27-12-2018
Immagine di fine pasto: un dessert pensato per riassumere e citare alcuni dei dolci più rappresentativi delle feste natalizie su e giù per l'Italia. Sarà l'ultimo piatto della cena del 31 dicembre a Identità Golose Milano, con cui celebrare l'arrivo del 2019 in via Romagnosi 3. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale
Due dei tre appuntamenti di Identità di Feste, la cena del 24 e il pranzo del 25 dicembre, sono già passati (con grande successo). Ma resta ancora da vivere insieme la serata più speciale: quella di San Silvestro. Una splendida occasione per festeggiare la fine del 2018 e l'inizio del 2019 a Identità Golose Milano, l'Hub Internazionale della Gastronomia di via Romagnosi 3, con i piatti firmati da Andrea Ribaldone e dal resident chef Alessandro Rinaldi.
E anche dal pastry chef Gabriele Tangari: è lui infatti l'artefice di tutti i piatti dolci serviti in via Romagnosi. Ed è lui a proporci la ricetta di un desser davvero articolato e ricco. «E' un dolce - ci ha spiegato Tangari - che racconta la tradizione delle feste natalizie in Italia: gli ingredienti principali sono gli agrumi, il cioccolato, i biscotti speziati e il panettone. Ed è composto in tre parti».
Gabriele Tangari
Immagine di fine pasto
È un dolce che racconta la tradizione delle feste natalizie in Italia. È composto in tre parti.
Gelato Cioccolato Bianco Opalys
INGREDIENTI
480 g di latte fresco 79 g di destrosio 1,5 g di neutro 159 g di Opalys by Valrhona 26 g di latte magro in polvere
PROCEDIMENTO
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco; portare a 80°c il latte e unire i due composti. Aggiungere le polveri e portare a bollore. Emulsionare il tutto e fare raffreddare. Mantecare il gelato e tenerlo a -15°c.
Crumble di Spagnolette
100 g di spagnolette 100 g di maltodestrina
Tostare le spagnolette in forno statico a 200°c per 7 minuti; tritare nel cutter aggiungendo poco alla volta la maltodestrina fino a completo assorbimento. Lasciare asciugare per almeno 8 ore.
Gelatina al Mandarino
100 g di succo di mandarino 10 g di saccarosio 0,8 g di agar agar
Portare a bollore il succo di mandarino e aggiungere le polveri; fare ribollire il composto. A completo raffreddamento emulsionare.
Rococò
100 g di farina Petra 3 Molino Quaglia 90 g di saccarosio 90 g di mandorle con buccia 1 arancia 1 mandarino 1 limone 2,5 g di pisto (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo) 10 g di acqua tiepida 15 g di canditi 5 g di miele 20 g di succo d’arancia 2 g di sale 0,2 g di bicarbonato
Tritare le mandorle al cutter. Unire tutte le polveri e mischiarle. Unire tutti i liquidi e mischiarli. Impastare in planetaria le polveri aggiungendo poco alla volta i liquidi. In ultimo, miele e sale. Coppare dei dischi di 7cm di diametro per 0,5 di spessore. Cuocere in forno a 175°C per 7 minuti su carta da forno.
Zabaione al Moscato
425 g di zucchero semolato 312 g di tuorlo 81 g di amido di riso 625 g di Moscato d’Asti 750 g di panna 20 g di colla di pesce
Portare a bollore Moscato e panna; in una bowl montare i tuorli, lo zucchero e l’amido. Stemperare parte della panna con i tuorli. Unire il restante composto alla panna e cuocere fino a 84°C. Aggiungere la colla di pesce sciolta. Abbattere il composto. Coppare dei dischi di 7cm di diametro per 1 cm di spessore.
Gelatina al bergamotto
100 g di succo di bergamotto 10 g di saccarosio 0,8 g di agar agar
Portare a bollore il succo di bergamotto e aggiungere le polveri; fare ribollire il composto. Stendere in placca su un foglio di carta acetata e raffreddare. Tagliare poi a quadrati da 3x3cm.
La scelta del panettone milanese nasce dalla volontà di valorizzare un prodotto della tradizione lombarda conosciuto in tutto il mondo. Il panettone va servito rigorosamente tiepido.
IMPIATTAMENTO
1. In un piatto adagiare sul disco di rococò lo zabaione e chiudere con la gelatina al bergamotto.
2. Fare una quenelle di gelato e cioccolato bianco Opalys by Valrhona. Adagiare su il crumble di spagnolette e appoggiare il velo di gelatina sopra.
3. Portare il panettone a 34°C e tagliare un cubo di 5x5cm.
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola
a cura di
A cura della redazione di Identità Golose
