La Cru, la cucina della gentilezza

Dentro al nuovo progetto di Giacomo Sacchetto nel Veronese. Piatti convincenti perché soavi e mai eccessivi

28-02-2020
Broccolo di Torbole e cavolfiore alla mugnaia, pia

Broccolo di Torbole e cavolfiore alla mugnaia, piatto di Giacomo Sacchetto, chef del neonato ristorante La Cru a Grezzana (Verona)

Essere caratterizzati, avere uno stile, un proprio modo, una propria cifra è fondamentale nel lavoro quotidiano di un artigiano del gusto. Vuol dire essere riconosciuti, apprezzati, scoperti continuamente e promossi dalla propria scelta e dal proprio palato. Tra le varie caratterizzazioni che abbiamo trovato in questi anni di ricerche gastronomiche ce n'è una che non si incontra quasi mai: la gentilezza. E nella gentilezza riconosciamo Giacomo Sacchetto.

L'abbiamo incontrato nella sua nuova casa, La Cru, in Valpantena a pochi chilometri da quella Verona che l'aveva visto lavorare per anni a fianco di Giancarlo Perbellini, gli ultimi come suo secondo. E prima, sous chef da Norbert Niederkofler, al St Hubertus di San Cassiano. Ma anche Berton, a Milano e stage dagli Alajmo alle Calandre a Padova e da Alfio Ghezzi alla Locanda Margon a Trento. Sacchetto impara stili diversi, prova prodotti straordinari, cerca una sua via alla cucina. E finalmente ora in questo abbozzo di ristorante, prova generale di quello che sorgerà presto in questa meravigliosa location, con una grande villa, Villa Maffei Medici Balis Crema - un angolo di paradiso che diventerà presto un resort di lusso con un piccolo numero di camere e 16 suites di grande comfort - alle spalle, la più antica villa della Valpantena, Giacomo ha trovato una casa sua.

E abbiamo provato la sua cucina, una cucina soave ma saporita, dai toni chiari e dai sapori netti ma mai eccessivi, porta, servita, offerta in una sequenza perfetta, dove ogni piatto prendeva forza dal precedente e anticipava un complemento al successivo. Tecniche diverse (mai stravolgenti gli ingredienti, ma esaltanti le loro caratteristiche e i loro sapori). Scelta di prodotti del territorio con maniacale intenzione in ciascuno dei piatti.

E' come mangiare una piccola fetta di questo Veneto di collina, di queste colture e di questi allevamenti di campagna. E il tutto, condito da quella che abbiamo scoperto essere la nota caratteristica dell'uomo e dello chef Sacchetto: la gentilezza. Ogni piatto è gentile, nel senso antico del termine, cioè distinto, alto senza essere impositivo, dolce senza essere languido, morbido senza essere banale. I gusti sono netti ma sottesi, mai imposti. Una cucina che si fa amare, appunto per la sua gentilezza. 

Da sinistra Alberto Andretta, Giampiero Compare,

Da sinistra Alberto Andretta, Giampiero Compare, Nicola Bertuzzi, Giacomo Sacchetto

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Tagliatella di riso di Melotti, pesto di foglie di vite, gamberi di fiume e polvere di vinacce

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Battuta di daino, radicchio brasato, emulsione alla rosa canina, corniolo, ossalide e riduzione di selvaggina


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