Altatto a Milano: cucina vegetale femminile plurale

Non è facile rendere elegante una cipolla fritta, ma loro ce la fanno, eccome. Dopo anni aver lavorato insieme nelle cucine stellate di Pietro Leemann al Joia, Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri hanno deciso di volare da sole aprendo nel 2015 Altatto nel quartiere di Greco, a nord di Milano.Team tutto al femminile che si completa con la sous chef Caterina Perazzi, anche lei “figlia culinaria” di Leemann, e, Miriam Canzi, responsabile di sala e sommelier, diplomata in Visual culture e belle arti.

Sala piccola e informale, Altatto ha resistito al “terremoto Covid” grazie a una clientela affezionata e fedele. Apertura solo serale su due turni con una quindicina di coperti, alle 19.15 e alle 21.30. Due i menu degustazione: il primo da 4 portate a 45 euro e il secondo da 6 portate a 60 euro, rigorosamente sostenibili e stagionali, con cambio mensile.

La sala di Altatto

La cantina è ristretta ma rispecchia la filosofia del ristorante – piccoli produttori biologici e biodinamici dall’Italia e dal mondo – con 4-5 etichette fuori carta e in continua rotazione. Insomma, un localino che gli appassionati possono frequentare più volte all’anno, con la certezza di trovare costanti novità.

Pane sfogliato marocchino fatto in casa, da farcire come un panino con carciofi alla griglia, salsa tahina, salsa harissa (a base di peperoncini) e succo di limone bruciato 

I piatti si compongono man mano, possono essere scelti anche in versione vegana, e riservano sorprese. La prima portata si mangia con le mani per fare onore al nome del ristorante e con l’obiettivo di trovare un contatto ancestrale col cibo. Come benvenuto, Sfoglia sottile croccante di verza caramellata, ciotolina con burro al timo (si può scegliere anche vegan, a base di olio extravergine), pane del panificio Le Polveri, Cipollotto abbrustolito con sale e pepe.

Miriam Canzi

Il tatto, però, spiegano le chef, non è solo quello delle mani, ma anche quello della bocca, e, quindi, ecco iniziare il carosello di consistenze. Ottimo il Pane sfogliato marocchino fatto in casa, da farcire come un panino con carciofi alla griglia, salsa tahina, salsa harissa (a base di peperoncini), succo di limone bruciato a rinfrescare il tutto.

Formaggi tradizionali e in versione vegan

Tra le proposte più golose e divertenti, Ueno, omaggio al parco di Tokyo famoso per le bellissime ninfee, con la cipolla dolce francese panata in farina di ceci e fritta, che si trasforma, appunto, in un fiore, da condire con salsa tartara e accompagnare da un’insalata fresca di brassicacee.  La dolcezza della cipolla viene ben bilanciata dalla freschezza delle erbe e dal suo tocco di citronette finale a sgrassare la bocca.

Sara Nicolosi al lavoro in cucina

Si continua con due primi, Soba con dashi di rape e cavolo nero e Gnocchetti di Madesimo, tipici della Val Chiavenna, accompagnati da un sifone di patate cotte nella cenere e arricchiti con grano saraceno soffiato che lascia un finale tostato a dare carattere.

Agrumi: tortino di farro e latte di mandorla tostata, mix di agrumi (pompelmo e pomelo) caramellati

Non mancano i formaggi - classici o vegan –  con le loro marmellate, prima di fare l’ultimo passo verso un dolce, non troppo dolce, di ispirazione mediorientale: si chiama Agrumi ed è un tortino di farro e latte di mandorla tostata, mix di agrumi (pompelmo e pomelo) caramellati. Disponibili anche cocktail, alcolici e non, alcuni dei quali preparati con la kombucha, per restare in tema di ricerca nel mondo vegetale.

Altatto

Via Comune Antico, 15 - Milano

Tel. 328 6641670