Zillo il parigino

L'ex cuoco brasiliano del Rebelot ha aperto un bistrot nella Ville Lumière. Un inizio coi fiocchi

28-09-2015
Mauricio Zillo, chef brasiliano 34enne che noi con

Mauricio Zillo, chef brasiliano 34enne che noi conosciamo per aver dato vita in passato al Rebelot del Pont a Milano. Da qualche mese ha aperto A Mere al 49 di rue de l'Echiquier, Parigi, telefono +33.(0)1.73202452. E i francesi accorrono

A pochi passi dalla Metrò Bonne Nouvelle, nel cuore di Parigi, in una viuzza anonima c’è il nuovo quartier generale del brasiliano Mauricio Zillo, già allievo di Santi Santamaria, Juan Mari Arzak, Paul Bocuse e Alex Atala. Noi lo conosciamo perché nel 2013 battezzò l'insegna Rebelot del Pont a Milano, facendo parlare ampiamente di sè. Pochi mesi fa, l'italo-brasiliano ha deciso che era il momento di tornare nella Ville Lumière «Per fare la mia cucina con un dna francese che coniughi la solarità del mio paese d’origine e pure quella italiana».

A Mère è un locale semplice, luminoso e minimale con meno di 30 coperti, inclusi i posti al bancone. Dietro, Zillo cucina. I menu principali sono da 4 o 6 portate ma il cliente può scegliere anche alla carta. La carta è a ricambio pressoché quotidiano: si potrebbe mangiare tutti i giorni qui rischiando di non assaggiare mai le stesse pietanze. Molto vantaggioso il rapporto prezzo qualità con porzioni adeguate a soddisfare un buon appetito. La carta dei vini è bizzarra per la forma: è un foglio di carta incollato su un pezzo di cartone ma trabocca di contenuti interessanti perché contiene grandi vini (per lo più francesi) al calice e in bottiglia con prezzi accessibili: un invito a degustarne in quantità. Non schiavi delle mode bio o delle etichette blasonate bensì ampliato all’estremo il gusto del bere buon vino, stop. Altri concetti li estraiamo da un piacevole chiaccherata condotto con lui.

L'ingresso dell'insegna

L'ingresso dell'insegna

Mauricio, perché questo nome?
Per tanti motici: la "A" inizio è quasi un modo di dire all’italiana. Mere è anche il ricordo della cucina della mamma, oppure vuol dire mare. Insomma, ognuno può interpretare come vuole. Il nostro unico obiettivo è di far star bene a tavola il cliente.

Perché questo ritorno a Parigi?
Qui tutto è più facile. La ristorazione è un mestiere complesso e non ci s’improvvisa mai: ci sono meno burocrazie ed è più facile anche per i giovani imprenditori. Il progetto della ristorazione è molto più semplice, così come ottenere prestiti con interessi bancari molto più bassi che in Italia. Questo progetto è nato con un gruppo di giovani che prima di tutto sono amici. C’è infatti il mio secondo, di origini pugliesi, Francesco Ruggiero con me in cucina a Mikaël Grou, già secondo sommelier del George V e ora insieme per questa nuova avventura.

Prima di voi c’era un ristorante vietnamita.
Sì, cucinava specialità com il Bo Bun, una variegata insalata. All'esterno è apposta l'iscrizione magrittiana “Ceci n’est pas un bo bun kitchen” nel senso che questo non è più un posto in cui potete gustare Bo bun. E' leggermente provocatorio e con questo intendiamo dire anche che il nostro menu cambia ogni giorno.

La tua cucina è fatta di contrasti e acidità: sei forse più allineato al gusto parigino che a quello italiano?
Corretto, la nota acida è per me una costante, dal salato al dolce. Tutti i miei piatti hanno questa sfumatura, cerco di lavorare i prodotti di stagione, carne e pesce sempre ben armonizzati da legumi, frutta e verdura con un uso millimetrico di materia grassa. Il mio menu può soddisfare il carnivoro ma anche il vegetariano, il vegano o l'intollerante ai latticini. Ho una cucina minuscola in cui io, il mio secondo e il ragazzo della plonge non riusciamo nemmeno a girarci. Per questo cerco di mettere semplicità (apparente, diremmo noi, ndr) in ogni piatto.

Gira voce che i parigini impazziscono per le tue combinazioni creative tra i pesce e il dessert al cioccolato oppure sanguinacci, mele e zucca.
Credo di sì visto che tornano spesso. Apprezzano e spesso provano gli accostamenti meno usuali. La mia ricerca nel piatto è sempre direzionata alla netta quadratura del gusto, talvolta con sfumature più accentuate, a volte meno. 

A Mere
49 rue de l'Echiquier
Parigi, Francia
+33.(0)1.73202452
Prezzi medi: antipasti 9 euro, portate principali 20, dolci 8 euro
Chiuso sabato e domenica


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