Angelo Biscotti
Ceviche caldadi Gastón Acurio
Carlo Mangio Il 12 Apostoli a Verona, un patrimonio da tenerci stretto: perfetta accoglienza, grande cucina di Mauro Buffo
Barbara Cecchellero e Lorenzo Borgo per arrivare a Borgo Affinatori, al centro di Asti, sono partiti da lontano. Il loro cammino verso il mondo dei formaggi è cominciato tra i banchi dell’Università di Pollenzo, per poi portarli a far pratica dai grandi affinatori, i maestri che insegnano questo straordinario mestiere artigiano, antico e prezioso, che da vita ha prodotti unici, vere e proprie interpretazioni della qualità del territorio.
L’affinatore prende i formaggi quando sono freschi (da due a cinque giorni dalla cagliata) quando sono ancora delle mattonelle di latte rancido, e gli dona il gusto, gli fornisce con spezie, conciature e il giusto tempo, un sapore nuovo, unico. Dopo la laurea Barbara e Lorenzo hanno iniziato il loro cammino di apprendistato che li ha condotti nelle cantine di Guffanti ad Arona (qui un nostro racconto), e poi in Francia, che non può mancare, da Hervé Mons, meilleur ouvrier de France nel 2000, un’istituzione d’oltralpe, che nel cuore nel cuore della Roanne, ha dato nuove prospettive alle produzioni casearie.
Nel 2018, a meno di 30 anni, il viaggio è finito e sono ritornati in Italia con tutta la volontà di mettersi alla prova in un progetto su misura. L’idea di recuperare una vecchia macelleria di paese nel centro storico di Asti è l’occasione di partire con un punto vendita e poi una cantina, in un casale fuori città, per fare il lavoro vero, la cura dei formaggi, la strada verso un gusto proprio. Si parte dalla valorizzazione delle produzioni locali ovviamente, che nell’astigiano non mancano.
Prima di arrivare in cantina si selezionano i produttori, visitandoli e assistendoli per garantire un prodotto che possa essere plasmato e su cui l’affinatore può rischiare, può investire nel suo lavoro in cantina. I caseifici selezionati sono quasi tutti piemontesi e lombardi, con qualche fuga verso la Francia, per garantire la freschezza del prodotto e la coerenza con il proprio territorio di origine; quindi le Tome, il Murianengo, da Moncenisio, lo stracchino stagionato presidio Slow food, il Taleggio e davvero molti e molti altri gusti, quasi fossimo davanti al banco di una gelateria.
Da questo momento evidentemente la strategia dell’affinatore è quella di anticipare le scelte del consumatore e quindi comprendere dove andranno le richieste della ristorazione. «Cambierà la modalità di somministrare il formaggio, occorrerà spingere di più sulle forme piccole, quasi a monoporzione. Forse diminuiranno i locali che lo somministrano e rimarranno solo quelli che lo sanno davvero valorizzare».
Un piacere seguire i profumi di questi formaggi fino al bancone di Borgo Affinatori e ritrovare lì in negozio, di nuovo tra le mani di Lorenzo e Barbara: la giusta ricompensa per il viaggio di quei semplici pezzi di latte stagionato che bisogna non solo saper comprare, ma scoprire.
La Margherita Extravergine® di Massimiliano Prete esalta la bontà della ricotta di capra Cascina Badin. Ha una base croccante realizzata con grano evolutivo raccolto 2019, guarnita con pomodorino di collina del Vesuvio, pesto di basilico e pistacchi di Bronte
Eros Buratti, affinatore e oste
Forme di Montébore stagionano alla Cascina Nerchi, nel Comune di Dernice (Montébore ne è una frazione), provincia di Alessandria. Questo formaggio fino a vent'anni fa era del tutto scomparso, ora è rinato: una storia tutta da raccontare
pensa che il giorno sia felice solo quando scopre un nuovo ristorante dove si mangia bene. Gastronomo per passione, abitante della combattiva Valle Susa, nel tempo che resta si occupa di politiche di welfare e di innovazione sociale
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose