Berto's: la rivoluzione in cucina passa dalle innovazioni tecnologiche e dall'apertura al mondo

Da oltre 50 anni l'azienda padovana Berto’s offre soluzioni all'avanguardia per funzionalità e stile, per cucine di alto livello. Forniture modulari o standard per ristoranti, alberghi ma anche ospedali e mense aziendali. Gli ultimi due anni sono stati, per tutti, complessi, e in particolare per il mondo della ristorazione. La crisi pandemica, l'impennata dei costi energetici in tutto il mondo, scatenata dalla guerra in Ucraina: questioni sfidanti che hanno reso necessario un approccio nuovo, coraggioso, capace di proporre evoluzione attraverso soluzioni creative e vincenti. 

Sfide che Berto’s dopo cinquant'anni di lavoro appassionato ha saputo raccogliere con entusiasmo e voglia di fare, rispecchiando perfettamente il tema scelto da Paolo Marchi per la diciottesima edizione di Identità Milano al MiCo di Milano da sabato 28 a lunedì 30 gennaio: Signore e signori, la rivoluzione è servita. Rivoluzioni ed evoluzioni che sono sempre più necessarie per attraversare situazioni complicate, con l'ambizione di migliorarsi sempre. Ne abbiamo parlato con Enrico Berto, amministratore delegato dell'azienda. 

«Non siamo un'azienda enorme, ma abbiamo comunque un mercato molto vasto, lavoriamo con clienti in tutto il mondo, questo ci permette di avere una visione abbastanza ampia di questi mercati. Il settore ovviamente ha sofferto molto, soprattutto per le chiusure, però devo dire che appena è stato possibile riaprire, sia il mondo della ristorazione che quello del turismo hanno dato segni di grande vitalità. Noi lavoriamo in contesti anche piuttosto diversi tra loro: ci sono la ristorazione e l'ospitalità, ma sono molto importanti per noi anche le forniture la ristorazione ospedaliera e altri tipi di ristorazione collettiva, che hanno risentito meno di questa crisi. Vedo in giro molta grinta, molta voglia di fare: gli chef sono sempre più preparati e per questo anche esigenti, vediamo una continua ricerca di prodotti e di tecnologie che non diano solo performance di alto livello, ma anche importanti caratteristiche di efficienza energetica, di pulizia e di facilità d'uso. Parliamo dunque di un mercato che non smette di crescere e di evolversi».

Parlando specificamente di ristorazione, quali sono le tendenze più interessanti e più forti che ha visto emergere in questi ultimi tempi?
In questi anni abbiamo visto senza dubbio un grande cambiamento: da una forte prevalenza della cucina che possiamo chiamare tradizionale, siamo passati una maggiore apertura verso le nuove tecniche. Credo anche grazie a un ricambio generazionale che c'è stato in questi ultimi anni. Ci tengo a sottolineare però che non c'è antitesi tra innovazione e tradizione, che invece spesso procedono l'uno al fianco dell'altra. Noi non le produciamo direttamente, ma recentemente abbiamo visto crescere l'interesse per le tecniche di cottura su brace e carboni: ci è capitato più volte di prevederle nelle cucine che progettiamo e per quanto possano essere viste come tecniche iper-tradizionali, possono convivere in modo molto fruttuoso con l'induzione, quindi con la cottura più moderna ed evoluta che si possa trovare. 

Parliamo quindi soprattutto di cucine costruite su misura?
Sì, è una richiesta che abbiamo ricevuto sempre di più in questi anni e devo dire che il congresso di Identità Milano in questo senso è stata una vetrina importante del nostro lavoro. Storicamente la nostra azienda si è specializzata nella produzione di cucine modulari, quindi standardizzate, che permettono di ottimizzare i costi di produzione e di spalmare i costi di progettazione: soluzioni di grande efficienza, ma poco personalizzate. I protagonisti dell'alta cucina hanno esigenze differenti, non solo per le prestazioni, ma anche dal punto di vista estetico e d'immagine. Sempre di più dunque lavoriamo su soluzioni su misura: un settore molto interessante, in cui il design gioca una parte fondamentale. 

Sul cartellone della diciottesima edizione di Identità Milano, di cui Berto's sarà anche per il 2023 main sponsor e fornitore tecnico, troveremo la parola "rivoluzione". Quali sono state le rivoluzioni che più l'hanno interessata nella cucina italiana di questi anni?
Se penso al concetto di rivoluzione, mi viene in mente la parola "apertura". La cucina italiana è una delle più importanti e ricche di storia del mondo, ma in questi anni credo che sia stato importante da parte di molti chef dimostrare interesse e apertura alle influenze che arrivano da altre cucine, da altre culture. Massimo Bottura è sicuramente un esempio straordinario di questa capacità di aprirsi e confrontarsi con il mondo, senza perdere la propria autenticità e la propria identità. C'è stato un cambio di marcia in questi anni, che ha richiesto capacità e molto coraggio. Senza coraggio non esiste cambiamento.

Quali sono i traguardi, gli obiettivi, le sfide che Berto's si propone per i prossimi anni?
La nostra storia ci ha visti lavorare principalmente sulle tecnologie di cottura più tradizionali: fuochi, piastre elettriche, friggitrici, cuoci-pasta, macchine di questo genere. Anche stimolati dalla crisi del Covid, in questi ultimi anni abbiamo ampliato la nostra produzione: ci siamo dedicati alla refrigerazione, quindi frigoriferi e congelatori di varie forme, misure e carateristiche. E' invece in dirittura d'arrivo sul mercato un progetto iniziato qualche anno fa, che ci impegna nella produzione di forni misti, a convezione e a vapore. Strumenti ormai indispensabili nelle cucine contemporanee, per come permettono agli chef  di lavorare sulle cotture a bassa temperatura, sulle rigenerazioni, sul sottovuoto. Si amplia e si completa dunque la nostra offerta commerciale, grazie a nuove produzioni che, ci tengo a precisarlo, continuano a essere al 100% italiane: siamo un'azienda familiare, vendiamo in tutto il mondo ma il nostro radicamento locale è parte dell'identità dell'azienda.