Che la pizza sia la nuova frontiera della sperimentazione gastronomica è ormai cosa certa, vedi il successo, se ma ce ne fosse stato bisogno, del format di Identità di pizza a Identità Milano. Si parla poco, però, di cosa mettere nel bicchiere per accompagnarla, che si tratti di una margherita o di una Scaloppa di Foie Gras in focaccia pan brioches lardo, porcini grigliati, germogli e cialda di grana (Simone Padoan, I Tigli).
Gli abitudinari poco informati diranno “una bionda” e chiuderanno lì il discorso. Quelli che ne sanno di birra , li guarderanno storti e specificheranno: una Lager non troppo luppolata con la Margherita, una Weisse con la Napoli, una Strong Ale con la Quattro formaggi... Quelli che ne sanno di vino, naturalmente, guarderanno male entrambi – quelle horreur, pizza e birra! – e inizieranno a elencare abbinamenti territoriali – Margherita e Gragnano Doc, per esempio – o provocatori (dal Montepulciano d'Abruzzo al Barolo).
Poi ci sono quelli che... io bevo solo Champagne (francamente, ve la sentireste di biasimarli?). Si, ma come la mettiamo quando hanno voglia di pizza? Non vorranno mica abbinare la pizza alle bollicine più chic del pianeta? In questo caso, conviene affidarsi a degli esperti in materia come ad esempio Giancarlo Casa (patron della Gatta Mangiona, colui che per primo ha portato a Roma il concetto di pizza di qualità) e Fabrizio Pagliardi, brillante enotecaro romano, creatore di luoghi-mito come La Barrique e Remigio (direttamente da Reims, la migliore champagneria romana) nonché co-autore della guida "Le migliori 99 Maison di Champagne" (Edizioni Estemporanee).
I fritti di Donna Regina a Napoli
C'e' la loro esperienza – ma soprattutto, l'amicizia e la voglia di bere e mangiare bene – alla base di una serata decisamente particolare ospitata a fine gennaio alla
Gatta Mangiona, che oltre agli abbinamenti tra pizze e Champagne (quelli di piccoli produttori semisconosciuti e in linea di massima naturali, la passione di
Fabrizio) ha visto anche una collaborazione “a quattro mani” (altro filone gastronomico particolarmente trendy, ultimamente, per la pizza e non solo) con Ernesto Fico della pizzeria
Donna Regina di Napoli. Quasi una sfida – goliardica – tra Napoli e Roma a colpi di supplì, paste cresciute e pizze, con lo Champagne a fare da paciere. Nessun vincitore e nessun vinto, fegato (e bilancia) a parte, ma davvero una gran bella serata. Eccone la cronaca in differita, che magari potrebbe farvi venire qualche spunto e qualche curiosità per la vostra prossima visita in pizzeria (posto che riusciate a trovarne una con queste bottiglie).
Iniziamo con i fritti al buffet: frittata di maccheroni e delle eccezionali paste cresciute (
zeppole) con le alghe per Donna Regina, supplì al sugo e crocché di patate alla sarda (con aglio e menta) per la Gatta, da mandar giù con una bionda tedesca. Poi ci si siede a tavola, e arrivano le “cose serie”: frittatina di maccheroni pastellata (che non è solo una versione mignon della precedente, ma proprio un altro concetto) per
Fico, grandiosi supplì maritati (un omaggio a Napoli e alla minestra maritata, di cui replica ingredienti e preparazione con scarole, cicoria, bieta, misticanza e altro, e diverse parti anche povere del maiale) per la
Gatta. Nel bicchiere ci arriva un Extra-Brut biologico di
Pascal Mazet, produttore di Cigny-les-Roses, a base di pinot meunier, che secondo
Fabrizio è l'abbinamento perfetto con un fritto croccante (ma forse ha sottovalutato la potenza della frittatina napoletana condita con abbondante besciamella).
Poi passiamo alle pizze: partiamo con la
Marinara Bianca di Fico, con abbondante aglio e cicinielli (neonata di pesce). Dal profumo a dir poco impetuoso, all'assaggio rivela un carattere molto più dolce e morbido del previsto: una doppia anima che è un tratto in comune a mio parere con lo Champagne abbinato - Blanc de Blancs Reserve Grand Cru di
Mallol Gantois, dalla zona di Cramant, Chardonnay in purezza – che ha leggere note ossidative ma rivela una grande morbidezza e linearità: buonissimo!
Frittata di pasta e birra artigianale
La
Gatta Mangiona controbatte con la
Pizza Delicata: a sentire gli ingredienti – broccolo romano ripassato in padella e coppa di testa di
Vito Bernabei – potrebbe sembrare una presa in giro, invece questa fantastica pizza ha davvero delicatezza ed eleganza come caratteristiche principali (grazie alla cottura a dente della verdura e alla freschezza della coppa con scorza d'arancia).
Fabrizio mesce uno champagne rosé biodinamico, il Brut di
MarieCourtin dall'Aube (zona minore ma molto interessante della Champagne), molto particolare ma un po' corto.
Nuova mano:
Ernesto Fico cala in tavola la pizza fritta ripiena di ricotta, mozzarella, salame e pepe, che viene abbinata al Rosé de Maceration di Piollot (dirimpettaio e marito della “Signora MarieCourtin”), un pinot noir dal colore intenso per via della particolare tecnica usata (macerazione sulle bucce, a quanto ho capito). Molto buono ma forse troppo elegante per questa poderosa versione della pizza fritta napoletana.
Giancarlo Casa e il suo staff rilanciano con una pizza decisamente impegnativa: zucca al rosmarino (cotta al forno a legna con una sfumata di champagne, giusto per), gorgonzola cremoso artigianale di
Tosi ed aringa affumicata. Abbinamento alla cieca per
Fabrizio Pagliardi (non avendo mai assaggiato la pizza) che sfodera un suo cavallo di battaglia: il Rosé di
Josè Ardinat, produttore biologico e piuttosto radicale dalla valle della Marna, zona a nord della Champagne. Un prodotto estremamente rustico, dice
Fabrizio, ma rotondo e strutturato che ben si sposa alla “rusticità” della pizza e soprattutto all'intensità dell'aringa, solitamente abbinata a cose ben più alcoliche o corpose. Chiusura – definitiva – dei giochi con il famoso
Semifreddo agli amaretti della
Gatta Mangiona e poi usciamo al freddo della notte romana, per rinfrescarci un po' le idee e pensare a cosa berremo la prossima volta con una Quattro Stagioni.
