Luigi Sartini
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Fabrizio Fiorani e Ciccio Sultano: il primo è approdato dal secondo, a Ragusa. E dice: «La presenza di un pastry chef di livello in una brigata è la ciliegina sulla torta. Significa mantenere un elevato standard. Teniamo però presente che il cliente viene per la torta, non per la ciliegina»
Dalla penisola italica all’arcipelago giapponese fino a un’altra isola, che è un “continente” gastronomico, la Sicilia dove, metaforicamente, Fabrizio Fiorani è approdato nel 2020 per entrare nella brigata dello chef Ciccio Sultano. La pandemia, poi, ha irrotto nella vita di tutti provocando, «eufemisticamente un po’ di incertezza. Il dolce, però, proprio come idea è rimasto un punto fermo nelle nostre vite», ammette il pastry chef le cui colombe tradizionali con arance candite e glassata con mandorle siciliane (come prima lo erano stati i panettoni), realizzate in collaborazione con la brigata e la bottega gastronomica I Banchi, sono in vendita nell’e-shop dello chef. Spiega Fiorani, già pastry chef all'hotel Bvulgari di Tokyo: «Non si tratta soltanto di una questione strettamente economica, ma anche di un modo di far sentire le persone vicine a noi. Ci presentiamo a casa dei clienti con un dolce che rispecchia la stessa filosofia del ristorante: utilizzo di ingredienti straordinari, di una tecnica all’avanguardia e della tradizione dei gusti».
La colomba firmata Fiorani-Sultano
La colomba di Fiorani e Sultano è il risultato di un connubio destinato a dare grandi soddisfazioni. «In Sicilia, da Ciccio Sultano, dove vado ogni mese, c’è la mia reputazione. La mia non è una consulenza, ma una collaborazione a tutto tondo con lo chef: io e lui ci siamo scelti come due innamorati - sottolinea il pasticciere - Ciccio mi ha messo a disposizione standard elevati, le persone e la mentalità giusta per Il Duomo, un ristorante che è magico dove Ciccio, grazie alla sua testardaggine e a quella della moglie Gabriella (Cicero, ndr) compagna di vita e di lavoro, fa miracoli perché non è scontato fare a Ragusa 30/35 coperti sia a pranzo, sia a cena».
Non significa, però, adagiarsi sul passato, ma soltanto non immolarlo sulla strada dell'innovazione a tutti i costi: «Abbiamo creato un dessert con il logo di Ciccio, che deriva dall’antica Mesopotamia e lega olio, sale e grano: una namelaka al cioccolato bianco con olio extravergine, un caramello salato e una sablè con la semola, inserisco dei fiori di finocchietto e il dessert è straordinario nella sua semplicità».
Sablé al cacao, mousse al cioccolato Dulcey con inserto al frutto della passione e glassa rocher, una delle specialità della storica pasticceria veneziana Rosa Salva
Fabio Nazzari, pasticcere di Iseo, con una delle sue creazioni, la Cheesecake 2.0. Le foto sono di Nicolò Brunelli
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Giornalista catanese a Milano, classe 1966. «Vado in giro, incontro gente e racconto storie su Volevofareilgiornalista» e per una quantità di altre testate. Inscalfibile
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