Ratanà, la sfida del Tiramisù

Giovedì prossimo, 17 gennaio, il GVCI, Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, organizza, un po’ ovunque nel mondo, la sesta edizione dell’IDIC, International Day of Italian Cuisines, la giornata internazionale delle cucine italiane. Protagonista sarà il nostro dolce più famoso, eseguito e mangiato nel mondo, il Tiramisù, scelto dopo quattro primi (Carbonara, Risotto alla milanese, Tagliatelle al ragù alla bolognese e Pesto Genovese) e un secondo di carne, l’Ossobuco in gremolata alla milanese. Per sapere ogni perché e percome dell’IDIC e di chi la promuove cliccare per favore qui, mentre qui troverete l’elenco dei locali che aderiscono in ogni continente.

Noi di Identità ringraziamo Cesare Battisti e Danilo Ingannamorte per avere raccolto la nostra idea di un menù che tra pochi giorni celebri la Giornata dell’Orgoglio delle Cucine Italiane nel loro Ratanà, in via Gaetano de Castilla 28, telefono +39.02.87128855. Chi giovedì sarà a cena lì, potrà tuffarsi in una degustazione nel segno della tradizione meneghina con gran finale tra il passato e il futuro. Per l’occasione infatti, il pasticciere Luca De Santi ha pensato una sua interpretazione del Tiramisù, da gustare prima o dopo quella classica, magari anche alternandole tra loro perché non è certo vietato.

Questo il menù del Ratanà con i vini in abbinamento: Mondeghili e Oltrepò Cuvée della Rocca, Conte Vistarino; Carciofi ripieni di erbe al forno e Soave classico Montesei 2011, Le Battistelle; Risotto alla milanese all'antica e Dolcetto d'Alba 2011, Cascina Amalia; Cotechino con purea di patate vanigliate e aceto tradizionale di Modena e Reggiano rosso frizzante sur lie di Storchi; Tiramisù classico e Tiramisù creativo di Luca De Santi, nel bicchiere il Moscato d'Asti Signorinetta 2011, Marco Bianco; Acqua e caffè prezzo tutto compreso 55 euro.

In attesa delle ricette di quanto gusteremo tra quattro giorni, ho chiesto a Gianluca Fusto il suo Tiramisù. Un capolavoro che pensò per la prima volta nel 1998 e che ha modificato per l’ultima volta cinque anni fa. Per quanto possa essere chiara – e lo è, sia chiaro – mi suona impossibile per chi non è un maestro pasticciere, fosse solo per i macchinari richiesti. Ho così pensato di pubblicare solo la sua Crema per Tiramisù leggera, leggera ad esempio per l’impiego degli albumi e non solo dei tuorli. Con una nota di Gianluca: “Il segreto di un ottimo Tiramisù sono i Savoiardi, guai prescindere da loro”. Regolarsi quindi.

E ora gli ingredienti: “200 g tuorlo d’uova; 100 g zucchero; 1300 g mascarpone; 400 g albume; altri 170 g zucchero; 350 g panna; 13 g gelatina; 8 g stecca di vaniglia Polinesia; 10 g scorza limone di Amalfi; 80 g liquore alla vaniglia”. La preparazione: “Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Montare i rossi con lo zucchero dopo aggiunto i semi di vaniglia. Confezionare una meringa svizzera, scaldare a 55°C° l’albume e lo zucchero e montare in una planetaria di giusta capienza. Montare la panna e in seguito unire la scorza di limone. Trampare la gelatina e scioglierla con il liquore alla vaniglia. Diluire il mascarpone delicatamente con il tuorlo e il liquore alla vaniglia con l’aiuto della foglia, quindi unirvi delicatamente la meringa e per finire la panna montata”. Trampare ovvero sia “Far reidratare la gelatina in abbondante acqua fredda”, parola di Fusto.

Nota finale tutta mia: il Tiramisù o è porcelloso o meglio lasciare perdere.