Terry Giacomello
Cheese cake di baccalà profumato al finocchietto con ceci, pomodori confit e buccia di limone di Marianna Vitale
Guida alla Guida Paolo Marchi: «Nonostante tutto, si mangia sempre meglio. E non esiste solo il fine dining»
La torta Margherita di Grazia Mazzali nella foto di Thorsten Stobbe
Fiore, donna e pizza, Margherita è anche una torta. Radice comune? La semplicità, la purezza e il senso familiare evocato da tal termine. «Certo, è un dolce dell’infanzia e del ricordo. Una country cake che ha il sapore di casa. Una golosità che piace a tutti e in cui tutti facilmente si riconoscono. Per questo va fatta alla perfezione», spiega Grazia Mazzali, pastry chef e patronesse della pasticceria che porta il suo cognome (pasticceria Mazzali, via Mazzini 49-5. Tel. +39 0376 669112, pasticceriamazzali.it). A Governolo, una frazione di Roncoferraro, cittadina mantovana dove lei è nata nel 1964. Da mamma Cesira e papà Alfio. Che inaugurò l’insegna nel lontano 1957. «Mio padre sfornava il pane di notte. Mentre durante il giorno andava a imparare a fare i dolci. Io in pasticceria ci sono cresciuta».
Ma post diploma magistrale Grazia prende un’altra strada: quella dell’insegnamento. Per poi fare marcia indietro, tornare in negozio e diventar lei stessa pasticcera. Della serie, buon sangue non mente. Complici i consigli di maestri come Achille Zoia, Rolando Morandin e Luigi Biasetto. E complice pure un’innata passione e una forte determinazione. Insomma, tutta farina del suo sacco. E dei sacchi di Molino Quaglia. «Per realizzare la Margherita utilizzo la farina macinata a pietra Petra 5. Ma non metto il burro, bensì l’olio di oliva del Garda. E aggiungo poco zucchero», svela la Mazzali. Che dà vita a una torta soffice, vaporosa e paradisiaca. Tonda e candida, per la nevicata finale di zucchero a velo. Un dolce trasversale. Ideale a colazione, con corredo di confettura o crema pasticcera e in abbinata a un tè o a una cioccolata. «Ma pure a merenda, con un gelato ai fichi e cannella, o con lo zabaione. Io lo preparo con Prosecco e Marsala. Così risulta più chiaro», precisa. Ricordando: «E poi, la Margherita è stata la torta nuziale dei miei genitori».
Grazia Mazzali (foto Thorsten Stobbe)
Torta di tagliatelle
E il regale Anello di Monaco? C’è, eccome. Da settembre a gennaio. Creato con la farina Panettone. Però attenzione. Panettone non è. «E non somiglia neppure al pandoro. Si tratta piuttosto di un lievitato sfogliato, prezioso di mandorle e nocciole», racconta Grazia. Che propone anche la sbrisolona, la torta greca e la torta Elvezia. Retaggio mitteleuropeo di fine settecento. Quando a Mantova giunsero i Putscher, pasticceri svizzeri originari del cantone dei Grigioni.
Torta greca
Perle e Rubini
Yogurt e mirtillo
Millefoglie
Lombarda, una laurea in lettere e un inizio nel giornalismo di cronaca. Poi, cambio di direzione, verso i viaggi, il cibo e il vino. Ora guida Fuori Magazine, il nuovo progetto editoriale di Petra-Molino Quaglia
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola