Andrea Graziano
Zafferano, oro e riso
Zanattamente buono Amelia di Paulo Airaudo, un ristorante programmato per far godere (e tenere i conti in ordine)
Riccardo Camanini, dal 14 marzo 2014 al timone del ristorante Lido 84 di Gardone Riviera (Brescia). Foto di Lido Vannucchi
Sostenibilità. Non se ne è mai parlato così tanto. Complice la pandemia, è diventato uno dei driver più importanti nell’orientamento all’acquisto del consumatore e nelle scelte strategiche di aziende impegnate in settori diversissimi. Sostenibilità e ristorazione: abbiamo avuto la fortuna e il piacere di incrociare i due fattori con Riccardo Camanini, ospite di una lezione al master dell’univeristà Iulm in Food & Wine Communication, in collaborazione con Gambero Rosso. «Per me», ha introdotto l’argomento lo chef e patron del ristorante Lido 84 di Gardone Riviera (Brescia), «‘sostenibilità’ non è un tema inedito e non ha esclusivamente a che fare con l’impatto che le materie prime producono sulle nostre vite e sull’ambiente». Nello specifico: «Ormai sembra che parlare di sostenibilità sia determinare solo se un prodotto sia biologico o organico, ma se guardo al passato anche mia nonna era organic, solo che non lo diceva. Allevava e coltivava tutto lei e mangiava ciò che la stagione offriva». C’è molta confusione: «Oggi, sempre più ristoranti si definiscono organic quando in realtà si rivolgono a diversi fornitori esterni, ognuno specializzato in una specifica produzione. Molti, poi, sono totalmente sostenibili ma non lo sanno e quindi non lo comunicano». Per il cuoco bergamasco («Non chiamatemi chef», precisa, «sulla carta ho scritto ‘cuoco’») la sostenibilità più importante è quella che si applica alla quotidianità del lavoro e alle persone che operano all’interno del ristorante. La premessa: «Per un’azienda come Lido 84, come per molte altre, fare un solo servizio al giorno, sia esso a pranzo o a cena, non è economicamente sostenibile». Conseguenza inevitabile: «Dovendo concentrare nell’arco di 24 ore entrambe le entrate in scena e richiedendo la cucina tempi molto lunghi per le preparazioni e le cotture, la parte più difficile da rendere sostenibile, in termini di qualità del lavoro, è il mestiere del cuoco. Purtroppo non si può pensare di ridurne il turno di lavoro perché, facendolo, probabilmente l’azienda non sopravvivrebbe».
Camanini, in lezione da remoto per il Master Food & Wine, università Iulm
Riccardo e Giancarlo Camanini (foto ristorantelido84.com)
milanese, classe 1998, laureata in Turismo, management e territorio presso l'Università Iulm di Milano, attualmente vi frequenta il Master in Food&Wine Communication e si occupa della comunicazione del ristorante di famiglia Il Mosto Selvatico
Da sinistra gli chef che hanno partecipato all'evento Talks about Food and Future il 27 e 28 marzo scorsi presso la pizzeria Denis di Denis Lovatel, a Milano: Amanda Cohen, Blanca Del Noval, Jp McMahon, Denis Lovatel, Davide Oldani, Matt Orlando - credititi fotografici Richard Gruica
Il ristorante Fradis Minoris
La copertina de Il chilometro consapevole - Definire la sostenibilità a partire dalla tavola. E' uscito da pochi giorni per Slow Food Editore, 240 pagg., 14,50 euro
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose