Pentole e Provette: gusti, colori ed emozioni forti a Fasano

Nel 2016, Luca Trabalzini e Rossella Mileti hanno rilevato l'insegna del Brindisino trasformandola nel tempo in una convincente tavola pop contemporanea

31-08-2022
a cura di Qui&All
Luca Trabalzini (chef) e Rossella Mileti (maitre)

Luca Trabalzini (chef) e Rossella Mileti (maitre), titolari di Pentole e Provette a Fasano (Brindisi)

Luca Trabalzini, 36 anni, toscano di Montepulciano, a 14 primavere viene preso sotto l’ala e la custodia di un istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli, allora responsabile dell’area sud della Toscana. Lo “inizia” all’arte della pizza. A 16 anni inizia a lavorare in un ristorante di Città della Pieve (Perugia) dove passa a occuparsi della panificazione rimanendo poi a lavorare in cucina.

Dopo alcune esperienze a Milano, tra cui il Just Cafè, apre un'azienda tutta sua: si cimenta nello street food, fa esperienza in Europa finchè decide di affinare l’inglese in Australia. Lavora nella ristorazione a Sidney dal 2011 al 2016 e qui incontra Rossella Mileti che diventa la sua compagna di vita e lavoro.

Desiderosi di creare un progetto insieme e di mettere su famiglia tornano in Italia, in Puglia, nel 2016; Trabalzini inizialmente sostiene dei colloqui da Angelo Sabatelli e al Pashà di Antonello Magistà decidendo però, nello stesso anno, di costruire qualcosa di completamente suo. Nello stesso anno, a Fasano nella città di natale di Rossella, in provincia di Brindisi, insieme a lei subentrano nell’attuale locale che ospita Pentole e Provette, rilevandolo.

Nasce così Pentole e Provette che, oltre ad ispirarsi all’omonimo libro che Luca e Rossella avevano letto ancor prima di conoscersi, ben rappresenta il loro connubio perfetto: Luca per le pentole e Rossella per i suoi studi di biologa prima di diventare la donna di sala del ristorante. Ad un ambiente raffinato e ben curato nei dettagli con una cantina a mattoni a vista si aggiunge un piccolo giardino per cenare nelle sere d’estate e ogni volta che il tempo lo permetta.

Interno

Interno

Esterno

Esterno

Cantina dei vini

Cantina dei vini

La cucina che lo chef Trabalzini propone è una cucina pop, che gioca con strabiliante equilibrio e armonia tra dolcezze e sour attraversando consistenze opposte e approdando con rotondità in esplosioni di gusto ed emozioni.

Molto interessante la cantina dei vini che nasce da una grande passione di Luca che ha fatto di necessità virtù: dopo un corso con Giuseppe Cupertino a Ostuni alcuni anni arricchisce infatti la carta e, alla costante ricerca di un connubio eno-gastronomico, offre un’intrigante selezione di etichette del territorio oltre che internazionali creando dei percorsi di wine pairing sorprendenti.

Come lui stesso ci racconta, il cambio menu è guidato dal vegetale nel rispetto della natura e delle stagionalità che la scandiscono. Nella filosofia di Trabalzini c’è l’assoluta centralità del cliente che viene coccolato a 360 gradi con un’immensa attenzione a ogni dettaglio nel piatto ma anche nel servizio. Un’altra punta di diamante dello chef nel modo di concepire la cucina è l’impatto zero, ovvero l’impiego di prodotti talvolta meno lavorati proprio per evitare il più possibile lo spreco. Attraverso questo approccio green è possibile riutilizzare tutte le parti delle materie prime usate combinando, ove possibile, tecniche come la fermentazione.

Noi abbiamo fatto un percorso di degustazione fantastico. 

Amuse bouche
Arancino con brodo di funghi, salsa tartufata, maionese ai porcini, scorzone.
Arancino alla pizzaiola e basilico.
Crocchetta di melanzana, maionese al prezzemolo e germoglio di carota. 
Crocchetta di baccalà, maionese al lime e acetosa.
Cracker di riso con marmellata di fichi e tabasco. 
Segmento di limone fermentato con 8 mesi di maturazione. 

Amuse bouche
Arancino con brodo di funghi, salsa tartufata, maionese ai porcini, scorzone.
Arancino alla pizzaiola e basilico.
Crocchetta di melanzana, maionese al prezzemolo e germoglio di carota. 
Crocchetta di baccalà, maionese al lime e acetosa.
Cracker di riso con marmellata di fichi e tabasco. 
Segmento di limone fermentato con 8 mesi di maturazione. 

Polpo alla piastra, rucola al limone, spuma di rucola e terra di Cerignola

Polpo alla piastra, rucola al limone, spuma di rucola e terra di Cerignola

Tagliolini aglio, olio e peperoncino, ricci di mare, purea di pisello, buccia di limone e polvere di olio extravergine d'oliva

Tagliolini aglio, olio e peperoncino, ricci di mare, purea di pisello, buccia di limone e polvere di olio extravergine d'oliva

Insalata alla griglia con glassa allo zenzero, olio al prezzemolo e riso soffiato selvaggio, germoglio di pisello

Insalata alla griglia con glassa allo zenzero, olio al prezzemolo e riso soffiato selvaggio, germoglio di pisello

Spigola pan-fried, pisellini croccanti, cipolla in agrodolce, purea di pisello e il suo germoglio.
Tartare di pancia di spigola con gocce di purea di pisello e cipolla in agrodolce.
Gelatina di cipolla in agrodolce.

Spigola pan-fried, pisellini croccanti, cipolla in agrodolce, purea di pisello e il suo germoglio.
Tartare di pancia di spigola con gocce di purea di pisello e cipolla in agrodolce.
Gelatina di cipolla in agrodolce.

Ravioletti alla piastra ripieni di gambero e porro, brodo thai con lattuga, olio al prezzemolo e limone candito

Ravioletti alla piastra ripieni di gambero e porro, brodo thai con lattuga, olio al prezzemolo e limone candito

Gelato al lampone e banana, crumble al cacao, corallo di pane

Gelato al lampone e banana, crumble al cacao, corallo di pane

Brownie al cioccolato fondente con gelato fatto in casa agli arachidi salati, arachidi sabbiati e tuiles al cacao

Brownie al cioccolato fondente con gelato fatto in casa agli arachidi salati, arachidi sabbiati e tuiles al cacao

Panna cotta con caramello salato, pop-corn salato e zucchero a velo vanigliato

Panna cotta con caramello salato, pop-corn salato e zucchero a velo vanigliato

Lollipop: ghiacciolini al lemongrass e zenzero.
Gelatine di mandarino ed arancia.
Tartufino al cioccolato fondente, caramello salato.
Marshmallow con cuore di lampone e lampone disidratato.

Lollipop: ghiacciolini al lemongrass e zenzero.
Gelatine di mandarino ed arancia.
Tartufino al cioccolato fondente, caramello salato.
Marshmallow con cuore di lampone e lampone disidratato.

Pentole e Provette
via Musco, 37
Fasano (Brindisi)
+393486554811
Prezzo medio: 50 euro
chiuso lunedì, aperto solo la sera


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