Il tiramisù è un dolce a me molto caro: nel corso della mia carriera lavorativa l'ho incrociato spesso, in varie forme e gusti, versioni classiche e più contemporanee. A volte maltrattato, a volte sublime, lo considero come un metro di misura del talento di chi lo prepara. Se, infatti, lo trovo nella carta dei dolci di un ristorante, nell'80% dei casi lo scelgo.
Giovedì scorso al Ratanà lo abbiamo assaggiato secondo la classica ricetta del GVCI: savoiardi fatti in casa, caffè, marsala, crema di mascarpone e una spolverata di cacao. Io ho proposto in seguito una versione che aveva come protagonista il mascarpone, che si mette in gioco con gli altri ingredienti: il caffè diventa una meringa leggerissima, il cacao un biscotto croccante e il marsala una gelatina luminosa. Qui sotto tutti i passaggi per rifarlo a casa.
Tiramisù moderno
per il biscotto cioccolato e sale
58 g burro
19 g zucchero
46 g zucchero di canna
68 g farina
11 g cacao
1,5 g bicarbonato
1 presa piccola sale
58 g cioccolato fondente
Tritare il cioccolato freddo di frigo, mettere in planetaria con la foglia e lavorare il burro e gli zuccheri,unire le polveri setacciate insieme, unire il sale e per ultimo il cioccolato. Stendere tra due fogli di carta forno, far riposare un paio d'ore in frigo,tagliare a quadrati e cuocere a 180°C 9 minuti.
per il cremoso di mascarpone
125 g panna
30 g tuorli
20 g zucchero
2 g colla di pesce
125 g mascarpone
Mettere a bagno in acqua molto fredda la colla di pesce,a parte mescolare tuorli e zucchero, portare a bollore la panna e versarla sui tuorli,cuocere a 82°c e togliere dal fuoco,unire la colla di pesce ben strizzata e mescolare,unire il mascarpone e mescolare bene con una frusta,lasciar riposare almeno 6 ore in frigorifero
per la meringa al caffè
63 g acqua
63 g albume fresco
4 g albumina
30 g zucchero
5 g caffè solubile
Mescolare tutto insieme e lasciar riposare almeno 2 ore in modo tale che l'albumina si reidrati completamente. Montare in planetaria con la frusta a velocità sostenuta per 10-11 minuti, stendere con una spatola a gomito sulle teglie con carta da forno e cuocere a 120°C per 70-75 minuti. Conservare in scatole chiuse molto bene (soffre molto l'umidità).
per il liquido al caffè
15 g caffè solubile
20 g acqua
Mescolare bene, conservare in frigorifero.
per la gelatina al rum
35 g acqua
35 g zucchero
2,5 g colla di pesce
80 g acqua
20 g rum
Con i 35 g di acqua e i 35 g di zucchero fare uno sciroppo, unirvi la colla di pesce ammorbidita precedentemente in acqua fredda e sciogliere bene. Unire gli 80 g di acqua e alla fine il liquore. Lasciar riposare almeno 6 ore in frigorifero. Al posto del rum, potete usare il liquore che più preferite.
