Pastafra: la pasta fresca artigianale di Francesca e Paolo è un piccolo e delizioso segreto milanese

La storia che raccontiamo oggi è ambientata in un cortile milanese, a pochi passi dal Naviglio Grande, in uno di quegli scorci di Milano che mantengono l'atmosfera di una volta, un fascino un po' retrò. In quel cortile ci lavorano e ci vivono Francesca Cassis e Paolo Bortolussi, compagni nella vita e, da qualche anno, anche nel lavoro. E' un'altra di quelle storie che porta con sé la voglia di cambiamento, di reinventarsi, di abbracciare la passione per la cucina. Che in questo caso è soprattutto la passione di Francesca, da cui è nata Pastafra. 

«Per tanti anni ho lavorato nella segreteria di redazione di un'agenzia di informazione - ci racconta - ma non ero molto contenta, quindi cercavo altri orizzonti per me, con in mente il mio amore per la cucina. All'inizio facevo torte a casa che poi vendevo a qualche ristorante, poi mi sono impegnata anche nel volontariato, sono stata tra le fondatrici dei Cantieri Isola, alla Stecca degli Artigiani, e anche lì mi occupavo di cucinare, soprattutto il pranzo nei giorni in cui c'era il mercato biologico. Gradualmente ho sentito il bisogno di fare esperienze professionali: ho lavorato in alcune pasticcerie e in qualche ristorante. Infine ho avuto l'occasione di lavorare in un bel pastificio: con Paolo abbiamo iniziato a ragionare sul metterci in proprio e visto che la pasta fresca mi interessava molto, per la sua natura artigianale, e sentivo di avere la preparazione necessaria, siamo partiti con questa avventura».

Francesca e Paolo hanno approfittato del periodo della pandemia per cambiare la propria vita: prima ristrutturando gli spazi che ora ospitano il laboratorio, poi dando forma, nel settembre del 2021, a quel che oggi è diventato Pastafra. «Siamo partiti pensando soprattutto a creare collaborazioni con commercianti e ristoratori - spiega Paolo, che non impasta ma si occupa della parte commerciale dell'impresa - dopo un anno abbiamo iniziato a pensare che lavorare con i privati possa essere una prospettiva interessante. E' un canale che praticamente si è aperto da solo, con il passaparola sono iniziate ad arrivare le prime richieste e vediamo che è molto apprezzato».

Anche per chi scrive, la scoperta di Pastafrà è avvenuta con il passaparola: a un tavolo del ristorante milanese Erba Brusca, dopo aver mangiato un ottimo piatto di pasta fresca, è stata la chef Alice Delcourt a raccontare della sua collaborazione con Francesca, con cui condivide anche una bella amicizia. 

La trafila in bronzo

«Commercianti e ristoratori ci hanno dato la forza per iniziare: siamo partiti collaborando con realtà che conoscevamo per le nostre attività precedenti, coinvolte nel sociale, come Il Bottegaio NoStrano, ZeroPercento, Rob De Matt. Poi sono arrivati altre insegne: con Alice c'è un rapporto umano che dura da anni e con lei capita di fare piccole produzioni "su misura". Magari ha un ripieno particolare e io le creo la pasta migliore con cui utilizzarlo, cose di questo genere. Poi lavoriamo con Mestè, con l'Osteria al Nove, e abbiamo iniziato a lavorare anche con enoteche con cucina come Vinoir».

Gli ingredienti per i Ravioli di brasato

Cresce il successo di Pastafrà e questo accade per una ragione: la pasta di Francesca è davvero squisita, i ripieni parlano della ricerca attentissima sulle materie prime (da urlo, ad esempio, il brasato) e vengono avvolti con grazia da una pasta sottile, giustamente setosa ed elastica. Così come gli spaghetti alla chitarra, o i paccheri, hanno un morso perfettamente bilanciato e la rugosità perfetta per catturare i sughi con cui vengono conditi. 

«Sono partita da un approccio quasi purista, minimalista, volendo interpretare la pasta fresca in base alle tradizioni del Nord Italia: quindi niente semola, con una buona percentuale di uovo, senza acqua in aggiunta e senza altri ingredienti come sale o olio. Poi ho iniziato a lavorare con una farina semi-integrale di grano duro Senatore Cappelli, solo con acqua, con risultati che ad alcuni ristoratori piacciono molto, anche se è difficile differenziarsi dalla pasta secca. Inoltre ho fatto una ricerca sui macchinari che potevano adattarsi meglio alle mie idee: ho scelto di lavorare con le trafile in bronzo, che uso anche per le sfoglie, che danno un risultato molto diverso dalla pasta semplicemente laminata con i rulli. Il resto è cura per gli ingredienti, per la stagionalità delle ricette dei ripieni, la differenza si sente: ho anche dedicato molto tempo, e continuo a farlo, alla selezione dei fornitori, volendo lavorare con persone che condividono i nostri valori».

Prossima sfida: un punto vendita, con cui dare una svolta all'attività di Pastafrà e aumentare il rapporto con i consumatori al dettaglio, che al momento possono solo ordinare dal sito, chiedendo la consegna che viene fatta in prima persona da Paolo: «Non abbiamo voluto appoggiarci a piattaforme di delivery perché il nostro modo di lavorare è un altro, non volevamo essere costretti ad abbassare la qualità dei nostri prodotti per adattarci a un contesto come quello. Stiamo individuando il locale giusto per aprire, speriamo a breve, un nostro negozio. Nel frattempo lavoriamo sui canali che abbiamo a disposizione». Ma saranno in molti a Milano a festeggiare golosamente l'inaugurazione.