03-08-2021
Uno dei piatti più prelibati all'Oasi Osteria del Mare di Licata, il gambero alla pescatora. Così come si prepara nelle famiglia di pescatori e come si preparava a casa di Giovanni Morello, lo chef patron. Si soffrigge l’aglio con un po’ di prezzemolo, si butta il gambero nell’olio bollente, si aggiunge l’origano e si sfuma con il vino bianco. In tre minuti è pronto. NB: si mangia con le mani e il pane
La prima volta che uscì col padre, pescatore professionista specializzato nella pesca del gambero, per una vera battuta di pesca - 20 giorni in mare - Giovanni Morello aveva nove anni. Tanto protestò e tanto fece che suo padre fu costretto a portarlo con lui a Capo Scalambri. Tre settimane durante le quali, ogni giorno, a mezzanotte si levava l’ancora per uscire in alto mare per poi rientrare il pomeriggio verso le 6 a Donnalucata, per l’asta del pesce.
Dopo quella prima volta Giovanni accompagnò il padre tutte le estati per una-due battute di pesca fino ai 18 anni. «Stare vicino a mio papà, al timone dei suoi pescherecci San Francesco e Principe Azzurro, per me era il massimo», ci ha raccontato.
Durante quelle lunghe giornate in mare, il pranzo dei pescatori arrivava verso le 11, unico pasto della giornata fino a sera, con quella che in dialetto si chiama la jotta (la ghiotta): una zuppa di pesce che veniva preparata dopo la prima battuta di pesca, coi pesci che restavano ammagliati nella rete, pesce buono anzi prelibato ma che, essendosi rovinato, non si poteva vendere.
A due cose Giovanni Morello è legato, da sempre, da un amore profondo e totale: al mare e a suo padre Francesco Morello, pescatore professionista specializzato nella pesca del gambero: «Lo vedevo come un eroe - ci ha detto - Fin da piccolino, quando lui tracciava la rotta per andare nei banchi di pesca, mi metteva al timone, mi dava le coordinate, mi impostava la rotta e mi diceva di seguirla sulla bussola, che poi era l’unico modo per sapere dove stessi andando dato che ero talmente piccolo da non riuscire a guardare fuori: tenevo il timone, guardavo la bussola, e governavo la barca»
Il dehors dell'Oasi
Nata ne 1995 come stabilimento balneare - Oasi Beach - dove Giovanni e le sorelle Vania e Teresa proponevano fritture e grigliate di pesce, l’Oasi Osteria del Mare apre i battenti nel 2008, sulla stessa spiaggia e a pochi metri dallo stabilimento tutt’oggi in funzione, crescendo negli anni, facendosi apprezzare da siciliani e non, fino a guadagnarsi l’anno scorso la chiocciola di Slow Food che la colloca tra le migliori osterie d’Italia.
Giovanni Morello con le sorelle Teresa e Vania. Sono lo zoccolo duro dell'Oasi assieme ai cognati Salvo e Angelo
Morello, il cuoco capitano, si colloca naturalmente nella prima categoria e si schernisce se qualcuno lo chiama chef: «Sono un cuoco. Io e le mie sorelle non abbiamo studiato in nessuna scuola di cucina né fatto pratica nelle cucine di altri ristoranti: siamo autodidatti, all’Oasi portiamo in tavola i piatti che si mangiano nelle famiglie dei pescatori».
E la verità è che, dopo aver mangiato in questa osteria, ogni altra proposta dello stesso livello - seppur in Sicilia non manchino, come si può immaginare, posti dove mangiare del buon pesce fresco cucinato sapientemente - difficilmente riuscirà a provocare il livello di appagamento e soddisfazione che regala l’Oasi. «Il segreto - dice Giovanni - è cucinare nel modo più semplice possibile, rispettando al massimo, senza sofisticarla inutilmente, la materia prima che ci arriva dal mare e dalla terra: la qualità dei prodotti che utilizziamo è il fulcro della nostra cucina».
Abbiamo accompagnato il cuoco capitano al porto di Licata per ritirare i gamberi appena pescati dal peschereccio dei cugini di Giovanni
Giovanni Morello con una cesta di canocchie appena consegnate. «L'Oasi è un porto di mare, arriva pesce appena pescato in continuazione»
«Il gambero rosso di Licata non ha niente da invidiare a quello rosso di Mazara». Siamo molto d'accordo
L'equipaggio di Oasi Osteria del Mare. Nove persone fisse tra sala e cucina che, in alta stagione, arrivano a 20-22 persone
La Chiocciola di Slow Food, una delle soddisfazioni più importanti per Giovanni e il suo equipaggio. A destra, la caponata di mare. Un fritto in cui alla caponata classica (melanzane, sedano, olive, capperi, cipolla, zucchine…), Giovanni ha tolto il pomodoro e aggiunto il pesce - gamberetto, totano, pesce spada o merluzzo
Crudo di scampi e gamberi rossi
La fuazza licatese. Oasi propone anche delle ottime pizze, ma non vogliamo sprecare spazio in questo articolo parlando delle pizze, come non vorremmo che, chi si recasse all’Oasi, occupasse prezioso spazio dedicato al godimento del proprio stomaco con una pizza, seppur ottima. Ma - c’è un “ma” – vorremmo brevemente menzionare la fuazza licatese che viene spesso proposta da Giovanni al posto del pane. È una mossa rischiosa e azzardata, dato che è la prima cosa che arriva sulla tavola dei commensali. La prima volta che la addentammo, non avevamo pranzato e iniziavamo a vederci sfuocato dalla fame. L’impasto fragrante, i profumi del basilico e del caciocavallo ragusano, la dolcezza del pomodorino fresco in contrasto con la sapidità di olive, capperi e acciughe ci sembrarono la cosa più buona di sempre
Carpaccio di tonno pinna gialla con bottarga di tonno, ventresca di alalunga affumicata alla pigna, tonno alalunga al vapore aromatizzato ai profumi di Sicilia e alici marinate al sale
Spaghetti ai ricci. Perfetti
Linguine con batti-batti (magnosella)
La zuppa di mare dell'Oasi, un omaggio alla jotta che si prepara sui pescherecci durante le battute di pesca
La seppia ripiena grigliata. Una rivisitazione di quella che faceva la mamma di Giovanni. Nel ripieno gamberetti, tentacoli della seppia, mollica e patate. Passata al forno e poi alla griglia
Manila Persoglia, la compagna di Giovanni Morello, fa parte dell'equipaggio dell'Oasi, è una presenza costante in sala, ha curato la scelta dei vini e produce sotto l'etichetta Azienda Agricola Fiore, quattro belle etichette di vino naturale
Oasi Osteria del Mare via Sergente Profumo - Licata (Agrigento) Tel. +39 0922 80349 oasi-osteriadelmare.it Da giugno a settembre chiuso lunedì a pranzo, negli altri periodi chiuso anche lunedì a cena
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
nata a Milano da madre altoatesina e padre croato cresciuto a Trieste. Ha scritto (tra gli altri per Diario e Agrisole) e tradotto (tra le altre cose: La scienza in cucina di Pellegrino Artusi) per tre anni dall’Argentina dove è tornata da poco, dopo aver vissuto tra Cile, Guatemala e Sicilia. Da Buenos Aires collabora con Identità Golose e 7Canibales
Bruno Fina, il fondatore di Cantine Fina
Plin Sicilia-Giappone è il Piatto dell'estate 2023 di Giuseppe Geraci, chef del ristorante Modì a Torregrotta (Messina)
Photo credits | Benedetto Tarantino
Nino Ferreri e Nicola Bandi