20-01-2013
Il Tiramisu creativo di Luca De Santi. GIovedì scorso, l'associazione Gvci, Gruppo virtuale cuochi italiani, ha celebrato nel segno dell'italianissimo dessert la sesta edizione dell’Idic, International day of italian cuisines, la giornata internazionale delle cucine italiane
Il tiramisù è un dolce a me molto caro: nel corso della mia carriera lavorativa l'ho incrociato spesso, in varie forme e gusti, versioni classiche e più contemporanee. A volte maltrattato, a volte sublime, lo considero come un metro di misura del talento di chi lo prepara. Se, infatti, lo trovo nella carta dei dolci di un ristorante, nell'80% dei casi lo scelgo. Giovedì scorso al Ratanà lo abbiamo assaggiato secondo la classica ricetta del GVCI: savoiardi fatti in casa, caffè, marsala, crema di mascarpone e una spolverata di cacao. Io ho proposto in seguito una versione che aveva come protagonista il mascarpone, che si mette in gioco con gli altri ingredienti: il caffè diventa una meringa leggerissima, il cacao un biscotto croccante e il marsala una gelatina luminosa. Qui sotto tutti i passaggi per rifarlo a casa. Tiramisù moderno
per il biscotto cioccolato e sale 58 g burro 19 g zucchero 46 g zucchero di canna 68 g farina 11 g cacao 1,5 g bicarbonato 1 presa piccola sale 58 g cioccolato fondente Tritare il cioccolato freddo di frigo, mettere in planetaria con la foglia e lavorare il burro e gli zuccheri,unire le polveri setacciate insieme, unire il sale e per ultimo il cioccolato. Stendere tra due fogli di carta forno, far riposare un paio d'ore in frigo,tagliare a quadrati e cuocere a 180°C 9 minuti.
per il cremoso di mascarpone 125 g panna 30 g tuorli 20 g zucchero 2 g colla di pesce 125 g mascarpone
Mettere a bagno in acqua molto fredda la colla di pesce,a parte mescolare tuorli e zucchero, portare a bollore la panna e versarla sui tuorli,cuocere a 82°c e togliere dal fuoco,unire la colla di pesce ben strizzata e mescolare,unire il mascarpone e mescolare bene con una frusta,lasciar riposare almeno 6 ore in frigorifero
per la meringa al caffè 63 g acqua 63 g albume fresco 4 g albumina 30 g zucchero 5 g caffè solubile
Mescolare tutto insieme e lasciar riposare almeno 2 ore in modo tale che l'albumina si reidrati completamente. Montare in planetaria con la frusta a velocità sostenuta per 10-11 minuti, stendere con una spatola a gomito sulle teglie con carta da forno e cuocere a 120°C per 70-75 minuti. Conservare in scatole chiuse molto bene (soffre molto l'umidità).
per il liquido al caffè 15 g caffè solubile 20 g acqua
Mescolare bene, conservare in frigorifero.
per la gelatina al rum 35 g acqua 35 g zucchero 2,5 g colla di pesce 80 g acqua 20 g rum
Con i 35 g di acqua e i 35 g di zucchero fare uno sciroppo, unirvi la colla di pesce ammorbidita precedentemente in acqua fredda e sciogliere bene. Unire gli 80 g di acqua e alla fine il liquore. Lasciar riposare almeno 6 ore in frigorifero. Al posto del rum, potete usare il liquore che più preferite.
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola
a cura di
Vicentino, classe 1979, è un pasticciere professionista con la valigia sempre in mano: dalle cucine di Gualtiero Marchesi all'Enoteca Pinchiorri, dai laboratori di Peck alla consulenza di ristoranti
