Dario Nuti: i segreti di un brunch (dolce) perfetto

Tutta colpa del brunch! Potrebbe essere il titolo della sceneggiatura che racconta dell’approdo di Dario Nuti al Rome Cavalieri Waldorf Astoria, nella capitale, dove il pasticciere originario del Mugello ha ritrovato il brunch di cui era orfano sin dal suo addio al Four Seasons Firenze. «Sono convinto che il brunch sia una delle vetrine più importanti per un pasticciere di alta hotellerie, perché dà la possibilità di esprimere l’attualità dei temi e degli ingredienti ottenendo in cambio una gran visibilità. Poter servire dolci a una platea di 150 persone è una vetrina di primordine che mi mancava». Lui, va da sé, non ha saputo resistere al richiamo del brunch del Rome Cavalieri, che è tra i più importanti d’Italia, ma fino al suo arrivo scarseggiava nella parte dolce.

Il look in primo piano. È la combinazione tra gusto e forma il segreto di un perfetto dolce da brunch. «Il look ideale è quello da monoporzione con tagli ben definiti e stratificazioni da vetrina, ma le dimensioni devono essere leggermente più contenute perché bisogna dare la possibilità di assaggiare più dolci», continua. Ma la sceneggiatura del brunch firmato Dario Nuti non sarebbe completa senza la giusta ambientazione. Del resto mettereste mai un uomo imbaccucato in una scena estiva? Così anche Dario riporta tutto alla stagionalità, dedicandosi alla stimolazione visiva ancora prima di quella olfattiva e gustativa. «È l’effetto scenografico a creare il primo effetto wow in un brunch – sottolinea il pastry chef classe ’79 - Non è un caso che al Rome Cavalieri, rigorosamente a tema col periodo, il buffet dei dolci è quello che accoglie tutti gli ospiti».

Dolci per tutti. Altro punto di forza del lavoro di Nuti è la differenziazione della proposta «perché tutti – sottolinea - devono poter godere del dolce. Ed è quindi un obbligo per il pasticciere nel 2019 riuscire a soddisfare ogni tipo di clientela». I dessert del brunch dell’hotel romano così non escludono nessuno; ce ne sono per celiaci, intolleranti al lattosio e pure per vegani. Tra le proposte primaverili ed estive, per esempio, compare il Frushi, «un sushi di frutta con il riso cotto alla mandorla e la frutta che, in osmosi sotto ghiaccio, diventa polposa e assume un aspetto simile a carne o pesce».

L’allestimento. Almeno tredici monoporzioni, sei bicchierini, il carrello dei gelati, la frutta e i macaron sono gli elementi essenziali dell’allestimento del brunch di Dario Nuti. «Una volta al mese inserisco anche delle live station per la preparazione espressa di alcuni dolci che rendono il brunch dinamico». Da poco, poi, il pastry chef ha inserito la pralineria realizzata con cioccolato Valrhona. «Il segreto è l’arrivo della temperatrice necessaria per fare le 300/400 praline al giorno che servono», ride. «La pralina più interessante? Gel di mandarino e yuzu con copertura di Guanaja 70%». Del resto, a poco più di anno dal suo arrivo in quel di Roma, per Nuti è tutto in divenire. «Nei primi cinque mesi ho osservato, poi sono entrato nel meccanismo».

I signature. Difficile parlare di signature in un brunch in costante cambiamento. Ma due monoporzioni sono rimaste nell’immaginario del pasticciere. «La prima, per simpatia, è l’hamburgher fatto con mousse di cioccolato e fragole, crema inglese addensata con agar agar a simulare la sottiletta, lattuga in osmosi con zucchero invertito e salsa di fragole per il ketchup dentro pan brioche, che ha ingannato anche i nostri ospiti americani», sottolinea. «La seconda, un porcino preparato con mousse di nocciola, zabaione e polvere di porcino; apprezzata anche dai bambini che – dice Nuti – sono il mio metro. Il gusto del dolce si forma da piccoli e rappresenta uno dei primi desideri soddisfatti, qualcosa che si ricorda per tutta la vita». E per tutta la vita Dario Nuti ricorderà la zuppa inglese e lo zuccotto «che metto nella crema cioccolato e alkermes» e «pane, zucchero e vino: la merenda che mi preparava la nonna della quale cerco di ricreare il sapore nei dolci autunnali con uva fragola, uva e vino».