A Roma c'è Spazio per Romito

E’ raggiante mamma Giovanna, tre fili di perle intrecciate e un sorriso che riluce pure di più: «Il mio Niko mi diceva sempre: “Mamma, ci devi credere”». Ora ha fatto incidere la frase su un quadro, che è appeso in bella mostra al Reale di Castel di Sangro. Ma qui siamo nella sede romana di Eataly e a dispensar sorrisi c’è anche il padrone di casa Oscar Farinetti, che sfodera anche un orgoglio giustificatissimo: «Questa stazione Ostiense era un luogo perduto. Ora dà lavoro a 532 ragazzi». Il conto andrà però aggiornato: perché oggi parte il nuovo ristorante al terzo piano dell’ex edificio-scandalo di Italia ‘90, riconvertito a tempio del gusto. E a firmare i piatti c’è quello che Farinetti stesso definisce «uno degli chef più fighi, anzi il più figo con Massimo Bottura» (che non a caso ha battezzato da un po’ di mesi la cucina dell’Eataly Istanbul, «con incredibile successo»): ossia Niko Romito.

Spazio è il nome del nuovo luogo del gusto capitolino: come gli altri due fratellini già nati, uno a Rivisondoli, nella sede del Reale prima che si trasferisse, e l’altro sull’isola di Salina. Tutti figli di Romito e della scuola di formazione che sta nel palazzo attiguo al Reale d’oggi («A separarli solo una porta»): perché vengono gestiti da ex-allievi dell'istituto e vi si consumano anche gli ultimi mesi di stage degli alunni. La Niko Romito Formazione è nata nel 2011, lo Spazio “zero” di Rivisondoli poco dopo e si è rivelato subito un successo. Ora Roma, «e andrà alla grande», predice Farinetti, che guarda avanti: «Il prossimo lo apriamo in un Eataly all’estero».

Romito con la brigata: sarà composta da 12 persone guidate da Gaia Giordano, 42enne romana (alla sua sinistra), e Federico Campolattaro, casertano di 30 anni (a destra)

Per ora accontentiamoci di prenotare un posto qui: una settantina di coperti tra tavoli recuperati e lampade veneziane, con panorama su una Roma non da cartolina; brigata di 12 persone guidate da Gaia Giordano, 42enne romana, e Federico Campolattano, casertano di 30 anni; aperto sei giorni su sette (stop il mercoledì) a pranzo e cena. Sarà il primo locale “metropolitano” di Romito. Qualche accorgimento particolare?, gli chiediamo. No, «il format è valido ovunque. Un’unica avvertenza: serviva un servizio adatto a un’utenza più ampia ed esperta, quindi mi sono affidato a due ragazzi professionisti di sala», grazie all’aiuto di Enrico Camelio, che è docente “restaurant manager”. Non inciderà sui prezzi, che sono abbordabili, tra i 40 e i 45 euro senza vino, perché questo farà da “locale civetta”: «Spazio si rivolge a quella fascia di persone che ha timore ad avvicinarsi all’alta cucina. Vedo che si amplia il gap con la ristorazione media, a differenza di quel che accade in Francia. Ecco, vogliamo invertire il trend». Altra differenza in negativo rispetto ai cugini transalpini: «Siamo indietro nella capacità di narrazione», si lamenta Farinetti. Soluzione: saranno gli stessi cuochi che preparano il piatto a portarlo al tavolo, spiegandolo al commensale.

A loro dunque il compito di raccontare preparazioni «complesse ma non confuse»: Fettuccine con cime di rapa e vongole; Zuppa di cavolo, sedano e mele; Pollo con patate, spinaci e caramello di peperoni, «ma il pollo di bontà assoluta, si memorizza come gusto primordiale – esulta Romito – Gli abbiamo tolto la pelle, che poi abbiamo ricostruito con un centrifugato di patate»; Muggine arrosto con maionese di muggine («La maionese è fatta col collagene naturale della pelle del pesce»). E’ una delle novità: «Ne metteremo pochissimi, un simbolo (*) indicherà non i prodotti congelati, ma quelli senza alcun grasso aggiunto, solo quello naturale». In definitiva, una cucina «giovane, popolare, sostenibile, democratica, colta», chiude Niko. Mamma Giovanna è la prima a brindare.