“Una fiera dei formaggi così non c’è da nessun altra parte”. Parola di Davide Scabin, che per i 4 giorni di Cheese – Le forme del Latte di Slow Food a Bra è stato protagonista allo stand del Pastificio Felicetti con i piatti del suo Combal Zero di Rivoli (un felicissimo abbinamento). “Credo che da nessun altra parte in Europa, se non addirittura nel mondo, ci sia una quantità di formaggi, produttori e artigiani come quella di questa manifestazione. E anche una grande qualità, nonostante qualche isolata eccezione”.
La caccia ai migliori formaggi presenti a Bra è stata piuttosto complessa: non perché mancassero i prodotti di alto livello, ma al contrario perché ce n’erano da perdersi. Si tratta di un piccolo campione, ma questi sono 10 formaggi che consigliamo senza timori.
Montgomery Cheedar Cheese
Partiamo dall’estero, in particolare dalla Spagna. Dalle Asturie arriva un formaggio per certi versi estremo: si tratta dell’
Idiazabal de pastor affumicato, realizzato con latte crudo della pecora
Lacha. Questa è una razza che produce circa mezzo litro di latte al giorno, per 100 litri a stagione. Peccato che per realizzare una forma di
Idiazabal de pastor servano 6 litri. L’affumicatura è delicata e completa un formaggio straordinario, da abbinare a un
sidro brut.
Restano all’estero, in Inghilterra non può mai mancare il Cheddar. Questa volta puntiamo decisi al Montgomery Cheddar, realizzato nel Somerset con latte crudo di vacca e allevamento ai pascoli, affinato 17 mesi: all’inizio è dolce e grasso, poi rimane un piacevole profumo di erba. In Italia, invece, una delle eccellenze è il Castelmagno: quello vero, si intende… Se poi si sceglie quello di alpeggio, con 7 mesi di stagionatura, come proposto dall’azienda Quaglia Vittorio di Villafranca Piemonte, non si può sbagliare.
In Lombardia le capre allevate in Valcuvia regalano soddisfazioni a Paolo Satta (azienda Aristeo) che propone un Tronchetto di capra ricco di profumi e persistente al gusto. Stagionatura in fossa, ma senza eccessi: ottimo è il Pecorino abruzzese dell’azienda Illuminati Gino di Ancarano, Teramo (telefono +39.0861.815116 e +39.333.2685509) dove si rispetta l’equilibrio di un formaggio delicato e saporito allo stesso tempo.
Davide Scabin, una splendida Cacio e pepe nel corner di Felicetti
La vacca podolica, lasciata allo stato brado in Basilicata, regala una
Pastura di pelo di vacca davvero saporita, come quella assaggiata dalla
Latteria Salvia Maria di Tito, in provincia di Potenza. E se il casaro si dimenticava di salare il formaggio? Nasce così la
Tuma Persa siciliana, che viene salata un mese dopo la sformatura, prima della stagionatura di almeno 8 mesi: assaggiata dai
Custodi dei Sensi di Ragusa.
Non si deve puntare solo ai formaggi complessi: nella sua semplicità il
Casolet della val di Sole (ottimo quello del caseificio sociale
Pressanella) è un prodotto da gustare con allegria. Solo cinque produttori, invece, hanno le chiavi del
Fatulì della
Val Saviore, realizzato con il latte della capra bionda dell’Adamello, razza in via d’estinzione, e poi affumicato anche con il ginepro. Si torna infine in quota per assaggiare l'
Asiago: da assaggiare quello stravecchio di malga,
presidio Slow Food: occorrono almeno 18 mesi per poter gustare una vera prelibatezza.
E l colesterolo? L’importante è mangiare formaggio nei giusti quantitativi, assaporando e gustando il lavoro di questi bravissimi casari.
