Verso il congresso, nuovi protagonisti: Paternollo, Cecchini, Della Tommasina, Willinger

Continua il nostro viaggio alla scoperta dei profili dei relatori del congresso di Identità Milano 2023. Oggi vi raccontiamo la storia di Guido Paternollo, giovane astro nascente con esperienze internazionali, alla guida del Pellico 3 all'interno dell'hotel di lusso Park Hyatt di Milano (Sala Blu 1 - lunedì 30 ore 10.45 - Quando le tecniche ispirano la contaminazione: riso e anguilla, verza in salumi), il percorso di Dario Cecchini, "il macellaio più famoso del mondo", grande cultore del rispetto dell'animale e del suo trattamento "sacrale" dall'allevamento alla tavola (sabato 28 ore 12.25 Identità Talk - Sala Auditorium), la "rinascita italiana" di Faith Willinger, giornalista che collabora come autore anche con Netflix per la serie di successo Chef's Table (sabato 28 ore 12.25 Identità Talk - Sala Auditorium) e la filosofia di  Alessandro Della Tommasina, colonna portante dell'Enoteca Pinchiorri insieme e a Riccardo Monco e Annie Féolde (domenica 29 ore 16.20 - Identità Talk - Sala Auditorium).

GUIDO PATERNOLLO

Guido Paternollo

Lo chef Guido Paternollo, classe 1991, dopo la laurea in ingegneria al Politecnico di Milano, ha deciso di cambiare vita e ha trasformato la passione per la cucina nella sua vocazione e professione. Debutta così nel 2015 nella cucina dello chef stellato Enrico Bartolini per il quale lavorerà diversi anni. Nel 2017 volerà in Francia, patria della cucina più raffinata, per lavorare per star del calibro di Alain Ducasse e Yannick Alleno.

Le esperienze e gli eventi seguiti all’estero hanno permesso a Paternollo di acquisire una conoscenza e una visione completa sulla cucina internazionale. Il sogno però è quello di tornare a Milano e dare vita ad un linguaggio personale, unico ed innovativo, e portare in cucina le idee creative maturate negli anni. Nasce così nel 2022 la sua avventura con Pellico 3 di Park Hyatt Milano, cornice ideale per introdurre un menu che trae ispirazione dai diversi luoghi e dalle tradizioni del bacino mediterraneo, creando un intreccio di sapori nitidi e sofisticati.  

La sua cucina surfa amabilmente tra Italia e Francia, come dimostrano piatti come Champignon de Paris, vin jaune e dragoncello, il Tortello,'nduja di suino nero. di Calabria e ricotta di bufala e melograno, il Piccione cotto sulla brace, il suo hot dog, jus al rosmarino, panella. Eleganza allo stato puro.

DARIO CECCHINI

Dario Cecchini

Dario Cecchini è l’ottava generazione di una famiglia di macellai chiantigiani. Un artigiano che ricerca e promuove la qualità, l’etica ed il rispetto per gli animali, che sa trasformare il mestiere in arte e il pensiero in filosofia – con lo stesso spirito che nel Rinascimento ha reso grande la Toscana. Dario vive e lavora nella sua Panzano, un paesino nel cuore del Chianti, a metà strada esatta tra Siena e Firenze, dove vivono poco più di mille persone, ma da dove passa tutto il mondo. Il suo mondo a Panzano si snoda in più parti: la macelleria e tre menu di carne differenti: dal musetto al limone alla bistecca alla fiorentina, passando anche dal burger, dalle ginocchia bollite e dal “sushi del Chianti”.
Viene cercato da televisioni e giornali di tutto il mondo (Anthony Bourdain: No Reservations, Somebody Feed Phil, Top Chef America, Italia, Grecia) desiderosi di conoscere più profondamente il Cecchini istrione che, tra il serio e il faceto, riesce a trasmetterti la sua essenza, portando anche il più scettico amante del cibo ad una nuova visione prospettica dell’elemento carne.  Più recentemente, Dario è stato il protagonista di un episodio di Chef’s Table, su Netflix, in cui è stato raccontato tutto il percorso che l’ha portato ad essere chi è oggi. Ci sono state collaborazioni varie, inclusi ristoranti Carna by Dario Cecchini al resort Baha Mar alle Bahamas e a Dubai, il ristorante Il Macello di Bolgheri sulla costa Toscana, e Quintaleall’hotel L’Albereta ad Erbusco, in Franciacorta.

ALESSANDRO DELLA TOMMASINA

Alessandro Della Tommasina

Classe 1981, nato a Massa in Toscana, si è diplomato. all'’istituto Professionale Alberghiero G.Minuto. Talentuoso fin da ragazzo, dopo diverse stagioni estive a Forte dei Marmi, ha deciso di raggiungere Gualtiero Marchesi, allora all'Albereta di Erbusco, in Franciacorta. La sua intenzione era quella di fare solo un breve affiancamento, ma, pian piano, il tempo è aumentato e con esso il suo ruolo all'interno delle cucine, passando da commis, chef de partie, sous chef, fino a diventare, nel dicembre 2015, chef di cucina. Un percorso solido e graduale che dimostra la sua costanza e la sua passione. Nel curriculum pre-Pinchiorri anche Joia con Pietro Leeman, The Fat Duck di Heston Blumentha e Locanda dell'Angelo con Mauro Ricciardi.

Alessandro è arrivato nella cucina dell’Enoteca Pinchiorri nel 2003 e da allora non se ne è più andato, continuando il percorso di affermazione del tristellato fiorentino accanto a Riccardo Monco e Annie Féolde. Ancora oggi, in quel laboratorio dell'anima che è la loro cucina, le idee prendono forma attraverso i migliori ingredienti italiani. Ogni gesrto e ogni preparazione è all'insegna della ricerca dell’innovazione, eppure, al tempo stesso,  mantiene un forte legame con la tradizione territoriale.

FAITH WILLINGER

Faith Willinger

Faith Willinger, giornalista e scrittrice americana, in Italia dal 1972, ama dire che è born-again italian, rinata in Italia. La sua base è da tempo Firenze, in un palazzo signorile a Oltrarno. Si è trasferita in Italia oltre 50 anni fa per imparare tutto sull'enogastronomia italiana, la sua grande passione e ha studiato con chef professionisti e cuochi "di casa", ha percorso strade secondarie alla ricerca di artigiani che realizzano, ancora a mano, i migliori prodotti locali, preparano le più autentiche ricette tradizionale, producono il miglior vino. 

Faith ha scritto di questi preziosi incontri e di queste esperienza, dei loro prodotti artigianali e dei loro ristoranti nei suoi vari articoli per le testate Gourmet, Travel & Leisure, Departures, The New York Times ed è stata editorialista per Epicourious, La cucina italiana e The Atlantic.  Il suo sito web informa su tutto ciò che è cucina ed enogastronomia in Italia. Vuole che i suoi lettori assaggino tutto. Faithè autrice anche di numerosi libri, come  Mangiare in Italia, una guida per viaggiatori del Nord e Centro Italia, poi Red, White & Greens: The Italian Way with Vegetables pubblicato da HarperCollins, nominato per il premio James Beard. 

E, ancora,  Adventures of an Italian Food Lover, illustrato con acquerelli di Suzanne Heller, che è stato pubblicato da Clarkson Potter. È la giornalista che la produzione della pluripremiata serie Chef’s Table, prodotta da Netflix, contatta per sapere a quale cuoco o produttore italiano dedicare il prossimo episodio. E' sua la scelta di indicare come protagonisti, per raccontare la loro storia, lo chef Massimo Bottura, il macellaio Dario Cecchini, il maestro pasticcere Corrado Assenza e il maestro pizzaiolo Franco Pepe.