Il profumo delle onde e la felicità in un piatto, all’Oasi Osteria del Mare

La prima volta che uscì col padre, pescatore professionista specializzato nella pesca del gambero, per una vera battuta di pesca - 20 giorni in mare - Giovanni Morello aveva nove anni. Tanto protestò e tanto fece che suo padre fu costretto a portarlo con lui a Capo Scalambri. Tre settimane durante le quali, ogni giorno, a mezzanotte si levava l’ancora per uscire in alto mare per poi rientrare il pomeriggio verso le 6 a Donnalucata, per l’asta del pesce.

Dopo quella prima volta Giovanni accompagnò il padre tutte le estati per una-due battute di pesca fino ai 18 anni. «Stare vicino a mio papà, al timone dei suoi pescherecci San Francesco e Principe Azzurro, per me era il massimo», ci ha raccontato.

Durante quelle lunghe giornate in mare, il pranzo dei pescatori arrivava verso le 11, unico pasto della giornata fino a sera, con quella che in dialetto si chiama la jotta (la ghiotta): una zuppa di pesce che veniva preparata dopo la prima battuta di pesca, coi pesci che restavano ammagliati nella rete, pesce buono anzi prelibato ma che, essendosi rovinato, non si poteva vendere.

A due cose Giovanni Morello è legato, da sempre, da un amore profondo e totale: al mare e a suo padre Francesco Morello, pescatore professionista specializzato nella pesca del gambero: «Lo vedevo come un eroe - ci ha detto - Fin da piccolino, quando lui tracciava la rotta per andare nei banchi di pesca, mi metteva al timone, mi dava le coordinate, mi impostava la rotta e mi diceva di seguirla sulla bussola, che poi era l’unico modo per sapere dove stessi andando dato che ero talmente piccolo da non riuscire a guardare fuori: tenevo il timone, guardavo la bussola, e governavo la barca»

Preparata con una base di pomodoro e soffritto di aglio, olio e peperoncino – «che nella cucina marinara non mancherà mai, assieme al prezzemolo e un buon olio di oliva» ci sottolinea Giovanni alzando il sopracciglio con tono sacrale, quasi a consegnarci le tavole della legge della cucina marinara – la particolarità della ghiotta stava nel modo in cui veniva consumata: «Si piazzava il pentolone a poppa, tutto il brodo veniva distribuito in scodelle di acciaio e poi, dopo aver pulito per bene la coperta della barca, si versava tutta la jotta fumante e ognuno era libero di scegliersi il pesce che preferiva, tirando su il sughetto con un pezzo di pane».

Il dehors dell'Oasi

Ecco, c’è davvero tanto di tutto questo in quello che oggi Giovanni, il cuoco capitano, propone nella sua Oasi Osteria del Mare: ci viene difficile spiegare cosa sia l’Oasi senza parlare del legame di Morello con il mare e con la sua famiglia, una famiglia di pescatori. Ce lo ha confermato lui stesso: «Sale, mare, vento, sabbia, sole, pesce, barche: sono ingredienti anche questi di quello che facciamo qui», ci ha detto.

Nata ne 1995 come stabilimento balneare - Oasi Beach - dove Giovanni e le sorelle Vania e Teresa proponevano fritture e grigliate di pesce, l’Oasi Osteria del Mare apre i battenti nel 2008, sulla stessa spiaggia e a pochi metri dallo stabilimento tutt’oggi in funzione, crescendo negli anni, facendosi apprezzare da siciliani e non, fino a guadagnarsi l’anno scorso la chiocciola di Slow Food che la colloca tra le migliori osterie d’Italia.

Giovanni Morello con le sorelle Teresa e Vania. Sono lo zoccolo duro dell'Oasi assieme ai cognati Salvo e Angelo

Faith Willinger, celebre critica gastronomica statunitense, giornalista e ambasciatrice della cultura enogastronomica italiana, l’ha più volta definita “my favourite sea food trattoria in Sicily” e nel 2014 chiamò Giovanni a lavorare in mezzo a chef stellati durante un evento organizzato presso una rinomata cantina dell’isola. Quando Pino Cuttaia ha ricevuto le visite dei colleghi Massimo Bottura e Norbert Niederkofler, non ha avuto dubbi su dove portarli ad assaggiare il meglio del mare di Licata. Il generoso mare di Licata da cui lo stesso patròn de La Madia pesca a piene mani per compiere le sue alchimie in cucina, trasformando la materia prima in un’esperienza indimenticabile. Due modi di interpretare il meglio dei prodotti locali: «Secondo me ci sono due tipi di ristorazione che valgono la pena: quella dei cuochi genuini e quella della sperimentazione, della tecnica dei grandi chef», ci ha detto Giovanni.

Morello, il cuoco capitano, si colloca naturalmente nella prima categoria e si schernisce se qualcuno lo chiama chef: «Sono un cuoco. Io e le mie sorelle non abbiamo studiato in nessuna scuola di cucina né fatto pratica nelle cucine di altri ristoranti: siamo autodidatti, all’Oasi portiamo in tavola i piatti che si mangiano nelle famiglie dei pescatori».

E la verità è che, dopo aver mangiato in questa osteria, ogni altra proposta dello stesso livello - seppur in Sicilia non manchino, come si può immaginare, posti dove mangiare del buon pesce fresco cucinato sapientemente - difficilmente riuscirà a provocare il livello di appagamento e soddisfazione che regala l’Oasi. «Il segreto - dice Giovanni - è cucinare nel modo più semplice possibile, rispettando al massimo, senza sofisticarla inutilmente, la materia prima che ci arriva dal mare e dalla terra: la qualità dei prodotti che utilizziamo è il fulcro della nostra cucina».

Abbiamo accompagnato il cuoco capitano al porto di Licata per ritirare i gamberi appena pescati dal peschereccio dei cugini di Giovanni

Giovanni Morello con una cesta di canocchie appena consegnate. «L'Oasi è un porto di mare, arriva pesce appena pescato in continuazione»

La materia prima, ovvio. In primo luogo il pescato: «L’Oasi è un porto: arriva pesce tutto il tempo». Lo stesso Giovanni si reca due volte al giorno alla Marina di Licata, per scegliere e ritirare lui stesso il meglio del giorno. Oltre a questo giungono consegne dalla mattina alla sera, da parte di piccoli pescatori del posto che gli portano il frutto del loro lavoro: cicale, gamberi, scampi, ricci.

«Il gambero rosso di Licata non ha niente da invidiare a quello rosso di Mazara». Siamo molto d'accordo

L'equipaggio di Oasi Osteria del Mare. Nove persone fisse tra sala e cucina che, in alta stagione, arrivano a 20-22 persone

Il modo migliore per godere appieno dell’esperienza all’Oasi è quella di affidarsi al cuoco capitano e al suo equipaggio (così Giovanni ha ribattezzato la brigata di cucina e lo staff di sala): riempiranno il vostro tavolo con magnifici antipasti di crudi e cotti di mare, quali il gambero rosso di Licata («Non ho nulla contro il rosso di Mazara, ma a quello di Licata non manca proprio niente»), tartare di tonno rosso, carpaccio di tonno pinna gialla, ventresca di alalunga affumicata alla pigna, alici marinate al sale (magnifiche), gamberi imperiali e cicale alla griglia, crostini di ricci - quando la stagione lo permette. Menzione speciale per il grande classico dell’Oasi: il gambero alla pescatora. Servito così come si prepara nelle famiglia di pescatori e come si preparava a casa di Giovanni. Durante l’Expo del 2015 venne chiamato a Milano, al padiglione Sicilia, per raccontare questa ricetta e il modo indicato per goderne appieno: «Togli la testa, la succhi, togli il carapace, inzuppi il gambero nella salsa e ci aggiungi un pezzo di pane. Va mangiato con le mani». Altro sopracciglio alzato. Altre tavole della legge consegnate.

La Chiocciola di Slow Food, una delle soddisfazioni più importanti per Giovanni e il suo equipaggio. A destra, la caponata di mare. Un fritto in cui alla caponata classica (melanzane, sedano, olive, capperi, cipolla, zucchine…), Giovanni ha tolto il pomodoro e aggiunto il pesce - gamberetto, totano, pesce spada o merluzzo

Crudo di scampi e gamberi rossi

La fuazza licatese. Oasi propone anche delle ottime pizze, ma non vogliamo sprecare spazio in questo articolo parlando delle pizze, come non vorremmo che, chi si recasse all’Oasi, occupasse prezioso spazio dedicato al godimento del proprio stomaco con una pizza, seppur ottima. Ma - c’è un “ma” – vorremmo brevemente menzionare la fuazza licatese che viene spesso proposta da Giovanni al posto del pane. È una mossa rischiosa e azzardata, dato che è la prima cosa che arriva sulla tavola dei commensali. La prima volta che la addentammo, non avevamo pranzato e iniziavamo a vederci sfuocato dalla fame. L’impasto fragrante, i profumi del basilico e del caciocavallo ragusano, la dolcezza del pomodorino fresco in contrasto con la sapidità di olive, capperi e acciughe ci sembrarono la cosa più buona di sempre

Carpaccio di tonno pinna gialla con bottarga di tonno, ventresca di alalunga affumicata alla pigna, tonno alalunga al vapore aromatizzato ai profumi di Sicilia e alici marinate al sale

Il consiglio è di riservare un tavolo nel dehors, sotto quella che qui tutti chiamano “la vela” a pochi passi dalle onde, accompagnati dallo scirocco, o dal maestrale, circondati da oleandri e dai cactus.

Spaghetti ai ricci. Perfetti

Linguine con batti-batti (magnosella)

La zuppa di mare dell'Oasi, un omaggio alla jotta che si prepara sui pescherecci durante le battute di pesca

Primi preferiti: spaghetti ai ricci, linguine al sugo di batti batti, pasta alle sarde, e quel tripudio di mare che è la zuppa di pesce, un omaggio alla jotta mangiata durante le battute di pesca.

La seppia ripiena grigliata. Una rivisitazione di quella che faceva la mamma di Giovanni. Nel ripieno gamberetti, tentacoli della seppia, mollica e patate. Passata al forno e poi alla griglia

Secondi top: il fritto misto di paranza (gamberetto bianco, triglia e totano infarinato e fritti in olio di semi), la grigliata mista di pescato locale, la seppia ripiena (una rivisitazione di quella che faceva la mamma di Giovanni), la caponata di mare, e ogni varia ed eventuale che lo chef - pardòn - il cuoco vi proponga portandovi con orgoglio al tavolo il pescato del giorno.

Manila Persoglia, la compagna di Giovanni Morello, fa parte dell'equipaggio dell'Oasi, è una presenza costante in sala, ha curato la scelta dei vini e produce sotto l'etichetta Azienda Agricola Fiore, quattro belle etichette di vino naturale

La carta dei vini è fatta molto bene, curata da Manila Persoglia, compagna di Giovanni, presenza costante - e costantemente sorridente - in sala (e, dal 2016, produttrice lei stessa di vino sotto l’etichetta Azienda Agricola Fiore). Una bella selezione delle migliori e più interessanti etichette dell’isola, con un focus su notevoli bollicine locali, e interessanti excursus in Franciacorta, Trento Doc e Francia.

Oasi Osteria del Mare
via Sergente Profumo - Licata (Agrigento)
Tel. +39 0922 80349
oasi-osteriadelmare.it
Da giugno a settembre chiuso lunedì a pranzo, negli altri periodi chiuso anche lunedì a cena