia La vaporiera di Lopriore di Raffaele Foglia Lopriore dalla tavola al Portico di Carlo Passera Il supercameriere di Lopriore di Carlo Passera Tutta la verità di Lopriore di Carlo Passera
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
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classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt