Nuovi protagonisti a Identità Milano 2024: italiani a Parigi

ALESSANDRO LUCASSINO - Cucina Mutualité, Parigi (Francia)

“Non ringrazierò mai abbastanza chi mi aveva suggerito di fare un saldo nella capitale francese per conoscere un autentico talento, al punto da associarlo a Bottura per la capacità di guardare la realtà seduto sulle nuvole, una volta imparata a memoria l’intera grammatica”: queste parole scritte da Paolo Marchi sono il viatico ideale per celebrare l’ancor giovane talento di Alessandro Lucassino, chef di Cucina Mutualité, trattoria italiana della galassia di Alain Ducasse, nella capitale francese.

Lucassino, classe 1991, toscano di Follonica, è uno che – tanto per capire il tipo - si iscrisse all’alberghiero della sua città ma lo lasciò dopo i primi tre anni perché i ritmi di apprendimento gli sembravano troppo lenti, per lui era quindi meglio andare lavorare, era meglio imparare la pratica. Anche in questo, è stato metodico, ambizioso e veloce. Il suo primo contratto davvero significativo è stato, tra il 2009 e il 2013, al ristorante Oasi proprio a Follonica. Accadde in questo frangente un episodio che si sarebbe rivelato decisivo: un giorno venne chiamato a dare il proprio supporto per un evento speciale in programma in un indirizzo poco lontano, L’Andana Resort di Castiglione della Pescaia, che s’avvaleva all’epoca della consulenza di Ducasse. L’abilità di quel giovane cuoco italiano venne subito notata fa Pascal Féraud, uno degli chef del maestro transalpino, «Pascal mi chiamò il venerdì, il lunedì successivo ero già a Parigi», per fare il commis al Jules Verne, il ristorante di Ducasse al secondo piano della Torre Eiffel. Ne sarebbe uscito quasi cinque anni dopo, nel 2018, per unirsi alla brigata di Philippe Marc al Relais Plaza di avenue Montaigne, all’epoca altra insegna della Maison Ducasse.

Una carriera tutta in discesa? Sì, ma non senza problemi da scavallare. All'inizio del 2020 bussano alle porte la pandemia e i lockdown, occorre pensare a nuove forme di ristorazione: una sfida adatta a Lucassino, che nell’autunno 2021 viene chiamato da monsieur Alain a ninnervare di idee il Salon des Manufactures, in rue des Petits Champs, sempre a Parigi: obiettivo, trovare il giusto mix creativo per un abbinamento cibo-gelato di alta classe. Asticella già ben alta ma lo chef non fa una piega, acquisisce ulteriori galloni, tanto da meritarsi la guida dei fornelli di Cucina Mutualité, a partire dal gennaio 2023.

OLIVER PIRAS e ALESSANDRA DAL FAVERO - Il Carpaccio del Royal Monceau, Parigi

Ah, l’amore! Ci immaginiamo la scena: galeotto fu il Da Vittorio, tempio bergamasco del buono. Qui il sardo Oliver Piras, classe 1986 da Monserrato (Cagliari), incrocia lo sguardo di Alessandra Del Favero, veneta classe 1988, da Pieve di Cadore: tra un Piccione alla Rossini e un piatto di Fragoline di mare al verde, la comune passione per la tavola diventa legame tra due esistenze pur diverse tra loro, per origini e attitudine: «Siamo di fatto una coppia sia in cucina che nella vita. Condividiamo e sperimentiamo in perfetta armonia».

Oliver e Alessandra sono ancora giovani, certo è che il loro incontro ne ha determinato per adesso le prospettive. Lui ha smesso di essere girovago: a 18 anni dalla Sardegna era partito per Strasburgo, in Francia. Tornato sull’isola per lavorare al S’Apposentu con Roberto Petza, aveva inanellato poi varie esperienze: in Belgio da Alberico Penati all'hotel Amigo, a Londra da Joël Robuchon («Vi appresi il rigore e l'organizzazione»), senza contare due stage prestigiosi al Celler de Can Roca a Girona e al Noma di Copenhagen. E il Da Vittorio, appunto, per tre anni («Ho un ricordo fantastico: i Cerea mi hanno subito dato tanta fiducia, con la possibilità di ideare ricette che entravano anche in carta»).

Lei, diplomata all’Alma, era finita a Brusaporto per approfondire le tecniche con l’idea però di rientrare a casa, all’hotel-ristorante di famiglia a San Vito di Cadore: «Volevo tornare nella mia terra perché sentivo che qui da noi c'era tantissimo ancora da sfruttare, e volevo approfondire il mio territorio». Detto fatto: lui prima s’avvicina, trovando impiego da Norbert Niederkofler. Poi nasce un’idea, fresca come l’acqua (che poi in ladino si dice “aga”): dar vita ad Aga, piccolo ristorante gastronomico all’interno dell’indirizzo dei Del Favero, l’hotel Villa Trieste a San Vito.

Nel 2021 la nuova svolta: di nuovo sotto l'egida dei Cerea, la coppia prende l'aereo e si trasferisce a Parigi, dove oggi firma il menu del prestigioso Il Carpaccio del Royal Monceau, ossia l'indirizzo gastronomico italiano fondato dal mitico Angelo Paracucchi all'interno di uno degli hotel più prestigiosi della capitale francese. Stella Michelin dal 2022.

PEPPE CUTRARO, Peppe Pizzeria - Parigi

Peppe Cutraro, classe 1988, è originario dei Quartieri Spagnoli di Napoli e ha iniziato il suo percorso nel mondo della pizza iscrivendosi un corso di formazione professionale nel 2003. Inizialmente la scelta di quel corso era puramente legata al desiderio di trovare un lavoro, ma Cutraro ha rapidamente dimostrato la sua predisposizione per l'arte culinaria. Dopo esperienze formative in alcune pizzerie partenopee e sotto la guida di esperti maestri, Cutraro ha iniziato a mettere in mostra un talento fuori dal comune.

La sua energia e la sua passione non sono passate inosservate, tanto da portarlo a viaggiare in giro per il mondo. A 18 anni, partì per gli Stati Uniti, lavorando prima nel New Jersey e poi a New York, dove affinò ulteriormente le sue competenze. Tuttavia, la nostalgia per la sua terra lo riportò in Italia, dove continuò a crescere professionalmente, per poi partire di nuovo. Questa volta per Malta, dove si fermò due anni e conobbe sua moglie Sarah.

Il percorso di Cutraro proseguì con un trasferimento a Losanna, dove nacque suo figlio Gabriel e dove rimase per sei anni. Il suo successo come pizzaiolo si consolidò durante questo periodo, ma il desiderio di sfide maggiori lo spinse verso nuovi orizzonti. La scelta ricadde su Parigi, dove assunse il ruolo di chef executive del settore pizza per la fortunata catena Big Mamma. Qui Cutraro non solo dimostrò le sue abilità culinarie, ma anche la sua competenza in gestione e management.

Nel 2019 conquistò il titolo di Campione del Mondo al Trofeo Caputo e poco dopo aprì Da Peppe Pizza e Cucina Italiana a Parigi. Nonostante l'emergenza sanitaria mondiale che arrivò poco dopo, non fermò la propria crescita imprenditoriale: continuò a innovare, introducendo formati di pizza adatti all'asporto e alla consegna a domicilio. La sua ultima impresa lo vede protagonista sulla prestigiosa passeggiata degli Champs Elysées a Parigi, un simbolo della sua continua ascesa nel mondo della ristorazione e della pizza napoletana.