Identità Dolce: Luca Montersino e Marco Pedron a rapporto

Domenica 29 gennaio, dalle ore 11, in Sala Blu 2, troveremo due big della pasticceria italiana: Marco Pedron e Luca Montersino, interpreti ognuno a modo proprio di una linea sana e gustosa, dolce e salata. Quest’ultima è una biforcazione che esercita da sempre un enorme fascino per noi di Identità Golose: era il 2006, seconda edizione del congresso, quando Corrado Assenza, pasticciere del Caffè Sicilia di Noto, decise di inserire un cucchiaio di miele nell’acqua di cottura della pasta. Un gesto all’apparenza semplice ma nei fatti rivoluzionario: dalla seconda edizione Identità Milano divenne “Congresso internazionale di cucina e di pasticceria”. In 17 edizioni ne abbiamo viste e assaggiate di tutti i colori, con grandi protagonisti della pasticceria da laboratorio e dei dessert da ristorazione. Il 29 gennaio un degno nuovo capitolo, con due protagonisti importanti italiani, due professionisti capaci di visione su quel che sarà.

ore 11
MARCO PEDRON
Marco Pedron Consulting
Non era difficile, seduti da Cracco in Galleria, imbattersi in un “figuro” che non troppo furtivamente controllava brioche e monoporzioni affinché tutto fosse sempre in ordine. Il suo nome è Marco Pedron, il pastry chef dell'insegna. Il motivo? «Far sì che chi sceglie questo luogo abbia sempre il massimo», spiegava, «Per questo non farciamo mai più di sei o sette brioche e dieci cannoncini per volta, per evitare l’ossidazione delle creme. E glassiamo le monoporzioni almeno due volte al giorno».

E' una buona sintesi dello scrupolo di questo ragazzo milanese, classe 1981, già allievo di Luigi Biasetto per il quale ha gestito anche la logistica del locale a Bruxelles. Vanta anche un passato al Principe di Savoia di Milano e come executive di Princi tra Milano e Londra («Dove è stata sviluppata la linea oggi inserita da Starbucks Milano»), prima di conoscere Carlo Cracco che l’ha voluto nel suo ristorante gastronomico.

Generalmente nei bistrot la pasticceria è un’evoluzione di quella da ristorazione. In Galleria, invece, Cracco ha voluto che avesse un'identità tutta sua. «A nostra disposizione c'erano 130 metri quadrati di laboratorio perfettamente attrezzato: avevamo uno spazio adibito alla lievitazione, due tipi di forni e il Roboqbo che permetteva di realizzare una crema omogenea in sei minuti e mezzo. Si trattava anche dell’unico esempio a Milano con questo concetto. Eravamo una branca del mondo Cracco, non un complemento».

Parliamo al passato perchè, nel 2022, Marco Pedron ha lasciato pasticceria e panificazione di Cracco in Galleria per spiccare il volo da solo, come consulente dei più diversi progetti. Ne assaggeremo delle belle.

ore 11.45
LUCA MONTERSINO
Luca Montersino
Pochi pasticcieri possono vantare un profilo così eclettico come Luca Montersino che possiamo definire chef, consulente, docente e food manager. Torinese, classe 1973, dopo gli studi all’istituto alberghiero di Pinerolo comincia a farsi le ossa insegne importanti della sua regione: Flipot a Torre Pelice, La Ciau del Tornavento a Treiso, la pasticceria Ferraud di Pinerolo. A soli 21 anni, e per i 4 anni successivi, è già chef di cucina del l’Hotel Miramonti di Cogne, Aosta.

L’estero chiama: nel 1998 parte per San Diego, dove lavorerà per due anni. Al ritorno in Italia comincia il suo percorso didattico: è direttore dell’Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile, a Chioggia (Venezia), dove svolge attività didattiche, organizzative e comincia anche a scrivere per diverse testate specializzate.

Nel 2005, dopo aver seguito l’apertura degli hotel Esedra e Aleph a Roma, si dedica alle consulenze per importanti pasticcerie, ristoranti e aziende. Nello stesso anno nasce Golosi di Salute, il marchio che l’ha reso celebre: l’obiettivo è costruire una linea di cucina sana, naturale e gustosa. Nel 2012 apre la scuola di cucina e pasticceria Icook a Chieri (Torino) e nel 2020 si trasferisce a San Marino, dove fonda la web school Luca Montersino srl , riscuotendo un enorme successo. È protagonista di numerosi programmi televisivi ed è autore, al momento di 22 libri, di cucina e pasticceria.