«È tutta una questione di gusto». La differenza tra la pasticceria italiana e quella francese, oggi, «non è più un problema di tecnica, perché il livello di preparazione dei maestri pasticceri italiani ormai è più che elevato. A testimoniarlo ci sono le prestazioni della squadra italiana alla Coppa del Mondo di Pasticceria». L’ammissione è di Christophe Domange, 43 anni, direttore de L’École Valrhona di Tain L’Hermitage, fondata nel 1989 da Frédéric Bau e Paul Bernard Bret.
Vincitore con la squadra francese del World champion of gelato 2018, Domange dopo la scuola alberghiera frequentata a Challes-les-Eaux ha lavorato sei anni all’Union League Café, brasserie francese di New Haven, nel Connecticut. Tornato in Francia s’è appassionato al cioccolato e ha cominciato a studiare con un Mof, letteralmente “Meilleur Ouvrier de France” (figura che non ha eguali in Italia e di cui gli artigiani si possono fregiare dopo aver superato un concorso a esami) del cioccolato.
Ha continuato a farsi le ossa con
Patrick Chevallot, Mof in pasticceria, e patron della
Maison Chevallot in Val d’Isère. Oggi, dopo due anni in Spagna alla corte di
Marc Balaguer Fabra,
Domange sta cercando egli stesso di diventare un Mof. «Per me sarebbe un grande riconoscimento personale perché si tratta di un titolo elitario riconosciuto come diploma di alto livello professionale che viene assegnato dai più titolati tra i Mof stessi. Ma – spiega
Domange - serve molto studio per riuscire nell’intento».
Cos’è che, da francese, invidi alla pasticceria italiana e cosa, al contrario, i professionisti italiani devono ancora perfezionare?
«Il panettone metterebbe la chiosa alla pasticceria francese. Il mio primo approccio con il vostro lievitato l’ho avuto in Spagna con Oriol Balaguer (vincitore nel 2017 del concorso per il miglior panettone artigianale spagnolo, ndr) che, sulla tecnica del panettone, è venuto a formarsi in Italia. Poi, quando sono arrivato a L’École Valrhona ho continuato a imparare dai Morandin che sono venuti a fare consulenza. I francesi ancora sono superiori nella cioccolateria e nella confiserie».
Panettone a parte, qual è il tuo dessert italiano preferito?
«Il gelato, al quale mi sono avvicinato professionalmente da cinque o sei anni partecipando ai corsi alla Carpigiani University grazie ai consigli di Paolo Brunelli e Andrea Bandiera. La gelateria francese punta molto sul gusto, mentre in Italia ci si concentra molto sulla tecnologia e le consistenze, che sono due cardini. Per questo sto lavorando a un corso a L’École Valrhona che combini la tecnologia italiana della gelateria al cioccolato».
Cosa significa per te essere il direttore de L’École Valrhona?
«Indubbiamente nella mia vita professionale potermi fregiare di questa carica, che condivido con un altro pasticcere, è molto prestigioso. Ma allo stesso tempo è importante poter contribuire alla diffusione del sapere in pasticceria e, in questo caso, l’essere o meno direttore della
Scuola cambia poco».
Anche nell’ambito della pasticceria francese esiste un dibattito salutista che mira al ridimensionamento dello zucchero raffinato nelle preparazioni?
«Sì, il primo a sensibilizzare il settore è stato Frédéric Bau con la filosofia della “golosità ragionata” e anche se, non ufficialmente, tutto il lavoro de L’École Valrhonanella formulazione delle ricette tende a diminuire il livello delle materie grasse e degli zuccheri».
Qual è il tuo approccio a questo tema?
«Personalmente sto lavorando alla realizzazione di dolci senza glutine e senza lattosio per dare alternative a chi, come mia moglie, ha problemi di salute».
