Identità di Gelato torna al Congresso: ecco i relatori che il 28 gennaio saliranno sul palco a Milano

Manca poco più di un mese alla diciottesima edizione del congresso di Identità Milano, che al MiCo di Milano, da sabato 28 a lunedì 30 gennaio, raccoglierà sui palchi delle diverse sale coinvolte praticamente tutti i maggiori protagonisti del settore nel nostro Paese e – un ritorno dopo gli anni in cui il Covid dettava modi e tempi – anche una vasta selezione di ospiti internazionali. 

Tra le sezioni in cui si articolerà Identità Milano, non mancherà anche quest'anno Identità di Gelato, l'approfondimento dedicato alla gelateria d’autore, un settore che si conferma anno dopo anno in continua crescita come volumi di mercato, ma non solo. Oltre ai numeri, è importante sottolineare come sia in costante crescita anche l'attenzione dei maestri gelatieri, e del pubblico a cui si rivolgono, a temi quali la ricerca della qualità, l'originalità delle proposte capaci di raccontare il luogo in cui un gelatiere lavora, la stagionalità degli ingredienti e, senza alcuna contraddizione, la destagionalizzazione del gelato.

Dopo essere stati a settembre a Senigallia per un evento tutto dedicato a gelati e gelatieri (qui un riassunto ragionato di quella entusiasmante giornata, firmato da Marialuisa Iannuzzi), questa volta l'appuntamento è in Sala Blu 1, dalle ore 15.15 di sabato 28 gennaio, giornata di apertura del congresso. Con tre prestigiosi relatori che vi oggi vi presentiamo.

Gelatiere navigato ma anche vorace e appassionato esploratore di percorsi alternativi nel mondo della gelateria contemporanea, Paolo Brunelli è un punto di riferimento assoluto; con ogni sua partecipazione a Identità di Gelato, ed è una presenza fissa, ammalia l'uditorio presentando sempre nuovi e originali progetti. Quest'anno il gelatiere marchigiano, grande amico di tutta Identità Golose, ha anche dovuto dimostrare la sua tenacia, la sua forza d'animo, di fronte al disastro dell'alluvione che ha colpito l'area di Senigallia a settembre. Il suo laboratorio e punto vendita in centro città è stato duramente colpito dall'esondazione, tanto che non potrà aprire nemmeno per le feste natalizie. Lo aspettiamo sul palco con ancora maggiore affetto, oltre che con la curiosità di scoprire il tema del suo intervento.

Stefano Guizzetti, il gelatiere titolare di Ciacco, due negozi a Parma e uno a Milano, in pochi anni è diventato uno protagonista indiscusso del gelato artigianale in Italia. La sua passione per la ricerca, per la chimica del gelato (tema affrontato anche nella sua tesi di laurea alla facoltà di Agraria), lo porta a proporsi sempre nuove sfide e a cercare soluzioni inedite per portare nelle sue creazioni sapori, aromi, profumi e consistenze che possano stupire, ma anche conquistare nel modo più semplice e immediato, grazie alla capacità di Guizzetti di sperimentare, senza mai perdere di vista l'obiettivo più importante: il gusto. Nel corso della sua partecipazione, nel 2020, al nostro congresso, ci aveva presentato un gelato stagionato, proponendo una pera ammuffita, inoculata con penicillium candidum, con all'interno sorbetto rancido di pera (qui un racconto di quella lezione). E a gennaio 2023?

Paolo Griffa, piemontese da qualche anno trasferitosi in Valle d'Aosta, ha da poco conquistato una stella Michelin dopo solo due mesi di apertura del suo nuovo Caffè Nazionale, ad Aosta, inaugurato dopo aver chiuso la sua esperienza con il ristorante Petit Royal all'interno del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur (con cui però mantiene una ampia consulenza sulla proposta gastronomica dell'hotel). E' uno chef, non un gelatiere, ma è anche, forse meglio dire soprattutto, un eccelso artigiano del gusto, dolce o salato che sia, dalla tecnica impeccabile. La sua nuova insegna gli permette proprio questo, di essere eclettico, di mostrare le molte sfaccettature della sua passione per la cucina, per la pasticceria, per il cioccolato e anche per il gelato. Nelle sue creazioni trova sempre spazio per l'estetica e per la leggerezza, quasi ludica: sul palco di Identità Milano 2023 scopriremo i suoi nuovi progetti.