12-08-2020
Giancarlo Moranduzzo, prima sous chef e ora pastry chef del Regio Patio del Regina Adelaide, nonché alla guida della pasticceria I Dolci della Regina
Per anni ha affiancato Andrea Costantini, executive chef del ristorante gourmet Regio Patio dell’Hotel Regina Adelaide, elegante quattro stelle Superior in pieno centro a Garda, gestito da oltre mezzo secolo dalla famiglia Tedeschi. Oggi Giancarlo Moranduzzo è anche protagonista della proposta della pasticceria artigianale dell’albergo, I Dolci della Regina e famoso per il suo Pan’Ottone, il panettone artigianale da gustare tutto l’anno. Ispirandosi a pastry chef del calibro di Albert Adrià o di Cedric Grolet, ha elaborato uno stile del tutto personale, fatto di precisione, attenzione e concentrazione, che guarda al territorio e alla stagionalità della materia prima, sintesi del pensiero di Constantin Brancusi, uno dei suoi scultori preferiti, che sosteneva: “La semplicità è una complessità risolta”.
Andrea Costantini e Giancarlo Moranduzzo
Per anni hai affiancato come secondo lo chef Costantini creando un legame basato sulla fiducia e contribuendo a costruire ed elaborare un’offerta gastronomica molto completa e strutturata, come sei approdato alla pasticceria? Sono fortunato. Ho affiancato per anni un uomo che stimo davvero, sia sul lavoro sia nella vita privata. Mi piace come sa organizzare la brigata, cosa fondamentale sia per la cucina di un ristorante che per il laboratorio di una pasticceria. L’approccio che abbiamo è sempre stato molto simile: determinazione, chiarezza e anche qualche ristata, che non guasta mai. Il lavorare insieme per anni ci ha permesso di sviluppare un progetto gastronomico coeso e coerente. Conosco e condivido lo stile di cucina di Andrea; ora trova giusta conclusione al Regio Patio con le mie creazioni dolci. Nella nostra pasticceria artigianale mi sbizzarrisco invece un po' più liberamente!
Esterno...
Che tipo di pasticceria proponi al ristorante? I dolci vengono studiati di pari passo con il menu del ristorante? Come dicevo, per noi è stato importante trovare un filo conduttore riconoscibile dall’antipasto al dolce. Oggi al Regio Patio è così: alcune delle mie proposte hanno protagonista addirittura l’elemento vegetale, come accade in molti piatti di Andrea. Regalano davvero delle belle sorprese al palato.
...e interno de I Dolci della Regina
Chi si occupa della selezione degli ingredienti? La proposta culinaria dell’hotel Regina Adelaide, della pasticceria I Dolci della Regina e del ristorante gastronomico il Regio Patio nasce dalla fusione dell’identità gastronomica della famiglia Tedeschi (ndr. la proprietà, albergatori da varie generazioni) e i saperi miei e di Andrea. Si dialoga, ci si confronta molto anche sulla scelta degli ingredienti. Alla fine il compito di decidere dove acquistare la qualità migliore va ai noi chef.
Il Regio Patio
Perché vale la pena di venire sul lago per assaggiare le tue prelibatezze? Lasciamolo dire ai miei ospiti! Scherzi a parte, lavoro molto con i prodotti locali, come l’extravergine del Garda, latte e formaggi delle malghe delle Lessinia, uova della Gallina Grisa. Credo esista un legame primordiale, magico, profondo tra panorama e sapori di un territorio. Qui l’esperienza è completa.
Lattuga, miele, polline, cioccolato bianco e Ca’ Rainene
Com’è cambiato rispetto al passato la pasticceria contemporanea? Quello che vedo veramente cambiare è il cliente, sempre più attento ed esigente, spesso con problemi di intolleranze alimentari. A volte modificare in maniera calibrata una ricetta permette di far gioire ancora del proprio dolce preferito, senza rinunciare al gusto a cui si è affezionati. Piccole soddisfazioni, per me importanti.
Una selezione delle torte create per I Dolci della Regina
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola
di
Giornalista specializzata in Hôtellerie e Travel, è consulente di Identità Golose, direttore editoriale di Hotel and Travel e condirettore di The CUBE Magazine, collabora con AD Architectural Digest Italia. Autrice di libri e guide editi da WhiteStar e Marco Polo