Silvia Biasioli, l'ingegnere dolce che ha aperto la sua pasticceria a Trento

In una delle piazze principali di Sopramonte, una frazione di Trento con meno di 3mila anime sulle pendici del monte Bondone, dallo scorso 23 dicembre c’è una nuova pasticceria. Nessun nome arzigogolato, logo semplice ed elegante: si chiama Silvia Biasioli Pâtisserie e, basta poco a comprenderlo, l’impronta è chiaramente francese. «Sono rimasta colpita da uno stage da Lac a Nizza e dalla scoperta a Parigi delle pasticcerie transalpine dove, dalle più piccole alle più grandi, la cura dei dettagli è incredibile», ammette Silvia. Per lei, classe 1987, laureata in Ingegneria Edile-Architettura, i dettagli hanno sempre contato ed è stato l’amore per le decorazioni a farle deviare il cammino dalla costruzione degli edifici a quella dei dolci.

«Preparavo dessert da autodidatta per i miei nipoti, d’estate andavo a lavorare nei ristoranti. Anche quando sono stata in Spagna per l’Erasmus ho trovato un lavoro in pasticceria. Così i miei genitori come dono di laurea mi hanno regalato un corso alla Cast Alimenti», racconta. Va da sé che, a quel punto, Silvia ha riposto la laurea nel cassetto e cominciato ad aprire il libro dei sogni.

Uno stage da Dianin a Selvazzano, il lavoro prima da Alessandro Gilmozzi nello stellato El Molin e poi da Andreas Acherer a Brunico (dove è stata capo pasticciera per 2 anni) sono stati il viatico per la nascita di Silvia Biasioli Pâtisserie, 25 metri quadri per la vendita e un laboratorio di 120 metri quadri. «La mia è una pasticceria semplice in chiave moderna, uso il freddo, le nuove tecnologie, faccio torte e monoporzioni e non preparo mignon. Sono in un piccolo centro, spesso chi entra qui resta spiazzato perché prima non aveva mai visto o provato dolci di questo genere. Ma sto lavorando bene, i clienti sono curiosi, apprezzano e anche quando mi chiedono qualche preparazione classica, tipo la Sacher, io cerco di metterci sempre del mio». Il cavallo di battaglia è però la monoporzione Chantilly e lampone con base sablè semplice, gelatina e mousse di lampone, pan di Spagna bagnato con succo di pesca e albicocca e crema chantilly all’italiana preparata con la bacca di vaniglia.

Al contrario della tendenza attuale, Silvia Biasioli punta tutto sulla pasticceria. «Non faccio croissanteria, non ho caffetteria. La mia vendita è collegata al laboratorio. Però lavoro con il lievito madre: per Natale ho venduto 900 panettoni che propongo anche in forma di bauletto. Adesso sto perfezionando una treccia di pan brioche che proporrò appena sarà ben bilanciata».

Anche Silvia, come tanti altri pasticcieri emergenti, è attenta alla naturalità. «È sempre stato un mio pensiero e da quando sono diventata mamma lo è ancora di più - ammette - Voglio un’etichetta pulita e per questo mi affido a produttori di qualità che possono garantirmi l’assenza di additivi e, naturalmente, non utilizzo semilavorati eccezion fatta per l’Absolu Cristal di Valrhona. Dalla Valrhona Selection-Sosa prendo poi i coloranti derivanti da piante, fiori, frutti e spezie. Rispecchiano la linea della mia pasticceria, che è senza chimica per colorare le glasse delle torte moderne e i macaron. Uso gli stessi coloranti anche per la piccola linea di pralineria, anch’essa con cioccolato Valrhona. Tra i loro prodotti sono molto affezionata al Dulcey. Mi è indispensabile per la monoporzione con la pera: base di frolla alla nocciola, inserto di gelatina di pera e mousse al Dulcey, inserto di cioccolato fondente Extra bitter 61%, mousse di pera e glassa al Dulcey sormontata di spuntoncini di namelaka sempre al Dulcey».

C’è solo un cruccio per Silvia legato alla sua pâtisserie, ma non ai dolci. «Ho molta difficoltà a trovare aziende di scatole che soddisfino la mia idea di confezionamento. Se con la pasticceria in senso stretto l’Italia è ormai alla pari con quella francese, non è ancora lo stesso con i dettagli».