Il dessert che sa di Monti Iblei

Il parfait di Claudio Ruta fa perno su un distillato di miele. E gira attorno alle bontà del Ragusano

02-09-2016
Il Parfait al Miele di

Il Parfait al Miele di "Sulla" con briciole di biscotto al cioccolato modicano e frutta flambata con "Spiritu re' Fascitrari" di Claudio Ruta, chef del ristorante La Fenice dell'hotel Villa Carlotta a Ragusa, una stella Michelin

L'idea del piatto è nata dalla conoscenza di un distillato di miele degli Iblei: si chiama Hyblon, Spiritu re' Frascitrari. A farmelo conoscere fu il presidente del consorzio Xuto. Mi raccontò la provenienza del prodotto, la storia e la passione con la quale lo producono. Da qui la decisione di farne un dessert che potesse rappresentare il nostro territorio. 

Abbiamo voluto rappresentare la terra, rappresentata dalle briciole di biscotto croccanti (quasi sabbiose) del cioccolato modicano. C'è la dolcezza data dal miele. La morbidezza delle linee dei Monti Iblei data dal parfait e la cromaticità dei fiori e della frutta. Il bouquet aromatico è offerto dal distillato che, oltre ad essere utilizzato nella frutta, viene spruzzato con vaporizzatore davanti agli ospiti.

Parfait al Miele di Sulla" con briciole di biscotto al cioccolato modicano e frutta flambata con "Spiritu re' Fascitrari"

Ricetta per 10 persone

Ingredienti
28 g zucchero colato 'n. 70 riccioli'
105 g sabbiosa ai pistacchi 'con cioccolato modicano'

per il parfait al miele di "Sulla"
35 g albumi d'uova
25 g zucchero semolato
25 g miele di Sulla
10 g acqua
140 gr panna 38% UHT 'semimintata'
1 g gelatina in fogli (Colla di pesce)
0,8 g semi di papavero blu

Claudio Ruta, ragusano classe 1971

Claudio Ruta, ragusano classe 1971

per le Cialde al miele di Sulla
31 g burro 'morbido'
50 g zucchero a velo
25 g miele di Sulla
25 g farina grano tenero 0 W 240

per la salsa
50 g Spiritu rè Frascitrari
0,5 g zafferano in polvere
0,6 g xantana

per la frutta flambata
225 g ananas ciquita 'n. 210 cubetti'
6 g burro di cacao
10 g Spiritu rè Frascitrari
8 g zucchero di canna grezzo

La quiete della Fenice di Ragusa

La quiete della Fenice di Ragusa

per il parfait
Portare a 121°C il miele, lo zucchero e l'acqua. Aggiungerli agli albumi montati e confezionare la meringa. Unirla alla panna semi montata, la colla di pesce e i semi. Mettere nei silicoflex e abbattere in negativo.

per le cialde
Amalgamare delicatamente e formare delle piccole palline. Cuocere in forno su fogli siliconati o carta da forno a 200°C per pochi minuti. Raffreddare.

per la frutta flambata
Tostare in padella l'ananas con il burro di cacao e caramellare con lo zucchero.


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